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leche de soja

La leche de soja (o soya milk ), también conocida como soya milk , es una bebida vegetal producida remojando y moliendo la soja , hirviendo la mezcla y filtrando las partículas ...

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La leche de soja (o soya milk ), también conocida como soya milk , es una bebida vegetal producida remojando y moliendo la soja , hirviendo la mezcla y filtrando las partículas restantes. Es una emulsión estable de aceite, agua y proteína. Su forma original es un producto intermedio de la fabricación de tofu . Originaria de China, [ 3 ] se convirtió en una bebida común en Europa y América del Norte en la segunda mitad del siglo XX, especialmente a medida que se desarrollaron técnicas de producción para darle un sabor y una consistencia más parecidos a los de la leche de vaca . La leche de soja puede ser utilizada como sustituto de la leche de vaca por personas veganas , intolerantes a la lactosa o con alergia a la leche .

La leche de soja también se utiliza para elaborar productos lácteos de imitación como yogur de soja , crema de soja , kéfir de soja y análogos de queso a base de soja . [ 4 ] [ 5 ] También se utiliza como ingrediente para preparar batidos , tortitas , licuados , pan, mayonesa y productos horneados . [ 6 ]

Nombres

En algunas partes de China, el término 豆浆dòujiāng ( lit.  " caldo de frijoles ") se utiliza para el líquido acuoso tradicional, utilizado localmente como bebida o caldo, producido como producto intermedio en la producción de tofu, [ 7 ] [ 8 ] mientras que los productos comprados en tiendas que están diseñados para imitar el sabor y la consistencia de la leche de vaca (y pueden contener una mezcla de lácteos y soja) se conocen más a menudo como 豆奶dòunǎi ("leche de frijoles").

Nomenclatura en la UE

En la Unión Europea , la ley define «leche» exclusivamente como «la secreción mamaria normal obtenida de uno o más ordeños sin adición ni extracción de ningún componente». [ 9 ] Solo la leche de vaca puede denominarse «leche» en el envase, y cualquier otra leche debe indicar el nombre del animal correspondiente: por ejemplo, « leche de cabra » o « leche de oveja ». Existen excepciones para productos tradicionales como la leche de coco. [ 10 ] El uso del término «leche de soja» fue objeto de un caso judicial en 2017 ante el Tribunal de Justicia de la Unión Europea después de que un grupo alemán de protección al consumidor presentara una denuncia por competencia desleal contra una empresa que describía sus productos de soja y tofu como «leche» o «queso». El Tribunal de Justicia dictaminó que tales denominaciones no pueden utilizarse para productos puramente vegetales y que las adiciones que indican el origen vegetal de los productos ( leche de soja ) no influyen en dicha prohibición. [ 11 ] Los principales minoristas en países como Irlanda [ 12 ] e Italia [ 13 ] venden en cambio productos con la etiqueta "bebida de soja" o "bebida de soja".

Historia

El registro más antiguo de leche de soja se encuentra en una losa de piedra de la dinastía Han Oriental desenterrada en China, en la que está grabada una descripción de la elaboración de leche de soja en las cocinas antiguas.

Un caldo de tofu ( doufujiang ) c. 1365 se usaba durante la dinastía Yuan mongola . [ 1 ] [ 2 ] Como doujiang , esta bebida sigue siendo una forma común de leche de soja líquida en China, generalmente preparada con soja fresca. El compendio de Materia Medica , que se completó en 1578, también tiene una evaluación de la leche de soja. Su uso aumentó durante la dinastía Qing , aparentemente debido al descubrimiento de que calentar suavemente el doujiang durante al menos 90 minutos hidrolizaba o ayudaba a descomponer su rafinosa y estaquiosa indeseables , oligosacáridos , que pueden causar flatulencia y dolor digestivo en adultos intolerantes a la lactosa . [ 14 ] [ 15 ] Para el siglo XVIII, era lo suficientemente común como para que los vendedores ambulantes lo ofrecieran; [ 16 ] en el siglo XIX, también era común llevar una taza a las tiendas de tofu para obtener doujiang caliente y fresco para el desayuno. Ya se solía combinar con youtiao , que se mojaba en él. [ 17 ] El proceso se industrializó a principios de la República de China . Para 1929, dos fábricas de Shanghái vendían más de 1000 botellas al día, y otra en Pekín era casi igual de productiva. [ 18 ] Tras las interrupciones causadas por la Segunda Guerra Mundial y la Guerra Civil China , la leche de soja comenzó a comercializarse como refresco en Hong Kong, Singapur y Japón en la década de 1950. [ 19 ]

