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Tocino danés

El logotipo del tocino danés Danish Bacon es una marca bajo la cual se vende tocino danés en el Reino Unido . El producto lleva la palabra "Danish" estampada en la corteza entre...

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El logotipo del tocino danés

Danish Bacon es una marca bajo la cual se vende tocino danés en el Reino Unido . El producto lleva la palabra "Danish" estampada en la corteza entre líneas onduladas. Los agricultores daneses que producían Danish Bacon y sus cooperativas estaban representados por Danske Slagterier, cuya filial en el Reino Unido era el Danish Bacon and Meat Council. Danske Slagterier se integró en una organización agrícola danesa en 2009. La mayor parte del tocino danés se produce a través de la cooperativa propiedad de los agricultores Danish Crown . El sistema cooperativo tiene bajos costos debido a la escala de producción (25 millones de cerdos al año) y a la eliminación de la necesidad de mercados. La mayor parte de la producción se destina a la exportación.

Las exportaciones danesas de carne de cerdo al Reino Unido comenzaron a mediados del siglo XIX, cuando las exportaciones a Alemania se dificultaron, y desde entonces han crecido a pesar de los intentos de los productores británicos y otros importadores por competir. No han podido seguir el ritmo de la modernización danesa del proceso de curado ni de su creciente centralización.

Dinamarca se centra ahora en la producción porcina y ha trasladado el curado y envasado del tocino a otros países. Este tocino se vende como danés, lo que genera cierta controversia, incluso dentro de la propia Dinamarca. Los cerdos destinados al mercado británico se criaban por separado, siguiendo las especificaciones del Reino Unido, principalmente debido a la preocupación británica por el bienestar animal de los cerdos en Dinamarca. Esta separación cesó tras la eliminación progresiva de las jaulas para cerdas reproductoras en toda la UE en 2013.

Organización y resultados

La mayoría de las granjas porcinas danesas pertenecen a una de las dos grandes cooperativas de agricultores que representan el 95 % de los cerdos sacrificados. La mayor de ellas es Danish Crown , que por sí sola representa el 90 %. [ 1 ] Todas las exportaciones se realizan a través de estas dos cooperativas. Algunos mataderos más pequeños operan fuera de este sistema para el suministro interno, pero ninguno tiene licencia para exportar. Los costos son altos en Dinamarca y la industria está altamente regulada, pero el país ha desarrollado una ventaja competitiva gracias a la organización integrada a gran escala de sus cooperativas. En este sistema no existen mercados ni subastas. Los precios se fijan semanalmente por un comité de Danske Slagterier, lo que supone un gran ahorro en los costos de transporte, ya que se reduce la necesidad de trasladar animales. [ 2 ]

Aproximadamente 25 millones de cerdos son sacrificados por año, lo que equivale a 5 cerdos por cada danés. [ 3 ] La producción porcina sigue en aumento. [ 1 ] La producción porcina creció de 17,7 millones a 21,4 millones en la década anterior a 2002 y alcanzó los 24,7 millones en 2004. [ 4 ] Se planea un crecimiento futuro del 2% anual. El 75% de esta producción se destina a la exportación. [ 2 ]

