Frutos secos

La fruta deshidratada es aquella a la que se le ha quitado la mayor parte del contenido de agua original para poder utilizarla en la cocina o consumirla sola ^[1] ya sea de forma natural, mediante secado al sol o al viento, o mediante el uso de fuego o deshidratadores industriales ^[2] y liofilizadores . La fruta deshidratada tiene una larga tradición de uso que se remonta al cuarto milenio a. C. en Mesopotamia , y es apreciada por su sabor dulce, su valor nutricional y su larga vida útil.

A principios del siglo XXI, el consumo de frutos secos está muy extendido. Casi la mitad de los frutos secos que se venden son pasas , seguidas de dátiles , ciruelas pasas , higos , albaricoques , melocotones , manzanas y peras . ^[3] Se denominan frutos secos "convencionales" o "tradicionales": frutas que se han secado al sol o en secadores de túnel de viento calentados. Muchas frutas, como los arándanos rojos , los arándanos azules , las cerezas , las fresas y el mango , se infunden con un edulcorante (por ejemplo, jarabe de sacarosa) antes del secado. Algunos productos que se venden como frutos secos, como la papaya , el kiwi y la piña , suelen ser frutas confitadas .

Las frutas secas tradicionales, como las pasas, los higos, los dátiles, los albaricoques y las manzanas, han sido un alimento básico en las dietas mediterráneas durante milenios. Esto se debe en parte a su cultivo temprano en la región de Oriente Medio conocida como la Media Luna Fértil , formada por partes de los actuales Irán , Irak , el suroeste de Turquía , Siria , Líbano , Palestina , Israel y el norte de Egipto . El secado o la deshidratación también resultó ser la forma más antigua de conservación de alimentos : los higos, los dátiles o las uvas que caían de la planta y se secaban al sol pueden haber sido observados y valorados por los primeros cazadores-recolectores como comestibles, más duraderos y más dulces. ^{[4] [5] [6]}

La primera mención registrada de frutos secos se puede encontrar en tablillas mesopotámicas que datan de alrededor de 1500 a. C., que pueden contener las recetas escritas más antiguas conocidas. Estas losas de arcilla, escritas en acadio , la lengua cotidiana de Babilonia , estaban inscritas en escritura cuneiforme y trataban sobre dietas basadas en cereales , verduras y frutas como dátiles, higos, manzanas, granadas y uvas. Estas civilizaciones primitivas utilizaban dátiles, jugo de dátiles evaporado en almíbar y pasas como edulcorantes, e incluían frutos secos en sus panes.

La palmera datilera fue uno de los primeros árboles cultivados. Fue domesticada en Mesopotamia hace más de 5.000 años y crecía abundantemente en la Media Luna Fértil. Los dátiles eran el alimento básico más barato debido a su alta productividad, ya que una palmera datilera promedio produjo 50 kilogramos (110 libras) de fruta al año durante más de 60 años. Se documentaron bien en los monumentos y templos asirios y babilónicos debido a su valor. Los frutos frescos, blandos o duros, se consumían como dulces, ya que ayudaban a dar carácter a los platos de carne y a los pasteles de cereales, y se recomendaban como estimulantes contra la fatiga .

Los higos también eran apreciados en la antigua Mesopotamia, Palestina , Israel y Egipto, donde su uso diario pudo haber sido mayor o igual que el de los dátiles. Además de aparecer en pinturas murales, se han encontrado muchos ejemplares en tumbas egipcias como ofrendas funerarias. En Grecia y Creta , los higos crecían con mucha facilidad y eran el alimento básico de la población, especialmente en su forma seca.

El cultivo de la uva comenzó en Armenia y las regiones orientales del Mediterráneo en el cuarto milenio a. C. Las pasas se producían secando las uvas al sol. La viticultura y la producción de pasas se extendieron por el norte de África, incluidos Marruecos y Túnez . Los fenicios y los egipcios pueden haber popularizado la producción de pasas debido al entorno árido perfecto para el secado al sol. Se colocaban en jarras para su almacenamiento y se asignaban a los diferentes templos en grandes cantidades. También las añadían al pan.

Los frutos secos se extendieron a través de Grecia hasta Italia , donde se convirtieron en una parte importante de su dieta. Los antiguos romanos consumían pasas en grandes cantidades y en todos los niveles de la sociedad, incluyéndolas como parte clave de sus comidas comunes, junto con las aceitunas y las frutas frescas. Los panes con pasas eran comunes para el desayuno y es posible que se consumieran con cereales, frijoles y leches cultivadas . Las pasas eran tan valoradas que es posible que también se usaran como recompensa para los atletas exitosos o como moneda de trueque premium.

