Hispanopedia Wiki
Articulo de referencia

Desem

Desem (pronunciado DAY-zum) (que en neerlandés significa " levadura ") es tanto un tipo de masa madre elaborada con harina integral de trigo , harina de espelta u otras harinas ...

Hispanopedia WikiContenido en espanolLectura gratuita

Desem (pronunciado DAY-zum) (que en neerlandés significa " levadura ") es tanto un tipo de masa madre elaborada con harina integral de trigo , harina de espelta u otras harinas (como kamut , trigo duro y tritordeum ) y agua , como el pan resultante.

La masa madre Desem se utiliza tradicionalmente en Bélgica para elaborar pan sano y nutritivo . Se cultiva en un lecho de harina a bajas temperaturas hasta que alcanza la madurez suficiente. Esta masa madre no se expone a bacterias ni levaduras externas, sino que obtiene su poder leudante de los organismos presentes en la propia harina integral. Por ello, se recomienda elaborar la masa madre Desem con granos libres de químicos (es decir, cultivados orgánicamente sin herbicidas, pesticidas ni desecantes) y agua sin cloro ni flúor. Su poder leudante puede ser mayor que el de las masas madre tradicionales.

El término «desem» también describe el pan elaborado con esta masa madre. El pan desem, hecho con una masa madre madura, se caracteriza por un buen levado, una textura ligera y un sabor a nuez. Cuando se elabora correctamente, el pan desem es menos ácido que los panes de masa madre alemanes o de San Francisco. El proceso de elaboración es similar al del pan francés «pain au levain», pero se elabora con harina integral y masa madre en lugar de harina blanca. [ 1 ] El pan desem se considera un pan de fermentación natural, en lugar de un pan con levadura. Se conserva bien y es fácil de digerir. [ 2 ]

El pan Desem tiene muchos seguidores en la comunidad de alimentos naturales, donde fue popularizado en gran medida por la autora de libros de cocina vegetariana Laurel Robertson .

Preparación

Motor de arranque

A diferencia de las masas madre, que se exponen al aire exterior, la masa madre desem se cultiva en una capa de harina (de 7,5 a 10 cm de harina que rodea la bola de masa hecha con harina de trigo fresca y agua pura). [ 3 ] Es importante mantener la harina fría (aproximadamente entre 10 y 18 °C) durante el período de incubación inicial, ya que las temperaturas más altas pueden agriar la masa madre desem. El ambiente de incubación frío es particularmente importante para el desem. [ 4 ] Si bien iniciar una masa madre desem (una masa madre) por primera vez puede ser un desafío, mantenerla activa puede ser más fácil que con las masas madre (masas madre líquidas). [ 5 ]

Alimentar la masa madre diariamente y hornear pan una vez por semana es el método estándar para mantener la masa madre sana y próspera [ 6 ] , pero alimentarla semanalmente o congelarla para usarla más adelante son opciones viables. [ 7 ]

Métodos y horneado

Las técnicas para hacer pan desem son similares a las técnicas utilizadas para los panes de masa madre, [ 8 ] pero presentan desafíos únicos. [ 9 ]

Referencias

  1. ↑ Kandell, Jonathan (2006). "Desem Bread: A Primer and Love Letter" . Recuperado el 26 de julio de 2023 .
  2. ↑ Robertson, Laurel. (2003). The Laurel's Kitchen Bread Book : una guía para la elaboración de pan integral . Flinders, Carol., Godfrey, Bronwen. (Edición de bolsillo de Random House ). Nueva York: Random House. ISBN   0-8129-6967-7OCLC 53031878​​ 
  3. ↑ maki (06-12-2003). "Desem, Día 1" . JustHungry . Consultado el 24-11-2019 .
  4. ↑ "Desem -- Me retracto de todo" . The Fresh Loaf . Consultado el 24 de noviembre de 2019 .
  5. ↑ "Uso de un iniciador Desem" . SourdoughBaker . Consultado el 24 de noviembre de 2019 .
  6. ↑ maki (14 de diciembre de 2003). "El cuidado y la alimentación de Desem, semana 2" . JustHungry . Consultado el 24 de noviembre de 2019 .,
  7. ↑ "Desem Starter" . Whole Grain 100. Consultado el 24 de noviembre de 2019 .
  8. ↑ "Cómo hago Desem… | Northwest Sourdough" . 17 de marzo de 2007. Consultado el 24 de noviembre de 2019 .
  9. ↑ Francia (29-01-2018). "Girl Meets Rye : Desem: A Lost Bread" . Girl Meets Rye . Recuperado el 24-11-2019 . 
  • Buena comida: La guía completa para comer bien , Margaret Wittenberg. 1995. pág. 93.
  • Downes, John, 1949- (1983). El libro del pan natural para el desayuno . Melbourne: Hyland House. ISBN 0-908090-61-7OCLC 152466788​​ {{cite book}}: CS1 maint: nombres múltiples: lista de autores ( enlace ) CS1 maint: nombres numéricos: lista de autores ( enlace )
  • El libro de pan de Laurel's Kitchen : Guía para la elaboración de pan integral , 2.ª ed., Random House, 2003, ISBN 978-0-8129-6967-2.
  • Hacer pan de dem
  • Manual de creación de Desem de Jonathan Kandell: AZ