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Cordero y carnero

Cordero Carne de cordero El cordero y la carnero , denominados colectivamente carne de oveja , son una de las carnes más comunes en todo el mundo. Se trata de carne de la oveja ...

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Cordero
Carne de cordero

El cordero y la carnero , denominados colectivamente carne de oveja , son una de las carnes más comunes en todo el mundo. Se trata de carne de la oveja doméstica , Ovis aries , y generalmente se divide en cordero , procedente de ovejas de un año; borrego , procedente de ovejas de dos años; y carnero , procedente de ovejas adultas.

En la cocina del sur de Asia y el Caribe , "mutton" a menudo significa carne de cabra . [ 1 ] [ 2 ] [ 3 ] [ 4 ] [ 5 ] En diversas épocas y lugares, "mutton" o "goat mutton" se ha utilizado ocasionalmente para referirse a la carne de cabra. [ 1 ]

El cordero es el más caro de los tres tipos, y en las últimas décadas, la carne de oveja se ha comercializado cada vez más solo como "cordero", a veces difuminando las distinciones aceptadas mencionadas anteriormente. El cordero de sabor más intenso ahora es difícil de encontrar en muchas zonas, a pesar de los esfuerzos de la Mutton Renaissance Campaign en el Reino Unido. En Australia, el término prime lamb se usa a menudo para referirse a los corderos criados para carne. [ 6 ] Otros idiomas, como el francés , el español y el italiano , hacen distinciones similares o incluso más detalladas entre las carnes de oveja por edad y a veces por sexo y dieta; por ejemplo, lechazo en español se refiere a la carne de corderos alimentados con leche (no destetados).

Clasificaciones y nomenclatura

Chuletas de cordero con patatas nuevas y judías verdes.

Las definiciones de cordero, borrego y carnero varían considerablemente entre países. Los corderos jóvenes son más pequeños y tiernos. El carnero proviene de ovejas de más de dos años y tiene una carne más dura. En general, cuanto más oscuro es el color, mayor es la edad del animal.

Chuletas de cordero de la cocina griega

Gran Bretaña, Australia y Nueva Zelanda

Cordero
Una oveja joven de menos de un año. Desde el 1 de julio de 2019, la definición australiana es "un animal ovino que: (a) tiene menos de 12 meses de edad, o (b) no tiene ningún incisivo permanente en desgaste". Esta nueva definición significó que los agricultores australianos pudieron extender el término "cordero" un mes más. [ 7 ] Esto siguió a un cambio de definición similar en Nueva Zelanda en 2018. En Gran Bretaña, la definición sigue siendo "0 incisivos permanentes". Se dice que un incisivo permanente está "en desgaste" si sobresale más que los dientes de leche más cercanos . [ 7 ]
Cerdo
Una oveja de cualquier sexo que no tenga más de dos incisivos permanentes desgastados. [ 8 ] El término también se usa para referirse a la carne del animal mencionado. En el Reino Unido, significa animales que tienen de 11 a 24 meses de edad, mientras que los carniceros australianos usan el término para animales que tienen de 13 a 24 meses de edad. [ 9 ] [ 10 ] Todavía común en el uso agrícola y entre carniceros especializados, ahora es un término raro en los supermercados británicos, australianos y neozelandeses, donde la carne de todas las ovejas menores de dos años tiende a llamarse "cordero".
Carne de cordero
La carne de una oveja hembra o de un cordero macho castrado que tenga más de dos incisivos permanentes desgastados.

Italia

El abbacchio se consume en toda Italia central como plato típico de Pascua y Navidad . [ 11 ] [ 12 ] [ 13 ] Es un producto protegido por la Unión Europea con la marca IGP . [ 14 ]

En el dialecto romanesco , la cría de oveja que aún está mamando o que ha sido destetada recientemente se llama abbacchio , mientras que la cría de oveja de casi un año que ya ha sido esquilada dos veces se llama agnello ( literalmente, ' cordero ' ). [ 15 ] Esta distinción existe solo en el dialecto romanesco. [ 15 ] El abbacchio se consume en toda Italia central como plato de Pascua y Navidad . [ 11 ] [ 12 ] [ 13 ] Es un producto protegido por la Unión Europea con la marca IGP . [ 14 ]

