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Fuerza de la masa

La fuerza de la masa es una propiedad de la masa que le permite soportar el estrés mecánico del proceso de panificación a través de una combinación equilibrada de viscosidad y e...

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La fuerza de la masa es una propiedad de la masa que le permite soportar el estrés mecánico del proceso de panificación a través de una combinación equilibrada de viscosidad y elasticidad . [ 1 ] Si bien las definiciones exactas de fuerza de la masa (también conocida como fuerza de la harina, fuerza de horneado, fuerza de la proteína de la harina y fuerza del gluten [ 2 ] ) varían hasta el punto de que algunos investigadores evitan usar el término por completo debido a su falta de precisión, [ 3 ] generalmente se considera que la fuerza de la masa tiene tres componentes: [ 4 ]

  • La extensibilidad permite estirar la masa y que conserve su nueva forma, de modo que se puedan formar los panecillos y las hogazas de pan;
  • La elasticidad permite que la masa recupere su forma después de deformarse. Los panes horneados en horno de leña, elaborados con masa de poca elasticidad, se aplanarán en lugar de subir al hornearse.
  • La tenacidad es la resistencia general de la masa al estiramiento. Una alta tenacidad dificulta el trabajo con la masa durante su preparación .

Normalmente, la fuerza de la masa se mide con un alveógrafo ( factor W ). [ 2 ]

Referencias

  1. ↑ Wooding et al. 1999 , pág. 800.
  2. ^ Jødal y Larsen 2021 , pág. 3.
  3. ^ Chen y col. 2009 , pág. 585.
  4. ↑ Gisslen 2016 , pág. 121.

Fuentes

  • Chen, RY; Seabourn, BW; Xie, F.; Herald, TJ (2009). "Un método extensigráfico modificado para evaluar las propiedades de la masa de líneas de mejoramiento de trigo duro" . Cereal Chemistry . 86 (5): 582– 589. doi : 10.1094/CCHEM-86-5-0582 . ISSN 0009-0352 . 
  • Gisslen, Wayne (2016). "Resistencia de la masa" . Panadería profesional . Wiley. ISBN 978-1-119-14844-9. Consultado el 4 de marzo de 2025 .
  • Jødal, Anne-Sophie Schou; Larsen, Kim Lambertsen (5 de marzo de 2021). "Investigación de las relaciones entre los parámetros del alveógrafo" (PDF) . Scientific Reports . 11 (1). doi : 10.1038/s41598-021-84959-3 . ISSN 2045-2322 . PMC 7935897. PMID 33674707. Consultado el 23 de febrero de 2025 .   
  • Wooding, AR; Kavale, S.; MacRitchie, F.; Stoddard, FL (1999). "Vínculo entre los requisitos de mezclado y la fuerza de la masa" (PDF) . Cereal Chemistry . 76 (5): 800– 806. doi : 10.1094/CCHEM.1999.76.5.800 . ISSN 0009-0352 .