La comida en Inglaterra

La mayoría de los capítulos abordan aspectos de la comida inglesa, ya sean tipos de alimentos como carne, huevos, hongos y pan, o formas de tratar los alimentos como salarlos, secarlos y conservarlos. Algunos capítulos, como «Hogares isabelinos», son explícitamente históricos. Sin embargo, cada capítulo es también una historia. ^{[ 3 ]} Por ejemplo, el capítulo V, Carne, analiza «un milagro medieval bastante interesante » e ilustra una «caja fuerte de carne mosquitera tradicional de la época colonial». ^{[ 7 ]} El texto cambia repetidamente de instrucciones («Para preparar grasa de cordero para una masa de pastel de cordero, derrítala sobre un recipiente con agua caliente») a digresiones históricas («La grasa de cordero se usaba en los distritos de ovejas de montaña con los mismos fines que el sebo o la grasa de ganso en los valles»). ^{[ 8 ]} Muchos de los procesos son claramente anticuados; Así, Hartley describe el rociado, el escurrido y el espumado, alternando entre el pasado y el presente: "Escurrido. Esto se hacía entre los rociados. Así se escurrido con polvos o especias para dar sabor, o con jugos ácidos, o hierbas picadas, que la grasa que se vierte arrastra hacia las grietas de la carne asada." ^{[ 3 ] [ 9 ]}

Una parte sustancial del texto consiste en recetas. En el capítulo de Carnes, estas comienzan con recetas de carne de res, incluyendo "Barón de Res", "Solomillo (Norman-Francés, sur loin )", "Costilla de Res", "Carne Hervida con Zanahorias" y "Pudín de Avena para Carne Hervida". ^{[ 10 ]} Cada receta tiene un título en cursiva; algunas tienen una ilustración, dibujada por Hartley, o bien una cita o proverbio. No hay lista de ingredientes. El primer párrafo a menudo describe el plato o sus ingredientes. Así, para el solomillo , aconseja: "Este es el mejor corte de carne de res y debe asarse. Nunca se debe quitar el corte inferior...". Las instrucciones se dan en unos pocos párrafos: "Deje que el solomillo cuelgue bien; espolvoréelo ligeramente con mostaza seca, pimienta y harina integral para darle una costra crujiente; coloque el extremo graso bien debajo del corte inferior magro y sujételo en su lugar con hilo o un pincho colocado cuidadosamente. Áselo con cuidado, rociándolo frecuentemente con su jugo". ^{[ 11 ]}

Cuando se deben especificar cantidades o temperaturas de cocción, estas se incluyen en las instrucciones; de lo contrario, se deja a discreción del cocinero. Así, en "Salsa de especias (salsa para pescado o carne)", Hartley indica: "Tome un cuarto de galón de sidra fuerte, ... un poco de macis, unos cuantos clavos, un poco de cáscara de limón, raíz de rábano picante en rodajas, algunas hierbas dulces, 6 chalotas, 8 anchoas, 3 cucharadas de pimientos rojos picados..." ^{[ 12 ]}

Para hornear, donde se necesitan instrucciones exactas, estas se dan en unidades imperiales , pero la temperatura y el tiempo del horno se dejan nuevamente a criterio del cocinero. Así, para los "Bath Buns", ella indica: "Prepara una masa ligera con 1/2 lb de harina, 1/4 lb de mantequilla o manteca, 1 oz de azúcar extrafino, 2 huevos, 1/2 pinta de leche tibia y aproximadamente 1.2 oz de levadura. Frota la mantequilla con la harina; mezcla... Deja que repose en un lugar cálido... hornea ligeramente y completamente hasta que esté dorado." ^{[ 13 ]}

El libro "La comida en Inglaterra" tiene 27 capítulos:

Incluye bibliografía e índice.