En toda la Italia central , incluyendo Cerdeña, el pastoreo fue la principal fuente de carne. Desde la antigüedad, el cordero ha sido uno de los alimentos básicos de la región del Lacio , especialmente para las comunidades rurales, cuyo consumo en la mesa era considerable. [ 15 ] La tradición de consumir cordero se extendió en la antigüedad, cuando se sacrificaban principalmente ovejas adultas. El sacrificio de corderos estaba prohibido excepto durante los períodos de Pascua y Navidad , y hasta junio. A lo largo de los siglos, dada la importancia de este alimento, se han desarrollado alrededor de 100 recetas para preparar cordero en el Lacio. [ 15 ] Dada la importancia del cordero en la vida social, en la región del Lacio todavía se organizan eventos históricos dedicados a él , como fiestas populares y eventos campestres. [ 15 ] En la antigüedad, se comía cordero durante las labores del campo, mientras que el cordero se consumía solo durante las vacaciones de Pascua. [ 15 ]

Asia meridional

biryani de cordero al estilo indio

El término «cordero» se aplica a la carne de cabra en la mayoría de los países del sur de Asia, y la población caprina ha ido en aumento. Por ejemplo, el curry de cordero se suele preparar con carne de cabra. Se estima que más de un tercio de la población caprina se sacrifica cada año y se vende como cordero. La población de ovejas domésticas en la India y el subcontinente indio ha estado disminuyendo durante más de 40 años y ha sobrevivido a niveles marginales en las regiones montañosas, gracias a razas de ovejas salvajes, principalmente para la producción de lana . [ 16 ]

Sin embargo, en algunos estados de la India (como Andhra Pradesh , Tamil Nadu y Telangana ), la carne de cordero también es popular. [ 17 ] [ 18 ] [ 19 ]

Estados Unidos

A principios del siglo XX, la carne de cordero era ampliamente consumida en Estados Unidos, pero su consumo ha disminuido desde la Segunda Guerra Mundial . [ 20 ] A partir de 2010La mayor parte de la carne de ovino en los Estados Unidos proviene de animales de entre 12 y 14 meses de edad, [ 21 ] y se denomina "cordero"; el término "bogget" no se utiliza. [ 22 ] Las leyes y regulaciones federales que tratan sobre el etiquetado de alimentos en los Estados Unidos permiten que todos los productos ovinos se comercialicen como "cordero". [ 23 ] Las clasificaciones del USDA para el cordero son solo parcialmente una función de la edad del animal. Los animales de hasta 20 meses de edad pueden cumplir con la calidad de la clasificación "USDA prime" dependiendo de otros factores, mientras que el cordero "USDA choice" puede ser de cualquier edad. [ 24 ] El "cordero de primavera" es definido por el USDA como aquel que ha sido sacrificado entre marzo y octubre. [ 25 ]

