Donabe

Donabe (en japonés:土鍋, literalmente "olla de barro") son ollas hechas de una arcilla especial para usar sobre fuego abierto en la cocina japonesa , y en el caso de la cerámica semigresca Banko, de alto contenido de petalita .^{[ i ]} A menudo, la comida se cocina en la mesa sobre un quemador de gas para varios platos nabemono como shabu-shabu y platos que se sirven a fuego lento, como el nabeyaki udon . Su tamaño se mide en sun , una de las unidades de medida japonesas .^{[ 2 ]}

El donabe suele estar vidriado en el interior ^{[ ii ]} y poroso en el exterior. Aunque el material es similar a la loza o al gres , el donabe se puede usar sobre fuego directo, así como en un horno, si se toman tres precauciones. Primero, el exterior del donabe debe estar seco antes de usarlo, ya que la humedad dentro de la arcilla se expandirá con el calor y puede astillar o agrietar la olla. Segundo, la olla debe calentarse gradualmente para reducir la posibilidad de grietas debido al estrés térmico. Tercero, la olla nunca debe dejarse vacía sobre el fuego.

Donabe es un recipiente de cocina tradicional. ^{[ 4 ]}^{[ 5 ]} Está hecho de una arcilla porosa y gruesa. ^{[ 4 ]}^{[ 5 ]}^{: 7} En el área alrededor de Iga, los donabe Iga-yaki (estilo Iga) se han hecho desde 1832; ^{[ 5 ]}^{: xiii} La cerámica Iga-yaki en general data del siglo VII y es muy valorada. ^{[ 5 ]}^{: 17–18} Se hizo particularmente popular para donabe durante el período Edo . ^{[ 5 ]}^{: 18} El donabe de más alta calidad puede tardar dos semanas en hacerse. ^{[ 5 ]}^{: 7–8} Hay múltiples estilos de donabe hechos para la preparación de diferentes platos. ^{[ 5 ]}^{: 8} El donabe se puede usar sobre fuego abierto, y la comida a menudo se sirve en el donabe. ^{[ 5 ]}

Se desarrolló una cultura en torno al donabe llamada "nabe o kakomu", que significa "alrededor de la olla" o una comida comunitaria. ^{[ 5 ]}^{: 4} Este concepto ha aparecido repetidamente en los medios de comunicación y en libros de cocina sobre donabe. ^{[ 5 ]}^{: 6}

Con el uso, el donabe desarrolla una pátina de craquelado en el esmalte interior llamada kannyu . Esta pátina se valora como signo de carácter. ^{[ 5 ]}^{: 9}

Si se cuidan adecuadamente, estas ollas pueden durar décadas, e incluso algunas especiales han perdurado durante siglos. Al adquirir una nueva olla donabe , conviene dejarla hervir agua durante horas y secarla antes de usarla para cocinar. Otras fuentes sugieren simplemente llenarla de agua y dejarla reposar toda la noche. Este proceso debe repetirse si la olla ha estado sin usar durante mucho tiempo.

En los antiguos restaurantes ryoutei de Kioto , los donabe de décadas de antigüedad se almacenaban y solo se usaban para invitados especiales. Los donabe jóvenes se utilizaban para preparar los menús del almuerzo y la comida para los cocineros, para que maduraran con este fin.

Donabe es producido por alfareros de cerámica Banko , ^{[ 1 ]} cerámica Iga , ^{[ 6 ]} cerámica Shigaraki , ^{[ 3 ]} y cerámica Mashiko . ^{[ 7 ]}

Las vasijas se elaboran amasando la arcilla, luego dándoles forma y recortando los recipientes. Se dejan secar parcialmente y luego se les añaden pomos y asas. Tras otro período de secado, se cuecen, se vidrian y se vuelven a cocer. ^{[ 5 ]}^{: 22}

Véase también

Notas

↑ Según los mayoristas de cerámica Banko 萬古陶磁器卸商業協同組合( Banko Tōjiki Oroshi Shōgyō Kyōdō Kumiai ) , afirman exportar cerca del 80 % de sus donabe al mercado mayorista, y explican que el alto contenido de litio, o petalita , en la arcilla alcanza hasta el 40-50 % del volumen. Afirman que esta arcilla mantiene la popularidad de sus donabe por su excelente resistencia al calor frente a la llama directa, como la de las estufas de gas y el carbón, e incluso al hervir hasta secarse.^{[ 1 ]}
↑ Un alfarero de Shigaraki introdujo un recubrimiento de sílice aplicado en el interior del donabe para reemplazar el recubrimiento de fluoropolímero, con el que no estaba satisfecho y que se desgastó tras años de frotamiento con utensilios de cocina y lavado. Afirma que la sílice endurece la superficie interior de la olla, lo que facilita freír y asar alimentos en el donabe con menos riesgo de que se quemen en el fondo.^{[ 3 ]}