La leche de soja se menciona en varias cartas europeas de China a partir del siglo XVII. [ 20 ] "Leche de soja" entró en el idioma inglés (como "leche de soja") en un informe del USDA de 1897. [ 21 ] [ 22 ] Li Yuying estableció Caséo-Sojaïne, la primera "láctea" de leche de soja, en Colombes , Francia, en 1910; recibió las primeras patentes británicas y estadounidenses para la fabricación de leche de soja en 1912 y 1913. [ 18 ] JA Chard comenzó la producción de "Soy Lac" en la ciudad de Nueva York, Estados Unidos, en 1917. [ 18 ] Harry W. Miller, un empresario estadounidense obligado a reubicar su fábrica de Shanghái debido a la Segunda Guerra Mundial , fue igualmente obligado por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos y la industria láctea estadounidense a usar el término "Soya Lac" en lugar de "leche de soja". [ 18 ] John Harvey Kellogg había estado trabajando con lo que él llamaba "leche de soja" en su sanatorio de Battle Creek desde 1930, pero se vio igualmente obligado a comercializar su bebida enriquecida con acidophilus como "Soygal" cuando comenzó su producción comercial en 1942. [ 23 ]

Una serie de 40 casos judiciales contra Rich Products entre 1949 y 1974 finalmente establecieron que las "leches" no lácteas y los productos lácteos de imitación eran "un alimento nuevo y distinto", en lugar de copias inferiores e ilegales. [ 18 ] Investigadores de Cornell establecieron que la enzima lipoxigenasa era responsable del sabor a " frijol " de la leche de soja hecha en 1966; la misma investigación estableció un proceso para reducir o eliminar el sabor a frijol de los productos comerciales. [ 24 ] [ 25 ] Con los cartones Tetra Pak extendiendo la vida útil de la leche de soja , Vitasoy , con sede en Hong Kong, reintrodujo el producto en el mercado estadounidense en 1980 y lo llevó a otros 20 países en pocos años. [ 24 ] Alpro de manera similar comenzó la producción en Bélgica en 1980, convirtiéndose rápidamente en el principal productor de Europa. [ 24 ] Las nuevas tecnologías y técnicas de producción dieron lugar a bebidas de soja con un sabor y una consistencia notablemente más parecidos a la leche a mediados de la década de 1980. [ 26 ]

Preparación

La leche de soja se elabora a partir de soja entera o harina de soja integral. [ 27 ] Los granos secos se remojan en agua durante un mínimo de tres horas, hasta toda la noche, dependiendo de la temperatura del agua. Los granos rehidratados se muelen en húmedo con suficiente agua añadida para obtener el contenido de sólidos deseado en el producto final, que tiene un contenido proteico del 1 al 4 %, según el método de producción. [ 27 ] La proporción de agua a granos en peso es de 10:1 para la leche de soja tradicional. [ 27 ] La pasta o puré resultante se lleva a ebullición para mejorar sus propiedades de sabor (véase «Olor a soja» más adelante), inactivando por calor el inhibidor de tripsina de la soja y esterilizando el producto. [ 27 ] [ 6 ] El calentamiento a la temperatura de ebullición o cerca de ella se continúa durante un período de tiempo de 15 a 20 minutos, seguido de la eliminación de los residuos insolubles ( fibra de pulpa de soja ) mediante colado/filtración. [ 27 ]

