Pan

En el trigo , los compuestos fenólicos se encuentran principalmente en las cáscaras en forma de ácido ferúlico insoluble ligado , donde es relevante para la resistencia del trigo a las enfermedades fúngicas. ^{[ 24 ]}

El pan de centeno contiene ácidos fenólicos y deshidrodímeros de ácido ferúlico . ^{[ 25 ]}

Tres glucósidos fenólicos naturales , el diglucósido de secoisolariciresinol , el glucósido del ácido p-cumárico y el glucósido del ácido ferúlico , se pueden encontrar en panes comerciales que contienen linaza . ^{[ 26 ]}

La glutenina y la gliadina son proteínas funcionales presentes en el pan de trigo que contribuyen a su estructura. La glutenina forma redes de gluten interconectadas dentro del pan mediante enlaces disulfuro intercatenarios . ^{[ 27 ]} La gliadina se une débilmente a la red de gluten establecida por la glutenina mediante enlaces disulfuro intracatenarios. ^{[ 27 ]} Estructuralmente, el pan puede definirse como una espuma elastoplástica (similar al poliestireno expandido ). La proteína glutenina contribuye a su elasticidad , ya que es capaz de recuperar su forma inicial tras la deformación. La proteína gliadina contribuye a su plasticidad , puesto que demuestra un cambio estructural irreversible tras la aplicación de una determinada fuerza. Debido a que las burbujas de aire dentro de esta red de gluten resultan de la producción de dióxido de carbono durante la fermentación, el pan puede definirse como una espuma o una solución gas-sólido. ^{[ 28 ]}

En los últimos años se ha detectado acrilamida en el pan, al igual que en otros alimentos ricos en almidón que han sido calentados a más de 120  °C (248 °F). La acrilamida es neurotóxica , tiene efectos adversos sobre la reproducción masculina, toxicidad para el desarrollo y es carcinogénica . Un estudio ha revelado que más del 99 % de la acrilamida presente en el pan se encuentra en la corteza. ^{[ 29 ]} 

Un estudio de la Universidad de Hohenheim descubrió que el pan producido industrialmente suele tener una alta proporción de carbohidratos FODMAP debido a un corto tiempo de levado (a menudo solo una hora). Esta alta proporción de carbohidratos FODMAP en dicho pan provoca flatulencia . Esto es particularmente problemático en enfermedades intestinales como el síndrome del intestino irritable . Mientras que en la elaboración tradicional del pan la masa fermenta durante varias horas, el pan industrial fermenta durante mucho menos tiempo, generalmente solo una hora. Sin embargo, un tiempo de levado suficientemente largo es importante para descomponer los carbohidratos FODMAP indigeribles. Algunas harinas (por ejemplo, espelta , trigo farro y trigo monococo ) contienen menos FODMAP, pero la diferencia entre los tipos de grano es relativamente pequeña (entre el 1 y el 2 por ciento en peso ). En cambio, el 90% de los FODMAP que causan molestias pueden descomponerse durante un tiempo de levado de cuatro horas. En el estudio, se examinaron masas de levadura integrales después de diferentes tiempos de levado; el nivel más alto de FODMAP se presentó después de una hora en cada caso y disminuyó posteriormente. El estudio demuestra, por lo tanto, que es esencialmente la técnica de horneado, y no el tipo de grano, lo que determina si un pan se tolera bien o no. Una mejor tolerancia del pan elaborado con cereales originales no se explica, por consiguiente, por el cereal original en sí, sino más bien por el hecho de que, al hornear cereales originales, generalmente se utilizan técnicas de horneado tradicionales y artesanales, que incluyen un largo proceso de amasado. El estudio también mostró que un tiempo de levado prolongado descompone los fitatos indeseables de manera más eficaz, los sabores se desarrollan mejor y el pan final contiene más oligoelementos biodisponibles . ^{[ 30 ] [ 31 ]}

El pan se puede servir a diversas temperaturas ; una vez horneado, se puede tostar . Lo más común es comerlo con las manos, solo o como acompañamiento de otros alimentos. Se puede untar con mantequilla , mojar en líquidos como salsa , aceite de oliva o sopa ; ^{[ 32 ]} se le pueden añadir diversos untables dulces y salados, o usarlo para preparar sándwiches con carnes , quesos, verduras y condimentos . ^{[ 33 ]}

