Cocina deconstruida

La cocina deconstruida , o deconstructivismo , es un estilo y una teoría de la cocina experimental que busca deconstruir la cocción y la preparación de los alimentos, basándose tanto en el estudio científico de la gastronomía molecular como en las artes culinarias . Las recetas deconstruidas suelen conservar los ingredientes y las técnicas básicas de un plato establecido, pero preparan los componentes por separado, experimentando radicalmente con su sabor, textura, proporciones y ensamblaje para culminar en una presentación austera y minimalista , con porciones igualmente reducidas. ^{[ 1 ] [ 2 ]}

Una ensalada deconstruida , por ejemplo, podría presentar sus ingredientes como porciones separadas en un solo plato en lugar de mezclados, ^{[ 3 ]} mientras que un sándwich deconstruido podría minimizar u omitir el papel del pan para favorecer la combinación directa de los ingredientes interiores en una presentación casi similar a una ensalada. ^{[ 4 ] [ 5 ]} Ferran Adrià fue una figura destacada en esta técnica. Entre los platos notables creados por el propio Adrià se encuentra su tortilla de patata , que consiste en mermelada de cebolla, huevo líquido y espuma de patata dispuestos en capas en un vaso de batido . ^{[ 2 ]}

Adrià acuñó el término «deconstructivista» como estilo culinario en referencia a la teoría semiótica homónima propuesta por Jacques Derrida, con el fin de diferenciar su propia cocina de la gastronomía molecular, con la que no se identifica, aunque su cocina también se ha caracterizado por mediciones extremadamente precisas en condiciones casi de laboratorio . Adrià citó a Salvador Dalí y Antoni Gaudí , ambos originarios de su España natal, como influencias para los aspectos creativos y visuales de la cocina deconstruida. ^{[ 1 ]} La deconstrucción pone de relieve los roles del cocinero y del comensal, lo que obliga a este último a «reconstruir» el plato a partir de su perfil de sabor original. ^{[ 2 ] [ 4 ]}

En un artículo para una publicación española especializada en la industria culinaria, el chef Paco Roncero reconoció la deconstrucción de Adrià con innovaciones como la gelificación y el uso de espuma , enfatizando el enfoque del estilo en la originalidad y el sabor. Roncero señaló que las porciones pequeñas y el atractivo visual de los platos deconstruidos los convierten en excelentes aperitivos , entrantes y postres , animando a otros chefs a seguir experimentando con el estilo y sugiriendo que incluso el nombre y la descripción de un plato presentado en un menú convencional pueden reinventarse para potenciar la sensación de sorpresa y novedad inherente a una experiencia gastronómica deconstruida. ^{[ 2 ]}

• Cocina modernista
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