El procesamiento requiere el uso de un agente antiespumante o un desespumante natural durante la etapa de ebullición. Hervir la leche de soja filtrada evita el problema de la formación de espuma. Generalmente es opaca, de color blanco o blanquecino, y tiene aproximadamente la misma consistencia que la leche de vaca. [ 27 ] Los atributos de calidad durante la preparación incluyen el tiempo de germinación de los granos utilizados, la acidez , las proteínas y carbohidratos totales , el contenido de ácido fítico y la viscosidad . [ 27 ] La leche de soja cruda puede endulzarse, aromatizarse y fortificarse con micronutrientes . [ 6 ] Una vez procesada por completo, la leche de soja se suele vender en botellas de plástico o envases de cartón recubiertos de plástico , como los tetrapaks . [ 6 ]

olor a soja

La leche de soja tradicional del este de Asia tiene un olor a legumbres, en parte debido al hexanal , considerado desagradable por la mayoría de los occidentales. Esto se debe a la lipooxigenasa (LOX) de la soja, que oxida la grasa de las legumbres. Rehidratar las legumbres permite que la reacción continúe con el oxígeno disuelto en el agua de remojo. [ 28 ] Para eliminar el olor, se puede inactivar la enzima LOX con calor o eliminar el oxígeno disuelto en el agua. Lo primero se puede lograr remojando las legumbres en agua caliente (un "molienda en caliente"), omitiendo el remojo por completo o escaldando la soja en agua o vapor previamente. [ 29 ] Lo segundo se puede lograr mediante diversos métodos químicos, como la adición de glucosa y glucosa oxidasa para consumir el oxígeno. [ 30 ] La variedad de soja también influye en el olor [ 31 ] y se ha producido una variedad mutante que carece completamente de LOX. [ 32 ]

El problema y la preferencia por el olor a soja también afectan a los productos elaborados con leche de soja, especialmente al tofu. Véase Tofu §  Sabor .

Comercio

Con el aumento de la producción de soja en todo el mundo a principios del siglo XXI, [ 4 ] y el creciente interés de los consumidores por las leches vegetales debido a la demanda en Asia, Europa y Estados Unidos, [ 4 ] [ 5 ] [ 6 ] la leche de soja se convirtió en la segunda leche vegetal más consumida (después de la leche de almendras ) en 2019. [ 33 ] [ 34 ] Las ventas de leche de soja disminuyeron en Estados Unidos durante 2018-19, [ 5 ] [ 34 ] principalmente debido a la creciente popularidad de la leche de almendras y la pérdida de cuota de mercado ante la exitosa introducción de la leche de avena . [ 35 ]

Según los datos más recientes de Grand View Research, el mercado de la leche de soja alcanzó los 5.510 millones de dólares en 2024 y se estima que llegará a los 7.400 millones de dólares en 2030. La tasa de crecimiento anual compuesta (CAGR) estimada es del 5,1 % entre 2025 y 2030. [ 36 ] El aumento del consumo se debió principalmente a la ampliación de los sabores de las leches de soja endulzadas y a su uso en postres, mientras que la leche de soja sin azúcar se utilizaba especialmente en los países de Asia-Pacífico como ingrediente en aperitivos y diversos alimentos preparados. [ 37 ]

Uso

Nutrición

Una taza (243  ml) de una marca comercial genérica de leche de soya sin azúcar y fortificada con nutrientes proporciona 80 calorías provenientes de 4  g de carbohidratos (incluido 1  g de azúcar), 4  g de grasa y 7  g de proteína . [ 38 ] Esta leche de soya procesada contiene niveles apreciables de vitamina A , vitaminas del grupo B y vitamina D , en un rango del 10 al 45 % del valor diario , con calcio y magnesio también en cantidades significativas. [ 38 ]

Tiene un índice glucémico de 34±4. [ 39 ] En cuanto a la calidad de las proteínas , un estudio asignó a la leche de soja una puntuación de aminoácidos indispensables digeribles (DIAAS) del 78 % para lactantes, del 99 % para niños pequeños y del 117 % para niños mayores, adolescentes y adultos, siendo la leucina , la lisina y la valina los aminoácidos limitantes para esos grupos , respectivamente. [ 40 ] Una DIAAS del 100 % o más se considera una fuente de proteínas de excelente/alta calidad . [ 41 ]

Contenido nutricional de las leches humanas, de vaca, de soja, de almendras y de avena.