Otros tipos

Brochetas de cordero con patatas y tomates, Italia
Cordero lactante o alimentado con leche
Carne de cordero sin destetar, generalmente de 4 a 6 semanas de edad y con un peso de 5,5 a 8  kg; esta carne no suele estar disponible en Estados Unidos ni en el Reino Unido. El sabor y la textura del cordero alimentado con leche cuando se asa a la parrilla (como las chuletas de cordero pequeñas conocidas como chuletillas en España) o al horno ( lechazo asado o cordero lechal asado ) generalmente se considera más fino que el del cordero más viejo, y alcanza precios más altos. [ 26 ] Las zonas del norte de España donde se puede encontrar este tipo de carne incluyen Asturias , Cantabria , Castilla y León , y La Rioja . Los corderos alimentados con leche son especialmente apreciados para la Semana Santa en Grecia, cuando se asan al espetón.
Cordero joven
Un cordero alimentado con leche de entre seis y ocho semanas de edad.
Cordero de primavera
Un cordero, generalmente de tres a cinco meses de edad, nacido a finales del invierno o principios de la primavera y vendido normalmente antes del 1 de julio (en el hemisferio norte).
Corderos chupadores
Un término utilizado en Australia [ 27 ] — incluye corderos jóvenes alimentados con leche, así como corderos un poco mayores, de hasta siete meses de edad, que aún dependen de sus madres para obtener leche. Las canales de estos corderos suelen pesar entre 14 y 30  kg. Los corderos destetados mayores que aún no han alcanzado la madurez para convertirse en carne se conocen como corderos de temporada pasada.
Cordero de un año
una oveja joven de entre 12 y 24 meses de edad
Cordero de Saltbush
un término utilizado en Australia para la carne de merinos adultos que han sido alimentados con plantas de atriplex
Cordero de marisma
(También conocido como «cordero de marisma» o por su nombre francés, agneau de pré-salé ) Carne de ovejas que pastan en marismas salinas en estuarios costeros bañados por las mareas y que albergan una variedad de pastos y hierbas tolerantes a la sal, como el hinojo marino , la hierba esparta, la acedera y la lavanda marina . Dependiendo de la ubicación de la marisma, la naturaleza de las plantas puede variar ligeramente. El cordero de marisma se aprecia desde hace mucho tiempo en Francia y está ganando popularidad en el Reino Unido. Algunos lugares donde se cría cordero de marisma en el Reino Unido son Harlech y la península de Gower en Gales, los Somerset Levels , la bahía de Morecambe y el estuario de Solway . [ 28 ]
Cordero de pasto salino
Un tipo de cordero exclusivo de la isla Flinders (Tasmania). Los pastos de la isla tienen un contenido de sal relativamente alto, lo que da como resultado un sabor y una textura similares a los del cordero de marisma. [ 29 ]

Carnicería y cocina

La carne de cordero se obtiene del animal entre un mes y un año de edad, con un peso de la canal de entre 5,5 y 30 kg (12 y 66 lb) . Esta carne suele ser más tierna que la de ovejas más viejas y aparece con más frecuencia en las mesas de algunos países occidentales . El cordero joven y el cordero adulto tienen un sabor más fuerte que el cordero porque contienen una mayor concentración de ácidos grasos característicos de la especie y son preferidos por algunos. [ 30 ] El cordero adulto y el cordero joven también tienden a ser más duros que el cordero (debido a la maduración del tejido conectivo ) y, por lo tanto, son más adecuados para la cocción en guisos , como en el estofado de Lancashire , por ejemplo.  

El cordero se suele clasificar en tres tipos de carne: cuarto delantero , lomo y cuarto trasero . El cuarto delantero incluye el cuello, la paleta, las patas delanteras y las costillas hasta el omóplato. El cuarto trasero incluye las patas traseras y la cadera. El lomo incluye las costillas entre ambos.

Las chuletas de cordero se obtienen de las costillas, el lomo y la paleta. Las chuletas de costilla incluyen el hueso de la costilla; las de lomo solo incluyen el hueso de la columna vertebral . Las chuletas de paleta suelen considerarse inferiores a las de lomo; ambos tipos de chuletas se suelen asar a la parrilla . La pechuga de cordero (chuletas pequeñas) se puede cocinar al horno.

La pierna de cordero es una pierna entera; el lomo de cordero son los dos lomos con la cadera. La pierna y el lomo suelen asarse , aunque a veces la pierna se hierve .

La carne de los cuartos delanteros de las ovejas, al igual que la de otros mamíferos, contiene más tejido conectivo que otros cortes y, si no proviene de un cordero joven, se cocina mejor a fuego lento, ya sea mediante un método húmedo, como estofado o guiso , o asado lentamente o a la parrilla . En algunos países, se vende ya picada o en cubos.