Historia

En el siglo XIX, la principal exportación de alimentos de Dinamarca era el grano al Reino Unido, pero fue superada por la competencia de Estados Unidos y Rusia y comenzó a cambiar a cerdos y mantequilla de rebaños lecheros. [ 4 ] Los cerdos ingleses Large White se exportaron a Dinamarca a principios del siglo XIX. [ 5 ] De 1840 a 1870 el grano fue casi la mitad de las exportaciones de Dinamarca, pero para 1900 esta había caído a menos del 3 por ciento. [ 6 ] Dinamarca exportó tocino al Reino Unido desde al menos 1847, cuando se preparaban filetes de tocino especialmente para el mercado inglés, pero no tuvo una producción a gran escala hasta 1864, cuando la Segunda Guerra de Schleswig hizo imposible la exportación de cerdos vivos a Hamburgo , donde hasta entonces se habían sacrificado y curado, y Dinamarca se vio obligada a hacerlo localmente. Sin embargo, las exportaciones al Reino Unido solo cobraron importancia después de que Alemania , a la que Dinamarca exportaba desde la Edad Media, impusiera barreras comerciales (1879) y, finalmente, prohibiera (1887) la importación de cerdos vivos. La pérdida del mercado alemán ascendió a casi 300.000 cerdos al año, y Dinamarca necesitaba urgentemente encontrar un nuevo mercado. Las importaciones danesas fueron bien recibidas en el Reino Unido; el crecimiento demográfico tras la Revolución Industrial significó que el país ya no fuera autosuficiente en alimentos, pero existía una creciente demanda por parte de una clase trabajadora más acomodada. La población porcina pasó de 442.441 en 1871 a casi 2,5 millones en 1914. [ 7 ]

Cocina danesa con tocino

En aquella época, los trabajadores británicos con salario medio consumían beicon dos o tres veces por semana, y el beicon con huevos se convirtió en el desayuno tradicional británico . Anteriormente, esto había sido bastante inasequible para la clase trabajadora. A finales del siglo XIX, el 90 % de las exportaciones danesas de carne de cerdo se destinaban al Reino Unido y representaban el 20 % del total de las exportaciones danesas. Esto convirtió a Dinamarca en el principal proveedor del Reino Unido, reemplazando a Estados Unidos, que anteriormente ostentaba esa posición. El beicon danés aún mantenía más del 25 % del mercado británico en la década de 1980. [ 8 ]

Las cooperativas

La primera fábrica cooperativa de tocino propiedad de agricultores daneses se estableció en 1887. Pronto surgieron más, y para 1897 ya había docenas. Para 1900, las cooperativas superaban en número a las empresas privadas. Para entonces, la exportación de cerdos vivos casi había cesado, siendo reemplazada por la exportación de carne de cerdo y tocino. [ 9 ] A continuación, se produjo una intensa competencia entre las cooperativas y los productores privados, de la que finalmente se impusieron las cooperativas. Las cooperativas tuvieron competencia tanto de inversores extranjeros como de empresas nacionales. El primero de ellos fue ID Koopmann de Hamburgo, quien compró y abrió nuevas fábricas de tocino para sortear la prohibición alemana de los cerdos vivos. Koopmann se negó a hacer negocios con las cooperativas, calificando el movimiento de "idea enfermiza". Trabajaron estrechamente con Denny & Co. de Londres; la familia Denny era un importante fabricante de tocino en Irlanda y, entre ambos, controlaban una gran parte del mercado del Reino Unido. [ 10 ]

Denny's se hizo cargo de Koopmann's cuando esta última se endeudó en 1894. Denny's nunca logró superar a las cooperativas, pero se mantuvo en Dinamarca hasta 1968, cuando finalmente vendió lo que quedaba de la operación danesa a la Federación de Cooperativas Danesas. Un grupo cooperativo, y otro importante actor extranjero, era un competidor de las cooperativas danesas: la Sociedad Mayorista Cooperativa Inglesa (CWS). La CWS tenía depósitos en Dinamarca desde 1881, aprovechando la negativa de los comerciantes londinenses a comprar a las cooperativas. Sin embargo, a partir de 1899, comenzó a establecer su propia fábrica en Dinamarca. La producción creció hasta 1930, pero luego disminuyó lentamente y la CWS comenzó a venderse en 1971. [ 11 ]