Las leches no humanas están fortificadas.

  1. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Se agrega comúnmente a las leches vegetales, que no contienen de forma natural niveles significativos de este nutriente.
  2. ↑ En Estados Unidos, la fortificación con vitamina A solo es obligatoria para la leche desnatada.
  3. ↑ El enriquecimiento de la leche con vitamina D es obligatorio en Estados Unidos.

Gusto

La leche de soja procesada y endulzada tiene un sabor a avena y a nuez. [ 47 ] En bebidas calientes ácidas , como el café, puede producirse coagulación , lo que obliga a algunos fabricantes a añadir reguladores de acidez. [ 48 ]

Ácido fítico

La soja, y en particular la leche de soja, contiene ácido fítico , [ 49 ] que puede actuar como agente quelante e inhibir la absorción de minerales, especialmente en dietas bajas en minerales. [ 50 ] [ 51 ] Sin embargo, la ingesta dietética de ácido fítico puede ayudar a reducir el riesgo de desarrollar cáncer de colon. [ 52 ] [ 53 ]

Regional

Sopa de leche de soja con sal y vinagre, acompañada de verduras y wontons.

La leche de soja es una bebida común en la gastronomía del este de Asia .

En muchos países, la leche de soja se utiliza en productos alimenticios veganos y vegetarianos, y como sustituto de la leche de vaca en muchas recetas. [ 33 ] [ 4 ] La leche de soja también se utiliza para elaborar productos lácteos de imitación, como yogur de soja , crema de soja , kéfir de soja y análogos de queso a base de soja . [ 4 ] [ 5 ] Además, se utiliza como ingrediente para preparar batidos , tortitas , licuados , pan, mayonesa y productos horneados . [ 6 ]

Efectos ecológicos

Utilizar soja para producir leche en lugar de criar vacas es ecológicamente ventajoso. [ 54 ] [ 55 ] Las vacas requieren mucha más energía para producir leche, ya que el agricultor debe alimentar al animal, que puede consumir hasta 24 kilogramos (53 lb) de alimento en base a materia seca y de 90 a 180 litros (24 a 48 galones estadounidenses ) de agua al día, produciendo un promedio de 40 kilogramos (88 lb) de leche al día. Las leguminosas , incluida la planta de soja, también reponen el contenido de nitrógeno del suelo en el que se cultivan. [ 56 ]    

El cultivo de soja en Sudamérica es causa de deforestación [ 57 ] (específicamente en la selva amazónica) y de otros daños ambientales a gran escala. [ 58 ] Sin embargo, la mayor parte del cultivo de soja a nivel mundial, especialmente en Sudamérica, donde la ganadería está muy extendida, se destina a la alimentación del ganado en lugar de a la producción de leche de soja. [ 57 ]

Véase también

Referencias

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  • Shurtleff, William; Aoyagi, Akiko (2013), Historia de la leche de soja y otras leches no lácteas, 1226 a 2013 (PDF) , Lafayette: Soyinfo Center
  • Shurtleff, William; Aoyagi, Akiko (2014), Historia de la soja y los alimentos a base de soja en China y Taiwán y en libros de cocina chinos, restaurantes y obras chinas con alimentos a base de soja fuera de China, 1024 a. C. a 2014 (PDF) , Lafayette: Soyinfo Center
  • Logotipo de Wikimedia CommonsContenido multimedia relacionado con la leche de soja en Wikimedia Commons.
  • Logotipo de WikibooksLeche de soja en el subproyecto Libro de cocina de Wikibooks
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