El pan se utiliza como ingrediente en otras preparaciones culinarias, como el uso de pan rallado para proporcionar cortezas crujientes o espesar salsas; los cubos de pan tostado, llamados crutones , se utilizan como aderezo para ensaladas; el pan sazonado se utiliza como relleno dentro del pavo asado; los pudines de pan dulces o salados se hacen con pan y diversos líquidos; el pan remojado en huevo y leche se fríe como tostada francesa ; y el pan se utiliza como aglutinante en salchichas , albóndigas y otros productos de carne molida. ^{[ 34 ]}

El pan es una buena fuente de carbohidratos . Los panes elaborados con harina refinada suelen ser pobres en fibra dietética y micronutrientes, pero comúnmente están fortificados . ^{[ 35 ]} El pan integral es una buena fuente de fibra dietética y micronutrientes como magnesio, hierro, selenio y vitaminas del grupo B. Todos los panes son una fuente común de proteínas en la dieta, aunque no una fuente rica. ^{[ 36 ] [ 37 ]}

La masa del pan consta de dos componentes principales: la corteza y la miga . ^{[ 38 ]}

La corteza del pan se forma a partir de la masa superficial durante la cocción. Se endurece y dora mediante la reacción de Maillard, que utiliza los azúcares y aminoácidos debido al intenso calor en la superficie del pan. La corteza de la mayoría de los panes es más dura y tiene un sabor más complejo e intenso que el resto. Existen creencias populares que sugieren que comer la corteza del pan hace que el cabello se vuelva más rizado. ^{[ 39 ]} Además, se rumorea que la corteza es más saludable que el resto del pan. Algunos estudios han demostrado que esto es cierto, ya que la corteza contiene más fibra dietética y antioxidantes como la pronil - lisina . ^{[ 40 ]}

La miga de pan es el material interno poroso que consiste en burbujas con paredes elásticas. A medida que el pan envejece (se pone duro), la miga se vuelve más firme. ^{[ 38 ]}

Las recetas de pan profesionales se expresan utilizando la notación porcentual del panadero . La cantidad de harina se indica como 100%, y los demás ingredientes se expresan como un porcentaje de esa cantidad en peso. La medición por peso es más precisa y consistente que la medición por volumen, especialmente para los ingredientes secos. La proporción de agua y harina es la medida más importante en una receta de pan, ya que afecta más a la textura y la miga. Las harinas de trigo duro absorben alrededor del 62% de agua , mientras que las harinas de trigo blando absorben alrededor del 56%. ^{[ 42 ]} Los panes de mesa comunes elaborados con estas masas dan como resultado un pan ligero y de textura fina. La mayoría de las fórmulas de pan artesanal contienen entre un 60 y un 75% de agua. En los panes con levadura, los porcentajes más altos de agua dan como resultado más burbujas de CO₂ _y una miga más gruesa.

Las recetas de masa suelen requerir 500 gramos (aproximadamente 1,1 libras) de harina, lo que da para una hogaza de pan o dos baguettes .

El propanoato de calcio se añade comúnmente en panaderías comerciales para retardar el crecimiento de mohos. ^{[ 43 ]}

La harina es grano molido hasta convertirlo en polvo. La harina proporciona la estructura primaria, el almidón y las proteínas al pan horneado. El contenido de proteínas de la harina es el mejor indicador de la calidad de la masa y del pan terminado. Si bien se puede hacer pan con harina de trigo común, se recomienda una harina especial para pan, con mayor contenido de proteínas (12-14%), para obtener un pan de alta calidad. Si se utiliza una harina con menor contenido de proteínas (9-11%) para elaborar pan, se requiere un tiempo de amasado más corto para desarrollar adecuadamente la fuerza del gluten. Un tiempo de amasado prolongado provoca la oxidación de la masa, lo que da como resultado una miga más blanca, en lugar del color crema que prefieren la mayoría de los panaderos artesanales. ^{[ 44 ]}

La harina de trigo, además de su almidón, contiene tres grupos de proteínas solubles en agua ( albúmina , globulina y proteosas ) y dos grupos de proteínas insolubles en agua ( glutenina y gliadina ). Cuando la harina se mezcla con agua, las proteínas solubles se disuelven, dejando la glutenina y la gliadina para formar la estructura del pan resultante. Cuando se amasa una masa relativamente seca , o se deja levar una masa húmeda durante mucho tiempo (véase pan sin amasar ), la glutenina forma cadenas de moléculas largas y delgadas, mientras que la gliadina, más corta, forma puentes entre las cadenas de glutenina. Las redes de cadenas resultantes producidas por estas dos proteínas se conocen como gluten . El desarrollo del gluten mejora si se permite que la masa se autólice . ^{[ 45 ]}