La marca Danish Bacon apareció por primera vez en el Reino Unido cuando la Danish Bacon Agency Limited (más tarde, Danish Bacon Company, ahora una marca de Danish Crown ) fue establecida en el Puerto de Londres en 1902 por las cooperativas para gestionar las exportaciones al Reino Unido. La Federación de Fábricas Cooperativas Danesas de Tocino (De samvirkende danske Andels-Svineslagterier, desde 1932 simplemente Danske Slagterier) se formó en 1897, conocida en el Reino Unido como el Consejo Danés de Tocino y Carne. Este último era responsable de las actividades de marketing en el Reino Unido y promovía la marca Danish Bacon . [ 12 ] A partir de 1908, la ley danesa exigía que las exportaciones de carne se sacrificaran en mataderos públicos . El tocino también se inspeccionaba en Esbjerg y se sellaba para indicar su estado libre de enfermedades y el número del matadero. Después de 1908, se declaró libre de todos los conservantes, excepto la sal y el ahumado. [ 13 ]

Danske Slagterier fue absorbida por la organización paraguas danesa de productores agrícolas y procesadores de alimentos (Landbrug & Fødevarer) en 2009 y dejó de existir como organización independiente. [ 14 ] Mediante una serie de fusiones y adquisiciones, Danish Crown se convirtió en la cooperativa más grande y, para el año 2000, controlaba la gran mayoría de los mataderos daneses. [ 15 ]

guerras mundiales

Las exportaciones danesas de tocino al Reino Unido se interrumpieron durante ambas guerras mundiales. Durante la Primera Guerra Mundial, la causa fue la escasez de cereales importados para alimentar a los cerdos. En la Segunda Guerra Mundial, los barcos daneses que abastecían a Gran Bretaña sufrieron la confiscación de su cargamento por parte de los alemanes o incluso fueron hundidos. De esta forma se perdieron 6500 toneladas de tocino. La ocupación de Dinamarca por los alemanes en 1940 puso fin por completo a las exportaciones a Gran Bretaña. [ 16 ]

Relaciones comerciales

En la década de 1930 se intentó modernizar la producción de tocino británico siguiendo el modelo danés, pero esto no logró desplazar por completo al tocino danés, a pesar de las restricciones comerciales impuestas. [ 17 ] El tocino danés siguió siendo un tema importante de discusión en las negociaciones comerciales entre los dos países, y en la década de 1950 aún se presentaban quejas en el Parlamento sobre la falta de coherencia entre la producción de tocino británico y la danesa . [ 18 ] [ 19 ] El tocino danés se ganó una reputación en Gran Bretaña; su sabor ligeramente curado era preferido al tocino importado de Estados Unidos, que estaba muy salado y cargado de bórax . Los intentos de otros países, como Canadá , por establecer importaciones de tocino en Gran Bretaña durante este período utilizaron el tocino danés como estándar de calidad con el que se comparaba su producto. [ 20 ]

Modernización

Los métodos de producción evolucionaron desde el proceso tradicional de curado en seco , que consistía en frotar sal, especias y azúcar en el tocino, hasta el proceso de curado en húmedo , menos laborioso, en el que el tocino se deja en remojo en salmuera. El curado en húmedo también puede utilizarse para aumentar el contenido de agua de la carne y así incrementar su volumen, y para añadir nitrato de sodio y fosfatos, lo que acorta el proceso, que puede durar tan solo seis horas en comparación con los 2-3 días que requiere el curado en seco. [ 21 ]

Ha habido un creciente movimiento por parte de las cooperativas para centralizar los mataderos y las plantas procesadoras de tocino en instalaciones cada vez más grandes. Las plantas se han trasladado fuera de Dinamarca a lugares económicamente más ventajosos y esto también ha ocurrido parcialmente con los mataderos, dejando a Dinamarca concentrada únicamente en la cría de cerdos. [ 22 ] En la década de 1960, se introdujeron el envasado al vacío y el corte automatizado, que se llevaron a cabo en plantas del Reino Unido. [ 21 ] En la década de 1970, las granjas mixtas aún eran comunes, pero luego se especializaron más en la cría de cerdos y el proceso se industrializó más. El número de cooperativas propiedad de agricultores cayó de 62 en 1962 a solo dos en la actualidad. [ 4 ]