La barbacoa de cordero es una tradición en el oeste de Kentucky. La zona era importante en el comercio de lana, lo que les proporcionaba muchas ovejas viejas que debían aprovecharse. [ 31 ]

Recortes

Reino Unido, Canadá y otros países de la Commonwealth

Cortes británicos de cordero

Zonas aproximadas de los cortes habituales de cordero en el Reino Unido: [ 32 ]

Estados Unidos e Irlanda

Cortes de cordero (Estados Unidos, 1927)
  • Paletilla cortada en cuadrados: paleta asada, chuletas de paleta y chuletas de brazo.
  • Costillar – chuletas y costillitas de costilla, asado de costilla
  • Lomo – chuletas de lomo o asado
  • Pierna – chuletas de solomillo, pierna asada (pierna de cordero)
  • Cuello
  • Mama
  • Patas (delanteras o traseras)
  • Flanco

Nueva Zelanda

[ 34 ] [ 35 ]

Cuartos delanteros del cordero
  • Cuarto delantero
    • Chuletas de cuello
    • Paletilla – chuletas de paleta, asado de paleta (generalmente deshuesado y enrollado)
    • Chuletón
    • Mama
    • Nudillo
  • Lomo
    • Costillas de lomo – costillares, chuletas francesas, costillas de cerdo
    • Lomo medio – lomo (espalda), chuletas de lomo
    • Filete de lomo
    • Solapa
  • Pierna entera : pierna asada (puede ser deshuesada y enrollada), chuletas de pierna. Una pierna corta es una pierna entera sin la panza; una pierna para trinchar es una pierna corta sin el flanco grueso.
    • Chump (cadera) – chuletas de chump, filete de cadera
    • Flanco grueso (codillo) – escalope
    • Topside y silverside – filetes
    • Caña

Cifras de producción y consumo

Consumo de carne de oveja

Según el Informe sobre las Perspectivas Agrícolas de la OCDE y la FAO para 2016, los principales consumidores de carne de ovino en 2015 fueron los siguientes: [ 36 ] Los países de la UE no se encuestan individualmente en esta lista. Entre las naciones de la UE, Grecia es el líder en consumo per cápita con 12,3  kg, [ 37 ] seguida de Chipre , [ 38 ] mientras que el consumo anual per cápita de cordero del Reino Unido es de 4,7  kg. [ 39 ] Fuera de la OCDE, el mayor consumidor per cápita en general es Mongolia , con 45,1  kg. [ 39 ]

Producción de carne de ovino

La tabla que figura a continuación ofrece una muestra de los países productores, pero  no incluye a muchos otros productores importantes en el rango de 50 a 120 kt.

Platos

Piernas de cordero asándose a la brasa en la finca vinícola Kendall-Jackson.
Cordero (en primer plano) asándose en un asador en Novalja , isla de Pag, Croacia.

La carne de oveja ocupa un lugar destacado en las cocinas de varias culturas mediterráneas , incluyendo Grecia , Croacia , Turquía , el norte de África , Jordania y Oriente Medio , así como en las cocinas de Irán y Afganistán . En Grecia, por ejemplo, es un componente integral de muchas comidas y de fiestas religiosas como la Pascua, como el avgolemono y la magiritsa . También es popular en la cultura vasca , tanto en el País Vasco de Europa como en las zonas pastoriles del oeste de Estados Unidos (donde los pastores de ascendencia vasca han estado activos desde la década de 1850). En Estados Unidos, los navajos han incorporado el cordero a su cocina tradicional desde la introducción de las ovejas por los exploradores y colonos españoles en el siglo XVII, reemplazando el pavo salvaje y el venado y creando una cultura pastoril. En el norte de Europa , el cordero figura en muchos platos tradicionales, incluyendo los de Islandia , Noruega y el Reino Unido .

La carne de cordero también es popular en Australia . El cordero y la carne de oveja son muy populares en Asia Central y en ciertas partes de China , donde otras carnes rojas pueden evitarse por razones religiosas o económicas. El cordero a la barbacoa también es una especialidad en algunas zonas de Estados Unidos (principalmente Owensboro, Kentucky ) y Canadá. Sin embargo, la carne de oveja se consume generalmente mucho menos en Estados Unidos que en muchas cocinas europeas, centroamericanas y asiáticas; por ejemplo, el consumo promedio per cápita de cordero en Estados Unidos es de solo 400 gramos (14 onzas) al año. [ 39 ] 

En Australia , la pierna de cordero asada se considera el plato nacional . [ 41 ] Se suele servir los domingos o en cualquier otra ocasión especial, y se puede preparar en una barbacoa de carbón o en un horno convencional. La preparación típica consiste en cubrir la pierna de cordero con mantequilla, insertar ramitas de romero en las incisiones hechas en la pierna y espolvorear hojas de romero por encima. El cordero se asa durante dos horas a 180 °C (350 °F) y se suele servir con zanahorias y patatas (también asadas), verduras y salsa.  

