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Frutos secos

La fruta deshidratada es aquella a la que se le ha extraído la mayor parte del agua original antes de cocinarla o consumirla sola. [ 1 ] El secado puede producirse de forma natu...

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La fruta deshidratada es aquella a la que se le ha extraído la mayor parte del agua original antes de cocinarla o consumirla sola. [ 1 ] El secado puede producirse de forma natural, al sol, mediante deshidratadores industriales o por liofilización . [ 2 ] La fruta deshidratada tiene una larga tradición de uso que se remonta al cuarto milenio a. C. en Mesopotamia , y se valora por su sabor dulce, su valor nutricional y su larga vida útil . [ 1 ]

En el siglo XXI, el consumo de fruta deshidratada está muy extendido en todo el mundo. Casi la mitad de las frutas deshidratadas que se venden son pasas , seguidas de dátiles , ciruelas pasas , higos , albaricoques , melocotones , manzanas y peras. [ 1 ] [ 3 ] Estas se denominan frutas deshidratadas "convencionales" o "tradicionales": frutas que se han secado al sol o en secadoras comerciales. Muchas frutas, como los arándanos rojos , los arándanos azules , las cerezas , las fresas y el mango , se infusionan con un edulcorante (por ejemplo, jarabe de sacarosa ) antes de secarlas. Algunos productos que se venden como fruta deshidratada, como la papaya , el kiwi y la piña , son en su mayoría fruta confitada .

Historia

Nínive: Procesión a través de palmerales datileros, uno de los primeros árboles cultivados del mundo.
Higos en una cesta, Pompeya. En la antigua Roma se consumían higos secos.

Las frutas secas tradicionales, como las pasas, los higos, los dátiles , los albaricoques y las manzanas, han sido un alimento básico de la dieta mediterránea durante milenios. Esto se debe en parte a su cultivo temprano en la región de Oriente Medio conocida como la Media Luna Fértil , que comprende partes del actual Irán , Irak , el suroeste de Turquía , Siria , Líbano , Palestina y el norte de Egipto . El secado o la deshidratación fue la forma más antigua de conservación de alimentos : los primeros cazadores-recolectores pudieron haber consumido higos, dátiles o uvas que caían de la planta y se secaban al sol, ya que eran comestibles, más duraderos y más dulces. [ 4 ] [ 5 ] [ 6 ]

En la antigua Roma, tener frutas secas era esencial, como lo demuestran estas instrucciones para las amas de casa alrededor del año 100 a. C.: «Debe tener a mano una provisión de comida cocinada para usted y los sirvientes. Debe tener muchas gallinas y abundantes huevos. Debe tener una gran reserva de peras secas, serbales, higos, pasas, serbales en mosto, peras en conserva, uvas y membrillos . También debe conservar uvas en conserva en pulpa de uva y en vasijas enterradas, así como nueces de Praenestina frescas conservadas de la misma manera, membrillos de Escantia en frascos y otras frutas que se suelen conservar, así como frutas silvestres. Todo esto debe almacenarlo diligentemente cada año». [ 7 ]

Los higos secos se añadían al pan y constituían una parte importante de la alimentación invernal de la gente común. Se frotaban con especias como comino , anís , semillas de hinojo o sésamo tostado , se envolvían en hojas de higuera y se guardaban en frascos.

Las ciruelas , los albaricoques y los melocotones tienen su origen en Asia. [ 8 ] Fueron domesticados en China en el siglo III a. C. y se extendieron al Creciente Fértil, donde se consumían habitualmente.

Preparación y uso

Las frutas se pueden secar enteras (p. ej., uvas, bayas, albaricoque, ciruela), por la mitad o en rodajas (p. ej., mango, papaya, kiwi). Alternativamente, se pueden picar después del secado (p. ej., dátiles), convertir en pastas o en zumos concentrados. El contenido de humedad residual puede variar de pequeño (3-8 %) a sustancial (16-18 %), dependiendo del tipo de fruta. Las frutas también se pueden extender, secar y cortar en tiras en forma de puré sin la adición de azúcar ni grasas con al menos un 50 % de humedad como cuero de fruta (véase la patente que figura en la sección de referencias) [ 9 ] [ 10 ] o como polvo mediante secado por pulverización o en tambor. Se pueden liofilizar . La fruta fresca se congela y se coloca en una cámara de secado al vacío. Se aplica calor y el agua se evapora de la fruta mientras aún está congelada. [ 11 ] La fruta se vuelve muy ligera y crujiente y conserva gran parte de su sabor original. La fruta deshidratada es ampliamente utilizada por las industrias de confitería, panadería y dulces. Las plantas de procesamiento de alimentos utilizan frutas deshidratadas en diversas salsas, sopas, adobos, guarniciones, postres y alimentos para bebés y niños.