Tras su publicación en 1954, el libro fue recibido con gran éxito y se ha mantenido en imprenta desde entonces. El Manchester Guardian lo calificó de «fascinante… inusualmente legible»; ^{[ 14 ]} Harold Nicolson, en The Observer, afirmó que «se convertirá en un clásico», aunque se burló con delicadeza del carácter combativo y típicamente inglés de las declaraciones culinarias de Hartley. ^{[ 2 ]}

El Sunday Times , en su reseña de la séptima edición del libro, escribió: «Para disfrutar de la erudición gastronómica en su máxima expresión, véase el robusto, peculiar e irresistible libro de Dorothy Hartley, * Food in England *... Tan repleto de información diversa y fascinante como un bollo escocés con fruta, este desordenado compendio de erudición se mantiene unido por el enorme disfrute de la autora por su tema, su inmensa curiosidad por todo lo relacionado con el cultivo, la preparación, la conservación y el consumo de alimentos en este país desde la Edad Media». ^{[ 1 ]}

El historiador cultural Panikos Panayi describe el libro como una obra maestra, fundamental y ricamente ilustrada; y señala que Food in England es en parte un libro de recetas y en parte un libro de historia. Lo contrasta favorablemente con Traditional Dishes of Britain de Philip Harben , publicado un año antes, al que critica por aceptar los "estereotipos de la gastronomía británica", mientras que Hartley acepta acertadamente (cita Panayi) que "los platos extranjeros... al igual que los extranjeros, se convierten en 'ingleses naturalizados'". ^{[ 15 ]}

La historiadora gastronómica Bee Wilson , al releer «esta entrañable obra» 58 años después para The Guardian , escribió que la recordaba como un libro de historia y un relato épico de la cocina inglesa, «salpicado de recetas». Por lo tanto, se sintió «sorprendida» al descubrir que casi todo el texto está «dedicado a recetas y técnicas prácticas, con muy poca narrativa histórica». Wilson encuentra el libro tal como Hartley lo concibió explícitamente: una cocina desordenada, «un lugar cálido y acogedor». Para Hartley, escribe Wilson, «el pasado no es un país extranjero», sino siempre presente. Señala que Hartley «afirma dogmáticamente» que la cocina inglesa es anticuada «porque nos gusta así». Wilson considera «la devoción de Hartley por recetas arcaicas como el pastel Stargazey y el posset ... un tanto descabellada». Pero, loco o no, Hartley «aborda la cocina del pasado con el humor y la agudeza de un periodista». ^{[ 4 ]}

La conservadora de los Palacios Reales Históricos, Lucy Worsley, presentó un documental de la BBC .'Comida en Inglaterra', El mundo perdido de Dorothy Hartley , el 6 de noviembre de 2015. ^{[ 16 ]} Worsley, escribiendo en The Telegraph , llama a Comida en Inglaterra "la historia definitiva de la forma en que comen los ingleses". Describe el libro como "cargado de datos curiosos y folclore... una curiosa mezcla de cocina, historia, antropología e incluso magia, ... con sus propias ilustraciones fuertes y vivaces". Admite que no es una historia convencional, ya que Hartley rompe "la primera regla del historiador: citar sus pruebas. No le gustaban las notas a pie de página". En un año de filmar los lugares de Hartley y a las personas que conocía, Worsley descubrió que "mi frustración con su técnica como historiadora estaba fuera de lugar". Hartley había viajado continuamente para recopilar material para su columna semanal Daily Sketch , ^{[ a ]} ​​a veces durmiendo a la intemperie "en un seto". Worsley argumenta que la obra es, en efecto, una historia oral, ya que Hartley entrevistó a «la última generación que vivió en el campo, compartiendo algo en común con los Tudor». El énfasis en los alimentos locales y de temporada encaja bien, sugiere Worsley, con la tendencia moderna hacia precisamente eso. ^{[ 3 ]}

El Museo de la Vida Rural Inglesa de la Universidad de Reading gestiona la colección de Dorothy Hartley. Cita la entrada del Oxford Dictionary of National Biography sobre Hartley, ^{[ 18 ]} que califica a Food in England como «posiblemente su mejor obra, y aquella por la que será recordada». Describe el libro como «tan lleno de magia y pociones como cualquier herbario medieval». ^{[ 6 ]}