Jamón

Los jamones curados tradicionalmente pueden usar solo sal como agente curativo, aunque esto es relativamente raro. ^{[ 8 ]} Este proceso consiste en limpiar la carne cruda, cubrirla con sal mientras se presiona gradualmente para extraer el líquido. Se pueden usar hierbas y especias específicas para añadir sabor durante este paso. Luego, los jamones se lavan y se cuelgan en un lugar oscuro con temperatura controlada hasta que se sequen. Después, se cuelgan al aire durante otro período de tiempo.

La duración del proceso de curación varía según el tipo de jamón. Por ejemplo, el jamón Jinhua tarda aproximadamente de 8 a 10 meses en completarse, ^{[ 9 ]} el jamón serrano se cura en 9-12 meses, el prosciutto di Parma tarda más de 12 meses y el jamón ibérico puede tardar hasta 2 años en alcanzar las características de sabor deseadas. ^{[ 10 ]} Muchos jamones curados, como el prosciutto , se consumen crudos. ^{[ 11 ]}

La mayoría de los jamones curados modernos también utilizan nitritos ( nitrito de sodio o nitrito de potasio ), que se añaden junto con la sal. Los nitritos se utilizan porque previenen el crecimiento bacteriano y, al reaccionar con la mioglobina de la carne , le dan al producto un color rojo oscuro deseable. La cantidad y la mezcla de sal y nitritos utilizados afectan la contracción de la carne. ^{[ 12 ]} Debido a la toxicidad del nitrito, en algunas zonas se especifica un contenido máximo permitido de nitrito en el producto final. En determinadas condiciones, especialmente durante la cocción, los nitritos de la carne pueden reaccionar con los productos de degradación de los aminoácidos , formando nitrosaminas , que son carcinógenos conocidos . ^{[ 13 ]}

El curado en seco del jamón implica varias reacciones enzimáticas . Las enzimas involucradas son proteinasas ( catepsinas — B , D , H y L , y calpaínas ) y exopeptidasas ( peptidasa y aminopeptidasa ). ^{[ 14 ]} Estas enzimas causan proteólisis del tejido muscular, lo que crea gran cantidad de péptidos pequeños y aminoácidos libres, mientras que el tejido adiposo sufre lipólisis para crear ácidos grasos libres. ^{[ 14 ]} La sal y los fosfatos actúan como potentes inhibidores de la actividad proteolítica . ^{[ 15 ]} Los factores animales que influyen en la actividad enzimática incluyen la edad, el peso y la raza. ^{[ 16 ]} Durante el proceso en sí, condiciones como la temperatura, la duración, el contenido de agua, el potencial redox y el contenido de sal tienen un efecto sobre la carne. ^{[ 14 ]}

El contenido de sal en el jamón curado varía a lo largo de una pieza de carne, con gradientes que se pueden determinar mediante muestreo y análisis o de forma no invasiva mediante tomografía computarizada . ^{[ 17 ]}

Los jamones curados en salmuera se someten a un proceso de inmersión de la carne en una solución salina , a veces con la adición de otros ingredientes como azúcar para realzar el sabor. La carne suele permanecer en la salmuera entre 3 y 14 días. ^{[ 8 ]} El curado en salmuera también incrementa el volumen y el peso del producto final en aproximadamente un 4 %.

El proceso de curado en húmedo también puede realizarse bombeando la solución de curado a la carne. Esto puede ser más rápido, aumentar el peso del producto final en mayor medida que la inmersión y asegurar una distribución más uniforme de la sal en la carne. Este proceso es más rápido que el salado tradicional, y normalmente se completa en pocos días. ^{[ 18 ]}

El jamón curado en salmuera se suele cocinar, ya sea durante el procesamiento o después de la maduración. ^{[ 19 ] [ 20 ]} Un ejemplo típico de jamón curado en salmuera elaborado de esta manera es el prosciutto cotto italiano . Primero se sala, luego se cocina en un recipiente y finalmente se pasteuriza superficialmente. La normativa italiana permite que contenga sal, nitritos, azúcar, dextrosa, fructosa, lactosa, maltodextrina, proteína de leche, proteína de soja, almidones naturales o modificados, especias, gelatina y aromatizantes. ^{[ 21 ] [ 22 ] [ 23 ] [ 24 ]}

El jamón también se puede conservar mediante el ahumado , proceso en el que la carne se coloca en un ahumadero (o similar) para que se cure mediante la acción del humo.

Los principales compuestos aromáticos del jamón ahumado son el guayacol y sus derivados 4-, 5- y 6-metil, así como el 2,6-dimetilfenol . Estos compuestos se producen por la combustión de la lignina, un componente principal de la madera utilizada en el ahumadero. ^{[ 25 ]}

En todo el mundo, existen varios tipos de jamón que gozan de cierto grado de protección de sus características únicas, generalmente relacionadas con su método de conservación o lugar de producción o procesamiento. Dependiendo de la jurisdicción, las normas pueden impedir la venta de cualquier otro producto con la misma denominación de origen, como por ejemplo, mediante la indicación geográfica protegida europea .