En la antigua Roma era imprescindible disponer de frutos secos, como indican estas instrucciones para las amas de casa en torno al año 100 a. C.: «Debe tener a mano un suministro de alimentos cocinados para ti y para los sirvientes. Debe tener muchas gallinas y muchos huevos. Debe tener una gran reserva de peras secas, serbales, higos, pasas, serbales en mosto, peras en conserva, uvas y membrillos . También debe mantener uvas en conserva en pulpa de uva y en macetas enterradas en el suelo, así como nueces frescas de Praenestina conservadas de la misma manera, y membrillos de Scantian en jarras, y otras frutas que se suelen conservar, así como frutas silvestres. Todo esto debe almacenarlo diligentemente todos los años». ^[7]

Los higos también eran populares en Roma. Los higos secos se añadían al pan y formaban parte importante de la comida invernal de la gente común. Se frotaban con especias como comino, anís, semillas de hinojo o sésamo tostado, se envolvían en hojas de higuera y se guardaban en tarros.

Las ciruelas , los albaricoques y los melocotones tienen su origen en Asia . ^[8] Fueron domesticados en China en el tercer milenio a. C. y se extendieron al Creciente Fértil donde también fueron muy populares. Llegaron a Grecia e Italia mucho más tarde y eran muy caros pero valorados en la preparación de platos gourmet con oporto o guisados ​​con miel y especias.

La fruta seca se produce en la mayoría de las regiones del mundo y se consume en todas las culturas y segmentos demográficos. Las pasas representaban aproximadamente dos tercios de esta producción. ^{[ 10]} California produce el mayor porcentaje de la cosecha de fruta ^seca de los EE. UU. y del mundo . Representa más del 99% de la cosecha estadounidense de pasas y ciruelas secas , el 98% de los higos secos ^, el 96% de los duraznos secos , el 92% de los albaricoques y más del 90% de los dátiles . La mayor parte de la producción de fruta seca de California se centra en el Valle de San Joaquín, donde el suelo y el clima, especialmente los veranos calurosos y secos, proporcionan condiciones ideales para el crecimiento. Si bien estas frutas se secaban comúnmente al sol en el pasado, ahora solo las pasas se secan al sol casi en su totalidad de forma natural. ^[11]

Las frutas se pueden secar enteras (p. ej., uvas, bayas, albaricoque, ciruela), en mitades o en rodajas (p. ej., mango, papaya, kiwi). Alternativamente, se pueden picar después del secado (p. ej., dátiles), convertirlas en pastas o jugos concentrados. El contenido de humedad residual puede variar de pequeño (3-8%) a sustancial (16-18%), dependiendo del tipo de fruta. Las frutas también se pueden extender, secar y cortar en tiras en forma de puré sin la adición de azúcar o grasas con al menos un 50% de contenido de humedad como cuero de fruta (ver la patente que se incluye en la sección de referencias) ^{[12] [13]} o como polvo mediante secado por aspersión o tambor. Se pueden liofilizar . La fruta fresca se congela y se coloca en una cámara de secado al vacío. Se aplica calor y el agua se evapora de la fruta mientras aún está congelada. ^[14] La fruta se vuelve muy liviana y crujiente y conserva gran parte de su sabor original. La fruta seca es ampliamente utilizada por las industrias de confitería, panadería y dulces. Las plantas de fabricación de alimentos utilizan frutas secas en diversas salsas, sopas, adobos, guarniciones, pudines y alimentos para bebés y niños.

Como ingredientes de alimentos preparados, los jugos, purés y pastas de frutas secas aportan características sensoriales y funcionales a las recetas:

• El alto contenido de fibra proporciona capacidades de absorción y retención de agua.
• Los ácidos orgánicos como el sorbitol actúan como humectantes, brindan estabilidad a la masa y controlan la actividad del agua.
• Los azúcares de la fruta añaden dulzura, humectación y oscurecimiento de la superficie y controlan la actividad del agua.
• Los ácidos de frutas, como el ácido málico y el ácido tartárico , contribuyen a mejorar el sabor.

Las altas temperaturas de secado y procesamiento, el bajo pH intrínseco de la fruta y la baja actividad del agua (contenido de humedad) en la fruta seca las convierten en un alimento estable.