Dinamarca importa tocino

En 2001, el 5% del tocino consumido en Dinamarca era importado. Durante 2004 y 2005, la producción de tocino se trasladó a Alemania y, sobre todo, a Polonia , donde los costes son más bajos. Esto provocó casi de inmediato que las importaciones aumentaran al 75% y que el precio cayera a un tercio del del tocino producido en Dinamarca. [ 23 ] Sin embargo, el producto sigue comercializándose como tocino danés , puesto que se produce a partir de cerdos daneses. En las tiendas danesas, no es posible comprar tocino danés en lonchas producido convencionalmente que haya sido cortado en Dinamarca. Los consumidores daneses han expresado su descontento con lo que perciben como una práctica engañosa. [ 3 ] En el Reino Unido, el corte y envasado del tocino danés continúa realizándose en plantas británicas propiedad de Danish Crown. [ 2 ]

El cerdo del Reino Unido

Existe un sistema específico para la producción de cerdos destinados al mercado británico, conocidos como cerdos del Reino Unido . Las especificaciones de estos cerdos no solo están determinadas por la legislación británica, sino también por las condiciones establecidas por los supermercados del Reino Unido, que son los principales clientes. [ 24 ] Existen sistemas similares para la producción de cerdos destinados a otros mercados, como los cerdos ecológicos criados conforme a la normativa del Consejo de la UE . [ 25 ]

El sistema de cría de cerdos del Reino Unido se introdujo tras una petición a finales de la década de 1990 de William Hague , líder del Partido Conservador británico (en aquel entonces en la oposición ), para prohibir el beicon danés. Hague alegó que el sistema de " establos para cerdas " utilizado en Dinamarca ponía a los ganaderos británicos en desventaja competitiva, ya que no se les permitía utilizarlo según la normativa británica de bienestar animal. Los supermercados del Reino Unido respondieron exigiendo mejores condiciones para los cerdos, lo que dio como resultado la cría de cerdos en el Reino Unido con cerdas que podían moverse libremente. Los ganaderos daneses recibieron un suplemento para cubrir el coste adicional de la cría de cerdos en el Reino Unido . [ 26 ]

Los corrales para cerdas fueron nuevamente criticados por el famoso chef Jamie Oliver en 2009 y la respuesta de la industria danesa del tocino dejó claro que todavía se utilizaban en algunas granjas, pero que todos fueron eliminados antes de la fecha límite de la UE de 2013. [ 27 ]

Publicidad

El tocino danés se promocionó intensamente en la televisión británica. Un anuncio de 1999 provocó numerosas quejas ante la Comisión de Televisión Independiente . El anuncio hacía referencia a la película de terror de 1973 , El exorcista , que había estado prohibida en vídeo hasta ese año. El anuncio mostraba a una adolescente sentada en una cama sufriendo un ataque. De repente, su atención se centra en el olor a tocino frito que emana de una sartén, y hace una mueca mientras gira la cabeza 360 grados, sugiriendo su deleite ante el olor. Fue criticado por su mal gusto, y dado que también se emitía durante el día, muchos padres se quejaron, lo que llevó a la comisión a prohibir su emisión antes de las 21:00. [ 28 ]

En 2007, el Consejo Danés del Tocino y la Carne encargó una investigación a la Universidad de Leeds sobre qué características definen un bocadillo de tocino perfecto (los investigadores se negaron a usar el término sándwich , considerándolo una terminología incorrecta). Entre los hallazgos se destacó que la textura y la crocancia del tocino eran tan importantes como el sabor. [ 29 ]