Como ingredientes en alimentos preparados, los zumos, purés y pastas de frutas deshidratadas aportan características sensoriales y funcionales a las recetas:

Decenas de tipos de fruta deshidratada y láminas de fruta en un mercado de Ereván.
  • Su alto contenido en fibra le confiere capacidad de absorción y retención de agua.
  • Los ácidos orgánicos como el sorbitol actúan como humectantes, proporcionan estabilidad a la masa y al rebozado, y controlan la actividad del agua.
  • Los azúcares de la fruta aportan dulzor, humectabilidad y provocan el pardeamiento de la superficie, además de controlar la actividad del agua.
  • Los ácidos frutales, como el ácido málico y el ácido tartárico , contribuyen a realzar el sabor.

Las altas temperaturas de secado y procesamiento, el pH intrínsecamente bajo de la fruta y la baja actividad del agua (contenido de humedad) en la fruta deshidratada la convierten en un alimento estable.

Tanto las pasas doradas como las convencionales se elaboran a partir de la misma uva. Las pasas doradas se tratan con dióxido de azufre .

El dióxido de azufre se utiliza como antioxidante en algunas frutas deshidratadas para proteger su color y sabor. Por ejemplo, en las pasas doradas, los melocotones, las manzanas y los albaricoques deshidratados, se emplea para evitar que pierdan su color claro, bloqueando las reacciones de oscurecimiento que oscurecen la fruta y alteran su sabor. A lo largo de los años, el dióxido de azufre y los sulfitos se han utilizado en diversas culturas con distintos fines. El dióxido de azufre se empleó por primera vez como aditivo alimentario en 1664 y, posteriormente, su uso fue aprobado en Estados Unidos ya en el siglo XIX.

El dióxido de azufre, si bien es inofensivo para las personas sanas, puede provocar asma al ser inhalado o ingerido por personas sensibles. La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) estima que una de cada cien personas es sensible a los sulfitos, y que aproximadamente el 5 % de los asmáticos también corren el riesgo de sufrir una reacción adversa. Dado que alrededor del 10 % de la población padece asma, esta cifra se traduce en un 0,5 % de la población total con potencial de sensibilidad a los sulfitos. Estas personas conforman el subgrupo de mayor preocupación y son conscientes, en su mayoría, de la necesidad de evitar los alimentos que contienen sulfitos. Por consiguiente, la FDA exige a los fabricantes y procesadores de alimentos que declaren la presencia de sulfitos en concentraciones de al menos 10 partes por millón . [ 12 ]

En Taipéi , Taiwán, una encuesta de salud de la ciudad realizada en 2010 encontró que un tercio de los productos de fruta deshidratada analizados no cumplían con las normas sanitarias, la mayoría presentaba cantidades excesivas de ciclamato de sodio , algunos a niveles 20 veces superiores al límite legal. [ 13 ]

Turquía exportó  fruta deshidratada por valor de 1.500 millones de dólares en 2021 y se convirtió en el mayor exportador mundial de fruta deshidratada. [ 14 ]