Se utiliza agua u otro líquido para formar una pasta o masa con la harina. La cantidad o proporción de líquido necesaria varía según la receta, pero una proporción de tres partes de líquido por cinco de harina es común para los panes con levadura. ^{[ 48 ]} Las recetas que utilizan vapor como método principal de levado pueden tener un contenido de líquido superior a una parte de líquido por una parte de harina. En lugar de agua, las recetas pueden utilizar líquidos como leche u otros productos lácteos (incluidos suero de leche o yogur ), zumo de frutas o huevos. Estos aportan edulcorantes, grasas o componentes leudantes adicionales, además de agua. ^{[ 49 ]}

Las grasas, como la mantequilla, los aceites vegetales, la manteca de cerdo o la que contienen los huevos, influyen en el desarrollo del gluten en el pan al recubrir y lubricar las hebras individuales de proteína. También ayudan a mantener unida la estructura. Si se incluye demasiada grasa en la masa de pan, el efecto lubricante provoca la separación de las estructuras proteicas. Un contenido de grasa de aproximadamente el 3 % en peso es la concentración que produce la mayor acción leudante. ^{[ 50 ]}

Los mejoradores de pan y los acondicionadores de masa se utilizan con frecuencia en la producción de panes comerciales para reducir el tiempo de levado, mejorar la textura y el volumen, y evitar que se enfríe . Las sustancias empleadas pueden ser agentes oxidantes para fortalecer la masa o agentes reductores para desarrollar el gluten y reducir el tiempo de amasado, emulsionantes para fortalecer la masa o proporcionar otras propiedades, como facilitar el corte, o enzimas para aumentar la producción de gas. ^{[ 51 ]}

La sal ( cloruro de sodio ) se añade con frecuencia para realzar el sabor y limitar la actividad de la levadura. También afecta la miga y la textura general al estabilizar y fortalecer ^{[ 52 ]} el gluten. Algunos panaderos artesanales prescinden de añadir sal a la masa al principio, ya sea integral o refinada, y esperan hasta después de un reposo de 20 minutos para permitir que la masa se autólice . ^{[ 53 ]}

En ocasiones se emplean mezclas de sales, como por ejemplo cloruro de potasio para reducir el nivel de sodio y glutamato monosódico para dar sabor ( umami ).

Una técnica sencilla para levar el pan es el uso de productos químicos que generan gas. Hay dos métodos comunes. El primero es usar levadura en polvo o una harina con levadura incorporada que la contenga. El segundo es incluir un ingrediente ácido como el suero de leche y añadir bicarbonato de sodio ; la reacción del ácido con el bicarbonato produce gas. ^{[ 54 ]} Los panes levados químicamente se llaman panes rápidos y panes de soda . Este método se usa comúnmente para hacer muffins , panqueques , galletas al estilo americano y panes rápidos como el pan de plátano .

Muchos panes se fermentan con levadura . La levadura más utilizada para fermentar el pan es Saccharomyces cerevisiae , la misma especie que se usa para elaborar bebidas alcohólicas a base de cereales. Esta levadura fermenta algunos de los azúcares produciendo dióxido de carbono . Los panaderos comerciales suelen fermentar su masa con levadura de panadería comercial . La levadura de panadería tiene la ventaja de producir resultados uniformes, rápidos y fiables, ya que se obtiene de un cultivo puro . ^{[ 54 ]} Muchos panaderos artesanales producen su propia levadura con un cultivo de crecimiento. Si se mantiene en las condiciones adecuadas, proporciona fermentación durante muchos años. ^{[ 55 ]}

Los métodos de levadura de panadería y masa madre siguen el mismo patrón. Se mezcla agua con harina, sal y el agente leudante. No se necesitan otros ingredientes (especias, hierbas, grasas, semillas, frutas, etc.) para hornear pan, pero se suelen usar. La masa mezclada se deja levar una o más veces (un tiempo de levado más prolongado da como resultado un sabor más intenso, por lo que los panaderos a menudo amasan la masa y la dejan levar de nuevo), se forman los panes y (después de un último tiempo de levado opcional) se hornean . ^{[ 54 ]}

