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Formaggio di fossa

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Formaggio di fossa ( literalmente ' queso de hueso ' ) es un queso italiano originario de Sogliano al Rubicone , en la provincia de Forlì-Cesena , Emilia-Romaña. [ 1 ] [ 2 ]

El proceso de producción de Fossa data del siglo XIV. [ 2 ] El queso madura en fosas excavadas en toba , [ 1 ] [ 2 ] donde madura durante tres meses. [ 2 ] [ 3 ] Además de Sogliano, el queso se produce en Talamello , donde se conoce como Ambra di Talamello , y en Perticara , una frazione (aldea) de Novafeltria , ambas en la provincia de Rimini . [ 4 ]

En noviembre de 2009, la fosa recibió la denominación de origen protegida (DOP). [ 2 ] En 2017, se estimó que se producen anualmente alrededor de 112 000 kilogramos (247 000 lb) de fosa. [ 4 ] 

Historia

La producción de fossa data del siglo XIV. [ 2 ] Según la leyenda, el queso fue encontrado por casualidad histórica: [ 5 ] sería enterrado en toba para protegerlo de incursiones, [ 1 ] [ 2 ] como las de los sarracenos o durante la Primera Guerra Italiana . [ 1 ] [ 5 ] En estas fosas, el queso maduraría con otros alimentos en un espacio caracterizado por la falta de aire, lo que permitiría la fermentación anaeróbica . [ 2 ] [ 6 ] [ 3 ] Tradicionalmente, la fossa se enterraba a mediados o finales de agosto y se desenterraba el día de Santa Catalina (25 de noviembre), [ 1 ] [ 2 ] cuando se decía que había "resucitado". [ 4 ]

Los hornos de elaboración de queso también se utilizaban como almacenes secretos, escondites para forajidos y refugios para almacenar provisiones y estabilizar los precios. Los productores de queso del norte destacan que se mantenía oculto de los recaudadores de impuestos de los Estados Pontificios , mientras que los productores del sur enfatizan que era un alimento básico durante los asedios . [ 4 ]

Desde principios de la década de 1980, el queso fue popularizado por Antonio Monti, alcalde de Talamello , originario de Sogliano al Rubicone . [ 4 ] En noviembre de 2009, la fossa recibió la denominación de origen protegida (DOP). [ 2 ] En 2017, se estimó que se producen anualmente alrededor de 112 000 kilogramos (247 000 lb) de fossa. [ 4 ] 

proceso de producción

Ubicaciones

La producción de fossa está particularmente asociada con Sogliano, en la provincia de Forlì-Cesena . [ 1 ] Se produce entre los ríos Rubicón y Marecchia , entre las regiones históricas de Romaña y Montefeltro . La toba para el queso se encuentra en un triángulo entre Sogliano, Talamello y Sant'Agata Feltria . [ 4 ] En Talamello, la fossa se conoce como Ambra di Talamello ( literalmente , ' Ámbar de Talamello ' ); se le atribuye a Tonino Guerra el haberle dado su nombre. [ 7 ] [ 8 ]

El 25 de agosto de 2009, Novafeltria, Sant'Agata Feltria y Talamello fueron transferidas de la provincia de Pesaro y Urbino en la región de Marche a la provincia de Rimini en Emilia-Romagna , lo que significa que la fossa ahora se produce solo en Romagna, [ 9 ] aunque a menudo todavía se la clasifica como formaggio marchigiano . [ 10 ]

Proceso

El queso se entierra en una fosa ( fossa ), como la de Sogliano al Rubicone , que aparece en la foto tomada en mayo de 2009.

La fosa se elabora con leche de oveja , leche de vaca , una mezcla de ambas, [ 2 ] [ 5 ] o, raramente, leche de búfala . [ 2 ] La leche suele estar disponible entre abril y mayo, cuando es más rica en aromas y sustancias. [ 5 ] Tras madurar durante veinte o treinta días, [ 3 ] el queso se coloca en bolsas de algodón blanco , lino , [ 2 ] o lona , ​​[ 1 ] [ 5 ] con aproximadamente diez ruedas por bolsa, [ 10 ] cada una marcada con el nombre de su propietario. [ 5 ] [ 8 ] Una vez completado el embolsado, el queso se puede colocar en capas en los hoyos, [ 1 ] [ 2 ] tradicionalmente a mediados o finales de agosto. [ 1 ] [ 2 ]

Los pozos suelen tener forma de matraz, [ 4 ] [ 5 ] con una profundidad de 3 metros (9,8 pies) y una base de 2 metros (6,6 pies) de diámetro. [ 1 ] Deben tener al menos diez años para asegurar que las colonias adecuadas de bacterias los habiten. [ 10 ]  

Antes de su entierro, se queman grandes cantidades de paja en las fosas para desinfectarlas y eliminar la humedad. [ 1 ] [ 2 ] Luego, las paredes se cubren con paja seca, [ 2 ] [ 4 ] sostenidas por juncos, [ 10 ] y se colocan tablones de madera en el fondo de la fosa. [ 1 ] [ 10 ] La colocación de las bolsas busca minimizar la cantidad de aire entre ellas. [ 10 ]