El dióxido de azufre se utiliza como antioxidante en algunas frutas secas para proteger su color y sabor. Por ejemplo, en las pasas doradas, los melocotones secos, las manzanas y los albaricoques, el dióxido de azufre se utiliza para evitar que pierdan su color claro al bloquear las reacciones de oscurecimiento que oscurecen la fruta y alteran su sabor. A lo largo de los años, muchas poblaciones han utilizado el dióxido de azufre y los sulfitos para diversos fines. El dióxido de azufre se empleó por primera vez como aditivo alimentario en 1664, y más tarde se aprobó su uso en los Estados Unidos ya en el siglo XIX.

El dióxido de azufre, aunque inocuo para las personas sanas, puede inducir asma cuando es inhalado o ingerido por personas sensibles. La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) estima que una de cada cien personas es sensible a los sulfitos, y aproximadamente el 5% de los asmáticos también corren el riesgo de sufrir una reacción adversa. Dado que aproximadamente el 10% de la población sufre asma, esta cifra se traduce en un 0,5% de toda la población con potencial de sensibilidad a los sulfitos. Estas personas constituyen el subgrupo de mayor preocupación y son en gran medida conscientes de la necesidad de evitar los alimentos que contienen sulfitos. En consecuencia, la FDA exige a los fabricantes y procesadores de alimentos que revelen la presencia de agentes sulfitantes en concentraciones de al menos 10 partes por millón . ^[15]

En Taipei , Taiwán, una encuesta de salud urbana de 2010 encontró que un tercio de los productos de frutas secas analizados no pasaron las pruebas estándar de salud, y la mayoría tenía cantidades excesivas de ciclamato de sodio , algunos en niveles 20 veces superiores al límite legal. ^[16]

Turquía exportó frutos secos por valor de 1.500 millones de dólares en 2021 y se convirtió en el mayor exportador mundial de frutos secos. ^[17]

Los frutos secos tradicionales tienen un índice glucémico (IG) bajo a moderado , una medida de cómo un alimento afecta los niveles de azúcar en sangre. El IG mide la respuesta de un individuo al comer un alimento que contiene carbohidratos (generalmente 50 gramos de carbohidratos disponibles) en comparación con la respuesta del individuo a la misma cantidad de carbohidratos provenientes del pan blanco o la glucosa. Los alimentos que contienen carbohidratos se clasifican como de IG alto (por encima de 70), moderado (56-69) o bajo (0-55). ^[19] Los alimentos con alto contenido de fibra generalmente tienen un IG bajo. Sin embargo, otros factores también contribuyen a la respuesta glucémica de un alimento, como el tipo de carbohidrato o azúcar presente, las características físicas de la matriz alimentaria y la presencia de ácidos orgánicos. Todos los estudios que evalúan el IG de los frutos secos muestran que son alimentos con un IG bajo a moderado y que la respuesta de la insulina es proporcional a su IG. Los factores que se cree que contribuyen a esta respuesta glucémica incluyen la textura viscosa de las frutas secas cuando se mastican, su matriz alimentaria completa, la presencia de compuestos fenólicos y ácidos orgánicos y el tipo de azúcar presente (alrededor del 50% de fructosa en la mayoría de las frutas secas tradicionales ). ^[20]

El consumo de frutos secos es objeto de investigaciones preliminares por su potencial para mejorar la nutrición y afectar las enfermedades crónicas. ^[21]

La gente ha practicado la conservación de alimentos desde la antigüedad. Muchos cuentos populares describen formas de conservar los alimentos de una forma u otra según las tradiciones locales y culturales. Los métodos de deshidratación ayudan a evitar que los alimentos se echen a perder y a mantenerlos durante un período de tiempo más largo mientras se mantienen aptos para el consumo. Reducir la cantidad de agua en las frutas ayuda a evitar que crezcan bacterias, levaduras u hongos en ellas. Hay varios procesos que se pueden utilizar en la producción de frutas secas, cada uno de los cuales afecta su apariencia, propiedades de rehidratación y nutrientes de manera diferente. Estos procesos de secado incluyen el secado al sol , el secado en bandejas (aire) , la liofilización y el secado al vacío por microondas . ^[22] Cada proceso tiene sus propios beneficios y desventajas.