Referencias

^ " Yokkaichi bankoyaki towa" [ ¿Qué es la vajilla Yokkaichi Banko ?] (en japonés). Banko Tōjiki Oroshi Shōgyō Kyōdō Kumiai. 20 de mayo de 2013 . Consultado el 3 de octubre de 2017 .
↑ Rao, Tejal (24 de marzo de 2021). "El placer de cocinar con un Donabe" . The New York Times . ISSN 0362-4331 . Consultado el 23 de febrero de 2022 .
^ "Sirika kakō nabe" [ Donabe recubierto de sílice ] ( en japonés). Kanefusa Seitoo . Consultado el 3 de octubre de 2017 .
1 2 Heck, Mary-Frances (28 de abril de 2021). "Guía de Food & Wine para cocinar en olla de barro" . Food & Wine . Recuperado el 26 de enero de 2022 .
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Moore, Naoko Takei (2015). Donabe: cocina japonesa clásica y moderna en olla de barro . Kyle Connaughton (Primera ed.). Berkeley. ISBN 978-1-60774-699-7OCLC 903284492 {{cite book}}: CS1 mantenimiento: falta el editor de ubicación ( enlace )
↑ «Iga Mono (también conocido como Iga-yaki o Iga Ware)» . Consultado el 3 de octubre de 2017 .
↑ "Tochigi dezain taishō, "Kamakko" ga saiyūshūshō — 1-gō wo suihan dekiru Mashiko no tsuchigama" [ Gran Premio de Diseño de Tochigi por "Kamakko" ] . Shimotsuke shimbun. 2017-08-18 . Consultado el 3 de octubre de 2017 .

[2] Según los mayoristas de cerámica Banko 萬古陶磁器卸商業協同組合( Banko Tōjiki Oroshi Shōgyō Kyōdō Kumiai ) , afirman exportar cerca del 80 % de sus donabe al mercado mayorista, y explican que el alto contenido de litio, o petalita , en la arcilla alcanza hasta el 40-50 % del volumen. Afirman que esta arcilla mantiene la popularidad de sus donabe por su excelente resistencia al calor frente a la llama directa, como la de las estufas de gas y el carbón, e incluso al hervir hasta secarse.^{[ 1 ]}

[5] Un alfarero de Shigaraki introdujo un recubrimiento de sílice aplicado en el interior del donabe para reemplazar el recubrimiento de fluoropolímero, con el que no estaba satisfecho y que se desgastó tras años de frotamiento con utensilios de cocina y lavado. Afirma que la sílice endurece la superficie interior de la olla, lo que facilita freír y asar alimentos en el donabe con menos riesgo de que se quemen en el fondo.^{[ 3 ]}

[bankoyaki-1] " Yokkaichi bankoyaki towa" [ ¿Qué es la vajilla Yokkaichi Banko ?] (en japonés). Banko Tōjiki Oroshi Shōgyō Kyōdō Kumiai. 20 de mayo de 2013 . Consultado el 3 de octubre de 2017 .

[3] Rao, Tejal (24 de marzo de 2021). "El placer de cocinar con un Donabe" . The New York Times . ISSN 0362-4331 . Consultado el 23 de febrero de 2022 .

[shigaraki-4] "Sirika kakō nabe" [ Donabe recubierto de sílice ] ( en japonés). Kanefusa Seitoo . Consultado el 3 de octubre de 2017 .

[:3-6] 1 2 Heck, Mary-Frances (28 de abril de 2021). "Guía de Food & Wine para cocinar en olla de barro" . Food & Wine . Recuperado el 26 de enero de 2022 .

[:5-7] 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Moore, Naoko Takei (2015). Donabe: cocina japonesa clásica y moderna en olla de barro . Kyle Connaughton (Primera ed.). Berkeley. ISBN 978-1-60774-699-7OCLC 903284492 {{cite book}}: CS1 mantenimiento: falta el editor de ubicación ( enlace )

[8] «Iga Mono (también conocido como Iga-yaki o Iga Ware)» . Consultado el 3 de octubre de 2017 .

[9] "Tochigi dezain taishō, "Kamakko" ga saiyūshūshō — 1-gō wo suihan dekiru Mashiko no tsuchigama" [ Gran Premio de Diseño de Tochigi por "Kamakko" ] . Shimotsuke shimbun. 2017-08-18 . Consultado el 3 de octubre de 2017 .

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Véase también

Notas

Referencias

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