En Indonesia , el cordero se sirve popularmente como satay de cordero [ 42 ] y curry de cordero . [ 43 ] Ambos platos se cocinan con diversas especias de las islas y se sirven con arroz o lontong . Una versión de curry de cordero y brotes de bambú es la especialidad de la cocina Minang , aunque se pueden encontrar platos similares en la cocina tailandesa .

En México , el cordero es la carne predilecta para la barbacoa , en la cual el cordero se asa o se cuece al vapor envuelto en hojas de maguey bajo tierra. [ 44 ]

En Japón , aunque el cordero no se consume tradicionalmente en la mayor parte del país, en la isla norteña de Hokkaido y en la región nororiental de Tohoku , es popular un guiso llamado jingisukan (es decir, "Genghis Khan"). En este plato, el cordero cortado en finas lonchas se cocina sobre una sartén convexa junto con diversas verduras y setas frente a los comensales, para luego mojarlo en salsas a base de soja y comerlo. Recibe este nombre porque el cordero es popular en Mongolia (véase "Consumo de carne de ovino" más arriba).

Vísceras/despojos

El hígado de cordero , conocido como lamb's fry en Nueva Zelanda y Australia, [ 45 ] se consume en muchos países. Es la víscera más común en el Reino Unido, donde se utiliza tradicionalmente en el plato favorito de las familias (y un clásico de los pubs ): hígado con cebolla, que a veces también se acompaña de tocino y puré de patatas. Es un ingrediente principal, junto con los pulmones y el corazón (las vísceras), del plato tradicional escocés haggis .

Los testículos de cordero, o "fritos de cordero", son un manjar en muchas partes del mundo.

Los riñones de cordero son un ingrediente común en muchas cocinas de Europa y Oriente Medio, a menudo partidos por la mitad y asados ​​a la parrilla (en brochetas en Oriente Medio) o salteados en salsa. Generalmente, son los riñones más apreciados.

Las mollejas de cordero son un manjar en muchas cocinas. [ 46 ]

Nutrición y efectos sobre la salud

El cordero y la carnero son formas de carne roja . La carne roja es una buena fuente de proteínas, hierro, zinc y vitaminas B1, B2, B6 y B12. [ 47 ] Según la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC), la carne roja sin procesar probablemente conlleva un mayor riesgo de cáncer, en particular cáncer colorrectal . [ 48 ] Los estudios también han relacionado la carne roja con mayores riesgos de enfermedad cardiovascular [ 49 ] y diabetes tipo 2. [ 50 ] Si la carne se procesa , por ejemplo, mediante salazón, curado o ahumado, los riesgos para la salud aumentan aún más. [ 48 ] El Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer recomienda limitar el consumo de carne roja a no más de tres porciones por semana. [ 51 ]

Impacto ambiental

Las ovejas presentan la segunda mayor intensidad de emisiones de todos los productos agrícolas.

La producción de cordero emite más gases de efecto invernadero por gramo de proteína que otros alimentos comunes, excepto la carne de res. [ 53 ]

La cantidad de tierras agrícolas necesarias a nivel mundial se reduciría casi a la mitad si no se consumiera carne de vacuno ni de cordero.

Véase también

Bibliografía

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  • Bob Kennard , "Mucho ruido y pocas nueces sobre cordero". Ludlow: Merlin Unwin, 2014. [ 54 ]

Notas

  1. 1 2 Oxford English Dictionary , 3.ª edición, junio de 2003, [ https://www.oed.com/view/Entry/124371 s.v. , definición 1b
  2. ↑ "¿De quién es la cabra, al fin y al cabo?" . Hindustan Times . 11 de febrero de 2012. Archivado del original el 25 de diciembre de 2018 . Consultado el 15 de mayo de 2015 .
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