Salud

Índice glucémico

La fruta deshidratada tradicional tiene un índice glucémico (IG) bajo a moderado, una medida de cómo un alimento afecta los niveles de azúcar en sangre. El IG mide la respuesta de un individuo al comer un alimento que contiene carbohidratos  (generalmente 50 gramos de carbohidratos disponibles) en comparación con la respuesta del individuo a la misma cantidad de carbohidratos provenientes de pan blanco o glucosa. Los alimentos que contienen carbohidratos se clasifican como IG alto (superior a 70), moderado (56-69) o bajo (0-55). [ 16 ] Los alimentos con alto contenido de fibra generalmente tienen un IG bajo. Sin embargo, otros factores también contribuyen a la respuesta glucémica de un alimento, como el tipo de carbohidrato o azúcar presente, las características físicas de la matriz del alimento y la presencia de ácidos orgánicos. Todos los estudios que evalúan el IG de la fruta deshidratada muestran que son alimentos de IG bajo a moderado y que la respuesta de insulina es proporcional a su IG. Entre los factores que se cree que contribuyen a esta respuesta glucémica se incluyen la textura viscosa de las frutas secas al masticarlas, su matriz alimentaria integral, la presencia de compuestos fenólicos y ácidos orgánicos, y el tipo de azúcar presente (alrededor del 50 % de fructosa en la mayoría de las frutas secas tradicionales ). [ 17 ]

Investigación

El consumo de fruta deshidratada está siendo objeto de investigación preliminar por su potencial para mejorar la nutrición y afectar las enfermedades crónicas. [ 18 ]

Tipos

Métodos de deshidratación

La gente ha practicado la conservación de alimentos desde la antigüedad. Muchos cuentos populares describen formas de conservar los alimentos de una u otra manera según las tradiciones locales y culturales. Los métodos de deshidratación ayudan a prevenir el deterioro de los alimentos y a mantenerlos durante un período de tiempo más prolongado, manteniéndolos aptos para el consumo. Reducir la cantidad de agua en las frutas ayuda a prevenir el crecimiento de bacterias, levaduras u hongos. Hay varios procesos que se pueden utilizar en la producción de fruta deshidratada, cada uno de los cuales afecta su apariencia, propiedades de rehidratación y nutrientes de manera diferente. Estos procesos de secado incluyen el secado al sol , el secado en bandejas (al aire) , la liofilización y el secado al vacío por microondas . [ 19 ] [ 20 ] Cada proceso tiene ventajas y desventajas.

Albaricoques secándose al sol en un huerto de ladera de montaña en Turquía.

Secado al sol

Este proceso utiliza la exposición al sol como fuente de calor, combinada con la circulación natural del aire. También es un método tradicional de secado que reduce la humedad de las frutas al extenderlas al sol. Las temperaturas más cálidas evaporan la humedad, y la menor humedad permite que esta se transfiera rápidamente de la fruta al aire. Sin embargo, presenta varias desventajas, como el mayor tiempo de secado, el clima cálido y la exposición a la luz solar, así como el riesgo de infestación por animales y microorganismos indeseados.

Secado de bandejas

Un secador de bandejas es similar a un secador de convección, que se coloca en cámaras cerradas y aisladas con bandejas apiladas. Los materiales de entrada se introducen por lotes, se colocan en las bandejas y se cargan en hornos para su secado. Los secadores se utilizan en procesos donde el secado y el calentamiento son partes importantes de la fabricación industrial, como en el caso de las frutas deshidratadas. El secado en bandejas consiste en deshidratar pequeños trozos de fruta mediante aire caliente y seco o el sol hasta que estén lo suficientemente secos como para almacenarlos a temperatura ambiente con un mínimo deterioro. A pesar de sus escasas propiedades de rehidratación y su aspecto encogido, este proceso requiere un corto período de tiempo, además de humedad controlada y aire caliente.

Secado de bandejas

Liofilización

La liofilización es una forma especial de secado que elimina toda la humedad y afecta menos el sabor de los alimentos que la deshidratación normal. [ 20 ] La liofilización es un proceso de eliminación de agua comúnmente utilizado para conservar alimentos vegetales crudos. El alimento se coloca en una cámara de vacío a baja temperatura para aumentar su vida útil. Este proceso funciona congelando el material, luego reduciendo la presión y aplicando calor para neutralizar el agua congelada. [ 20 ] Puede secarse por pulverización para producir un polvo versátil para aplicaciones como ingrediente . [ 20 ]

A diferencia de otros métodos de secado, este permite que los alimentos vegetales deshidratados conserven su forma, mantengan su color original y conserven su capacidad de rehidratación. Los alimentos con un contenido adecuado de agua son fáciles de manipular y mantienen su forma inicial una vez finalizado el proceso de liofilización.