Muchos panes se elaboran a partir de una " masa directa ", lo que significa que todos los ingredientes se combinan en un solo paso y la masa se hornea después del tiempo de levado; ^{[ 54 ]} otros se elaboran a partir de un " prefermento " en el que el agente leudante se combina con parte de la harina y el agua uno o dos días antes de hornear y se deja fermentar durante la noche. El día de hornear, se añaden el resto de los ingredientes y el proceso continúa como con la masa directa. Esto produce un pan más sabroso con mejor textura. Muchos panaderos ven el método de la masa madre como un compromiso entre los resultados fiables de la levadura de panadería y el sabor y la complejidad de una fermentación más larga. También permite al panadero utilizar solo una cantidad mínima de levadura de panadería, que era escasa y cara cuando se empezó a comercializar. La mayoría de los prefermentos con levadura se dividen en tres categorías: " poolish " o "pouliche", una mezcla de textura suelta compuesta de cantidades aproximadamente iguales de harina y agua (en peso); " biga ", una mezcla firme con una mayor proporción de harina; y "pâte fermentée", que es una porción de masa reservada de una tanda anterior. ^{[ 56 ] [ 57 ]}

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  Antes de levantarse por primera vez
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  Después de levantarse por primera vez
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  Después de la fermentación , está lista para hornear.

El pan de masa madre es un tipo de pan producido mediante una fermentación prolongada de la masa utilizando levaduras y lactobacilos presentes de forma natural . Generalmente tiene un sabor ligeramente ácido debido al ácido láctico producido durante la fermentación anaeróbica por los lactobacilos. Las masas madre con una fermentación más prolongada también pueden contener ácido acético , el principal componente no acuoso del vinagre. ^{[ 58 ] [ 59 ] [ 60 ]}

Los panes de masa madre se elaboran con un fermento de masa madre. Este fermento cultiva levaduras silvestres y lactobacilos en una mezcla de harina y agua, aprovechando los microorganismos presentes de forma natural en la harina, y no requiere la adición de levadura comercial. Un fermento de masa madre puede mantenerse indefinidamente mediante adiciones regulares de harina y agua. Algunos panaderos conservan fermentos de varias generaciones, a los que se les atribuye un sabor o textura especiales. ^{[ 58 ]} Antiguamente, todos los panes fermentados con levadura eran de masa madre. Recientemente, se ha producido un resurgimiento del pan de masa madre en panaderías artesanales. ^{[ 61 ]}

Tradicionalmente, las familias campesinas de toda Europa horneaban con una frecuencia fija, quizás una vez por semana. La masa madre se guardaba de la masa de la semana anterior. Esta se mezclaba con los nuevos ingredientes, se dejaba levar la masa y luego se guardaba un trozo para usarlo como masa madre para el pan de la semana siguiente. ^{[ 54 ]}

La rápida expansión del vapor producido durante el horneado fermenta el pan, lo cual es tan simple como impredecible. La fermentación por vapor es impredecible ya que el vapor no se produce hasta que el pan está horneado. La fermentación por vapor ocurre independientemente de los agentes leudantes (bicarbonato de sodio, levadura, polvo de hornear, masa madre, clara de huevo batida) incluidos en la mezcla. El agente leudante contiene burbujas de aire o genera dióxido de carbono. El calor vaporiza el agua de la superficie interna de las burbujas dentro de la masa. El vapor se expande y hace que el pan suba. Este es el factor principal en el aumento de volumen del pan una vez que se ha colocado en el horno. ^{[ 62 ]} La generación de CO ₂ , por sí sola, es demasiado pequeña para explicar el aumento de volumen. El calor mata las bacterias o levaduras en una etapa temprana, por lo que la generación de CO ₂ se detiene.

El pan de levadura no utiliza levadura. En cambio, se fermenta mediante Clostridium perfringens , una de las fuentes más comunes de enfermedades transmitidas por los alimentos. ^{[ 63 ] [ 64 ]}

El pan aireado se fermenta inyectando dióxido de carbono a presión en la masa. Desde mediados del siglo XIX hasta mediados del siglo XX, este tipo de pan fue bastante popular en el Reino Unido, producido por la Aerated Bread Company y vendido en sus salones de té . La empresa se fundó en 1862 y cesó sus operaciones independientes en 1955. ^{[ 65 ]}

El mezclador de presión-vacío fue desarrollado posteriormente por la Flour Milling and Baking Research Association para el proceso de panificación de Chorleywood . Manipula el tamaño de las burbujas de gas y, opcionalmente, la composición de los gases en la masa mediante el gas aplicado al espacio superior. ^{[ 66 ]}