Enocianina

_La enocianina es un colorante natural extraído de la cáscara de las uvas negras (principalmente ^Vitis vinifera ). Es una mezcla compuesta principalmente por antocianinas , en particular malvidina-3-glucósido ₍ C₂₃H₂₅O₁₂⁺ ₎ . Forma parte de los pigmentos hidrosolubles pertenecientes a la clase de los flavonoides .

Es un líquido rojo-violeta denso, pero el color puede variar según el pH del entorno (rojizo en un entorno ácido, azulado en un entorno básico). Químicamente, la enocianina es una mezcla de compuestos mono y dimetilados de múltiples antocianidinas , es soluble en soluciones hidroalcohólicas e insoluble en disolventes lipídicos. La sustancia figura junto con otras antocianinas entre los aditivos alimentarios con el acrónimo "E163" (extracto de piel de uva) ^{[ 1 ]} y se comercializa en forma de polvo rojo-púrpura oscuro para disolver en agua o directamente líquido. Se extrae de subproductos de la elaboración del vino tinto (por ejemplo, orujo de uva) y debe almacenarse en un ambiente protegido, preferiblemente en la oscuridad y lejos de fuentes de calor. Es sensible a la humedad, la oxidación y la fotodegradación , que la transforman en compuestos parduscos insolubles que se encuentran típicamente en vinos tintos mal almacenados.

Su producción industrial fue desarrollada en Italia por Antonio Carpenè en colaboración con Enrico Comboni. ^{[ 2 ]} Originalmente se separaba directamente del vino tinto (en el que está presente en aproximadamente el 1% del total) precipitándolo con acetato de plomo básico y obteniendo una sustancia azul oscuro. ^{[ 3 ]} Hoy en día, la enocianina se obtiene de las cáscaras de uvas negras ricas en antocianinas (cultivares italianos "Ancellotta", "Colorino", " Sangiovese ", " Lambrusco ") mediante extracción en agua acidificada (a menudo con ácido cítrico o tartárico ) a temperatura media (30–50 °C) para no degradar las antocianinas, a veces con la adición de etanol de grado alimenticio para mejorar el rendimiento y la conservación. Tras separar los sólidos (semillas, fibras y cáscaras usadas) mediante filtros de presión o centrifugación, el extracto se purifica con resinas de intercambio iónico o filtración por membrana, se concentra al vacío a baja temperatura para preservar los compuestos termolábiles y, si es necesario, se transforma en polvo mediante liofilización o secado por pulverización. El producto final se estabiliza con antioxidantes naturales y se envasa en recipientes oscuros y herméticos, a menudo en atmósfera inerte. Clasificada como E163 , la enocianina se utiliza en la industria vitivinícola como potenciador del color y en las industrias alimentaria y cosmética por su intensa pigmentación, su excelente estabilidad del color en ambientes ácidos y su origen natural, basado en la recuperación de subproductos de la vinificación. El orujo inicial debe ser fresco y estar libre de dióxido de azufre u otros aditivos que puedan interferir en el proceso de extracción.

• Antocianina
• Compuestos fenólicos en el vino

• Andersen, OM (2006). Flavonoides: Química, bioquímica y aplicaciones . Boca Raton, FL: CRC Press. ISBN 978-0-8493-2021-7.
• Gould, K.; Davies, K.; Winefield, C., eds. (2008). Antocianinas: Biosíntesis, funciones y aplicaciones . Springer. ISBN 978-0-387-77334-6.

• Preguntas frecuentes sobre antocianinas (Red MadSci)
• Enocianina - Enciclopedia Treccani (Italia)