Este proceso utiliza la exposición al sol como fuente térmica, combinada con el flujo de aire natural. También es un método de secado tradicional para reducir la humedad de las frutas al esparcirlas bajo el sol. Las temperaturas más cálidas evaporan la humedad y una humedad más baja permite que la humedad se desplace rápidamente de la fruta al aire. Sin embargo, existen muchas desventajas asociadas con este proceso, como el mayor tiempo necesario para el secado, el clima cálido y la luz del día, y el riesgo de invasión de animales y microorganismos no deseados.

Un secador de bandejas es similar a un secador de convección, que se coloca en cámaras cerradas y aisladas y bandejas una encima de otra en la bandeja. Los materiales de entrada se introducen en lotes, se colocan en bandejas y se cargan en hornos para su secado. Los secadores se utilizan en el procesamiento donde el secado y el calentamiento son partes importantes del proceso de fabricación industrial, como las frutas secas. El secado en bandejas significa deshidratar pequeños trozos de fruta de una fuente de aire caliente y seco o del sol hasta que estén lo suficientemente secos como para almacenarlos a temperatura ambiente con un deterioro mínimo. A pesar de sus malas propiedades de rehidratación y su apariencia encogida, este proceso requiere un período corto de tiempo junto con una humedad controlada y aire caliente.

La liofilización es una forma especial de secado que elimina toda la humedad y tiene menos efecto en el sabor de los alimentos que la deshidratación normal. La liofilización es un proceso de eliminación de agua que se utiliza comúnmente para conservar el material de la pera. La fruta se coloca en una cámara de vacío a baja temperatura para aumentar la vida útil. Este proceso funciona congelando el material, luego reduciendo la presión y agregando calor para neutralizar el agua congelada en el material. A diferencia de los otros métodos de secado, este método permite que el mango seco conserve su forma, conserve el valor de color más alto y proporcione una gran propiedad de rehidratación a pesar de sus altos costos. Los alimentos que contienen cantidades adecuadas de agua son muy fáciles de trabajar y mantendrán su forma inicial después de que se complete el proceso de liofilización .

El microondas genera una cantidad específica de energía, acortando fácilmente el tiempo de secado. Además, el punto de ebullición del agua se reduce al vacío, lo que provoca una alta temperatura dentro de las partículas secas en la superficie del producto. El secado al vacío por microondas es un proceso de deshidratación que utiliza la radiación de microondas para generar calor a plena presión (presión de la cámara). Durante el secado al vacío, las moléculas de agua de alta energía se propagan a la superficie y se evaporan debido a la baja presión. Debido a la ausencia de aire, el secado al vacío inhibe la oxidación y mantiene el color, la textura y el sabor de los productos secos. Este dispositivo puede mejorar la calidad de los productos y el equipo puede prolongar la vida útil de los alimentos, preservar el sabor y los nutrientes originales de los alimentos, mantener la actividad física de las materias primas, mejorar la función de los alimentos saludables y aumentar el valor de los productos agrícolas. Este método proporciona una mejor retención del sabor, una mayor rehidratación, una menor pérdida de nutrientes y un menor cambio de color entre otros métodos de secado térmico, junto con una velocidad de secado más rápida en comparación con la liofilización. El microondas al vacío no solo seca el mango rápidamente, sino que también reduce la cantidad de fibras y microorganismos presentes en la parte pulposa de la fruta. El sabor de la fruta se distorsiona en cierta medida. El secado al vacío también reduce la cantidad de agua contenida y, en un entorno cerrado, ningún otro microorganismo puede entrar en la fruta.

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  Cuero de fruta
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  Frutos secos y cuero de frutas
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  Frutos secos a la venta en un mercado
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  Frutos secos en venta
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  Un vendedor de frutos secos en Armenia
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  Manzanas, peras y ciruelas secas: un producto tradicional de Polonia, que se utiliza, por ejemplo, para preparar compota navideña

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• Caqui seco
• Frutos secos de vid

Patente estadounidense 20090169694A1, Fleisch, Jens; Hilker, Erhard y Markwardt, Klaus, "Método y aparato para producir cuero de fruta a partir de una masa de fruta", publicada el 2 de julio de 2009, concedida el 15 de mayo de 2012 

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• Barta J. Principios de secado de frutas (Capítulo 5) En: Manual de frutas y procesamiento de frutas Hui YH. Ed. Blackwell Publishing, Iowa (2006)
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• Slavin, Joanne L. (julio-agosto de 2006). "Higos: pasado, presente y futuro". Nutrition Today . 41 (4): 180–184. doi :10.1097/00017285-200607000-00009. S2CID  72718092.

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