Secado al vacío por microondas

El microondas genera una cantidad específica de energía, acortando el tiempo de secado. [ 21 ] Además, el punto de ebullición del agua disminuye bajo vacío, lo que provoca una alta temperatura dentro de las partículas secas en la superficie del producto. El secado al vacío por microondas es un proceso de deshidratación que utiliza radiación de microondas para generar calor a presión máxima (presión de la cámara). Durante el secado al vacío, las moléculas de agua de alta energía se propagan a la superficie y se evaporan debido a la baja presión. [ 21 ]

Debido a la ausencia de aire, el secado al vacío inhibe la oxidación y mantiene el color, la textura y el sabor de los productos secos. Este dispositivo puede mejorar la calidad de los productos y prolongar la vida útil de los alimentos, preservar su sabor y nutrientes originales, mantener la actividad física de las materias primas, potenciar las propiedades de los alimentos saludables e incrementar el valor de los productos agrícolas. Este método ofrece retención del sabor, potencial de rehidratación y mínima alteración del color en comparación con otros métodos de secado térmico, además de una velocidad de secado más rápida que la liofilización. [ 21 ]

En la cultura

En muchas culturas, la fruta deshidratada se utiliza en ocasiones festivas.

En Oriente Medio es costumbre servir bandejas con una variedad de frutas secas para la comida Iftar que rompe el ayuno durante el Ramadán . [ 22 ] A veces se remojan en agua previamente. [ 23 ] [ 24 ]

En la festividad judía de Tu BiShvat , es costumbre comer fruta seca. Esta tradición tiene su origen en la práctica de consumir frutas de la Tierra de Israel / Palestina , en particular las Siete Especies , como uvas, dátiles e higos. Antes del siglo XX, la mayoría de los judíos vivían en Europa, donde, sin la tecnología moderna, era imposible obtener estas frutas frescas, por lo que generalmente se consumían secas. [ 25 ] [ 26 ] [ 27 ]