Véase también

Referencias

  1. 1 2 Coff et al., página 83.
  2. 1 2 3 Coff et al., página 85.
  3. 1 2 Coff et al., pág. 80.
  4. 1 2 3 Coff et al., página 84.
  5. ↑ Otter, Chris (2020). Dieta para un planeta grande . EE. UU.: University of Chicago Press. pág.  29. ISBN 978-0-226-69710-9.
  6. ↑ Strandskov y Pedersen, página 45.
  7. ↑ Otter, Chris (2020). Dieta para un planeta grande . EE. UU.: University of Chicago Press. pág. 30. ISBN  978-0-226-69710-9.
  8. ↑ Dos fuentes:
    • Coff et al., página 90;
    • Strandskov y Pedersen, páginas 45, 47.
  9. ↑ Strandskov y Pedersen, página 48.
  10. ^ Strandskov y Pedersen, páginas 48, 51–52.
  11. ^ Strandskov y Pedersen, páginas 48, 51–52.
  12. ↑ Dos fuentes:
    • Karantininis, página 24;
    • Corona danesa, páginas 2, 6.
  13. ↑ Otter, Chris (2020). Dieta para un planeta grande . EE. UU.: University of Chicago Press. pág. 123. ISBN  978-0-226-69710-9.
  14. ↑ Strandskov, página 754.
  15. ↑ Corona danesa, "Historia de los mataderos de Dinamarca" , consultado y archivado el 29 de abril de 2013.
  16. ↑ Corona danesa, páginas 2, 6.
  17. ↑ NIESR, páginas 89–92.
  18. ^ Sevaldsen, páginas 256–260.
  19. ↑ "Cámara de los Comunes (debate parlamentario)" 11 de marzo de 1955 , Hansard , Academias Nacionales, 1955.
  20. ↑ Dos fuentes:
    • Gridgeman, página 3;
    • Strandskov y Pedersen, página 51.
  21. 1 2 Coff et al., página 90.
  22. ↑ Coff et al., página 86.
  23. ↑ Coff et al., página 91.
  24. ↑ Coff et al., páginas 88–89.
  25. ↑ Coff et al., página 87.
  26. ↑ Coff et al., páginas 90–91.
  27. ↑ Respuesta del DBMC a 'Jamie nos salva el pellejo' (Channel 4 – jueves 29 de enero de 2009) Archivado el 4 de mayo de 2009 en Wayback Machine , comunicado de prensa del Consejo Danés del Tocino y la Carne, enero de 2009.
  28. ↑ Patrick Sherwen, "Demasiado chisporroteo en el anuncio de tocino de El Exorcista" , The Guardian , 3 de agosto de 1999.
  29. ↑ "El sándwich de tocino perfecto al descubierto: crujiente y delicioso" , The New York Times , 11 de abril de 2007.

Bibliografía

  • Coff, cristiano; Barling, David; Korthals, Michiel; Nielsen, Thorkild, Trazabilidad ética y comunicación de los alimentos , Springer, 2008 ISBN 1-4020-8523-0.
  • Danish Crown, "125 años de historia de la alimentación" , consultado y archivado el 29 de abril de 2013.
  • Gridgeman, NT Ciencias biológicas en el Consejo Nacional de Investigación de Canadá: los primeros años hasta 1952 , Wilfrid Laurier University Press, 1979, ISBN 0-88920-082-3.
  • Karantininis, Kostas, «La forma de red de la organización cooperativa: un ejemplo con la industria porcina danesa» en Karantininis, Kostas; Nilsson, Jerker (eds.), Mercados verticales y jerarquías cooperativas: el papel de las cooperativas en la industria agroalimentaria , páginas 19-34, Springer, 2007 ISBN 1-4020-5543-9.
  • Instituto Nacional de Investigación Económica y Social , Regulaciones comerciales y política comercial del Reino Unido , Cambridge University Press, 1943 OCLC 602912448 . 
  • Sevaldsen, Jørgen; Bjorke, Bo; Bjørn, Claus, Gran Bretaña y Dinamarca: relaciones políticas, económicas y culturales en los siglos XIX y XX , Museum Tusculanum Press, 2003 ISBN 87-7289-750-3.
  • Strandskov, Jesper, Konkurrence & koncentration , Syddansk universitetsforlag, 2011 ISBN 87-7674-511-2(en danés) .
  • Strandskov, Jesper; Pedersen, Kurt, "Pioneros de la IED en la industria danesa del tocino: construyendo un diamante agroindustrial" , Scandinavian Economic History Review , volumen 48, número 3, 2000.
  • Consejo Danés de Agricultura y Carne – Sitio web oficial