Véase también

Referencias

  1. 1 2 3 Sadler MJ, Gibson S, Whelan K, Ha MA, Lovegrove J, Higgs J (septiembre de 2019). "Frutas secas y salud pública: ¿qué nos dice la evidencia?" . Revista Internacional de Ciencias de la Alimentación y Nutrición . 70 (6): 675– 687. doi : 10.1080/09637486.2019.1568398 . PMID 30810423 . 
  2. ↑ Herringshaw, Dorris (28 de mayo de 2015). "Secado de frutas y verduras" . Ohioline, Extensión de la Universidad Estatal de Ohio . Consultado el 21 de noviembre de 2024 .
  3. ↑ Hui YH, et al. (2008). Manual de frutas y su procesamiento . Oxford, Reino Unido: Wiley & Sons. ISBN  0470276487.
  4. ↑ Trager J. La cronología de la comida: un compendio de eventos y anécdotas para amantes de la gastronomía, desde la prehistoria hasta la actualidad . Henry Holt and Company Inc, Nueva York, NY 1995
  5. ↑ Brothwell D, Brothwell P. La alimentación en la antigüedad: Un estudio de la dieta de los primeros pobladores . Johns Hopkins University Press, Baltimore y Londres (1998), págs. 144-147.
  6. ↑ Tannahill R. Food in History , Three Rivers Press, Nueva York (1998), págs. 49-51
  7. ↑ "Cato, (MP) Sobre la agricultura. 1934 Harvard University Press, Cambridge. (WD Hooper, traductor)" . Universidad de Purdue. Archivado del original el 13 de junio de 2010. Recuperado el 26 de abril de 2026 .
  8. ↑ Janick J. "Historia de la horticultura" (2002) Archivado el 13 de junio de 2010 en Wayback Machine , consultado el 19 de diciembre de 2011.
  9. ↑ Centro Nacional para la Conservación de Alimentos en el Hogar: "Desecación de frutas y verduras" , consultado el 28 de junio de 2009.
  10. ↑ Cambridge University Press. Fruit leather . En Cambridge Dictionary . Consultado el 21 de noviembre de 2024 en https://dictionary.cambridge.org/dictionary/english/fruit-leather
  11. ↑ "Información del producto Crispy Green" Archivado el 1 de diciembre de 2011 en Wayback Machine , consultado el 19 de diciembre de 2011.
  12. ↑ Administración de Alimentos y Medicamentos, Ciencia e Investigación, Volumen IV: Aditivos alimentarios y colorantes, consultado el 19 de diciembre de 2011
  13. ↑ China Post , consultado el 19 de diciembre de 2011
  14. ↑ Gaceta, Banka (22 de noviembre de 2021). "Kuru meyvede dünya lideri Türkiye" . Gaceta Banka . pag. https://gazetebanka.com/ . Consultado el 22 de noviembre de 2021 . 
  15. ↑ Índice glucémico , consultado el 19/12/2011
  16. ↑ Base de datos del índice glucémico y del IG, Universidad de Sídney , consultada el 19 de diciembre de 2011.
  17. ↑ Kim Y et al. "Las pasas son un alimento con un índice glucémico bajo a moderado y un índice de insulina bajo correspondiente" Nutr Res 2008; 28:304–308
  18. ↑ Mossine VV, Mawhinney TP, Giovannucci EL (2020). "Consumo de fruta deshidratada y cáncer: una revisión sistemática de estudios observacionales" . Advances in Nutrition . 11 (2): 237– 250. doi : 10.1093/advances/nmz085 . PMC 7442373. PMID 31504082 .  
  19. ↑ Izli, Nazmi; Izli, Gökcen; Taskin, Onur; Izli, Nazmi; Izli, Gökcen; Taskin, Onur (1 de diciembre de 2017). “Influencia de diferentes técnicas de secado en los parámetros de secado del mango” . Ciencia y Tecnología de los Alimentos . 37 (4): 604– 612. doi : 10.1590/1678-457x.28316 .
  20. 1 2 3 4 Singh P, Pandey VK, Singh R, Dar AH (enero de 2024). "El secado por pulverización y liofilización como técnica emergente y sustancial para la mejora de la calidad en la industria alimentaria" . Ciencia y biotecnología de los alimentos . 33 (2): 231– 243. doi : 10.1007/s10068-023-01409-8 . PMC 10786803. PMID 38222906 .  
  21. 1 2 3 Zielinska M, Ropelewska E, Xiao HW, Mujumdar AS, Law CL (2020). "Revisión de aplicaciones recientes y progreso de la investigación en el secado híbrido y combinado asistido por microondas de productos alimenticios: propiedades de calidad". Critical Reviews in Food Science and Nutrition . 60 (13): 2212– 2264. doi : 10.1080/10408398.2019.1632788 . PMID 31257908 . 
  22. ↑ Lane, Edward William (1895). Un relato de las costumbres y tradiciones de los egipcios modernos: escrito en Egipto durante los años 1833-1835 . A. Gardner.
  23. ↑ Roden, Claudia (24 de diciembre de 2008). El nuevo libro de la comida de Oriente Medio . Knopf Doubleday Publishing Group. ISBN 978-0-307-55856-5.
  24. ↑ Campo, Juan Eduardo (2009). Enciclopedia del Islam . Publicación de bases de datos. ISBN 978-1-4381-2696-8.
  25. ↑ Shoham, Hizky (3 de abril de 2017). Israel celebra: festividades judías y cultura cívica en Israel . Brill. págs. 67–69 . ISBN  978-90-04-34387-0.
  26. ↑ Lidman, Melanie (23 de enero de 2016). "Árboles arraigados en la historia de Tel Aviv" . Time of Israel . Consultado el 12 de marzo de 2025 .
  27. ↑ Weissman Joselit, Jenna (30 de enero de 2018). "El atractivo moderno de Tu B'Shevat" . Tablet Magazine . Consultado el 12 de marzo de 2025 .

Lecturas adicionales

  • Barta J. Principios del secado de frutas (Capítulo 5) En: Manual de frutas y procesamiento de frutas Hui YH. Ed. Blackwell Publishing, Iowa (2006)
  • Ratti C. y Mujumdar AS Secado de fruta (Capítulo 7) En: Procesamiento de fruta Barrett DM, Somogyi L. y Ramaswamy H., Eds. CRC Press, Nueva York (2005)
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