Once the cheese is placed inside, the pits are sealed with plaster, wood, and sand.[2][4] The cheese matures for between 80 and 100 days,[10] during which time it softens and loses some of its lactose,[4][3] water, and fat,[8] leading to its distinctive sharp flavour.[6] The lack of air enables anaerobic fermentation.[2][3]

In Sogliano, the cheese is unearthed on Saint Catherine's Day;[2][4] the unearthing is a notable local event,[10][8] with cultural fairs on Sundays in November.[3] In Perticara, a frazione (hamlet) of Novafeltria, the cheese is unearthed on Saint Martin's Day (11 November).[4] A chisel and mallet are used to uncover the lid so that it can be opened.[10] Some fossa is produced in the spring, with discernible differences in taste.[4]

Presentation

Fossa looks dirty white in colour.[2] It has almost no rind,[2][8] facilitating the formation of mould on its surface.[2] Fossa has a strong and aromatic taste, which is decidedly herbaceous, recalling the straw in the pit.[2][4] The taste is initially sweet and delicate, and intensifies in spice, and sometimes bitterness.[2][3] The higher the cheese was placed in the pit, the creamier it is.[4]

Ambra di Talamello es más dulce que Fossa di Sogliano. [ 2 ] [ 4 ] Ambra se elabora con leche de oveja, leche de cabra o una mezcla de ambas, y se produce en la Toscana . [ 2 ] Como su nombre indica, el color de Ambra varía entre ámbar y oro claro, [ 11 ] [ 12 ] y su sabor tiene aromas a champiñones y castañas al vapor . [ 2 ] Fossa de Perticara es incluso más dulce que Ambra di Talamello. [ 4 ]

El pecorino madurado en horno de leña tiene toques de moho y trufa , con una apariencia casi rectangular. A menudo se envasa al vacío para preservar su frescura. [ 2 ]

Una vez abierto, la fossa se conserva mejor envuelta en un paño de algodón y refrigerada . Se sirve mejor a temperatura ambiente y se puede comer como aperitivo o postre acompañada de miel de acacia o de castaño , [ 2 ] [ 3 ] higos caramelizados , fruta fresca, [ 2 ] [ 13 ] o mermeladas de frutas . [ 3 ] [ 8 ] La fossa también se puede usar para hacer ravioles , risotto , [ 2 ] ñoquis , [ 2 ] [ 8 ] passatelli o cappelletti . [ 8 ] Alternativamente, se puede rallar sobre pasta . [ 8 ] [ 13 ] Combina bien con vinos locales, como Sangiovese di Romagna , [ 1 ] o vinos Valpolicella . [ 8 ]

Véase también

Referencias

  1. ^ " Formaggio di Fossa di Sogliano e Talamello DOP " .​​​ Agraria (en italiano) . Consultado el 2 de febrero de 2024 .
  2. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 "Formaggi di fossa: storia, produzione e conservazione" [ Formaggio di fosa : Historia, producción y conservación . Ercoli 1928 (en italiano). 25 de enero de 2021 . Consultado el 2 de febrero de 2024 .
  3. ^ " El formaggio di fossa " .​​​ Rímini Turismo (en italiano). Archivado desde el original el 2 de febrero de 2024 . Consultado el 2 de febrero de 2024 .
  4. ^ Angeletti , Véronique ( 18 de noviembre de 2017 ) .​​​​​​​ "Formaggio di fossa che passione Con l'apertura si svelano i tesori" [ Queso fossa, que pasión. Los tesoros se revelan cuando se abren. ] . Corriere Adriatico (en italiano) . Consultado el 2 de febrero de 2024 .
  5. ^ Moretti , Marta (19 de octubre de 1989 ) . "Si scava nel tufo e si trova il formaggio" [ Excava el tofo y encuentra el queso ] . La Stampa (en italiano). pag. 2 . Consultado el 7 de febrero de 2024 . 
  6. 1 2 Anderson, B. (2001). Los alimentos de Italia: la calidad de vida . Naturalmente Italiano. Comisión Italiana de Comercio. pág. 88. Recuperado el 4 de julio de 2017 . 
  7. ↑ "El ámbar de Talamello" . Turismo de Emilia Romaña . Consultado el 2 de febrero de 2024 .
  8. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 "Formaggio di Fossa, il tesoro delle cavità" [ Formaggio di fossa: El tesoro de las cavidades ] . Venta y Pepe (en italiano). 15 de noviembre de 2016 . Consultado el 2 de febrero de 2024 .
  9. ↑ "Legge 3 agosto 2009, n. 117" [ Ley de 3 de agosto de 2009, n. 117 ] . Parlamento italiano (en italiano). 3 de agosto de 2009 . Consultado el 2 de enero de 2024 .
  10. ^ " Formaggi marchigiani : i segreti della produzione e del sapore " . Cucina Naturale (en italiano). 18 de marzo de 2021 . Consultado el 2 de febrero de 2024 .
  11. ↑ Trabocchi, F. (2006). Cucina of Le Marche: A Chef's Treasury of Recipes from Italy's Last Culinary Frontier . HarperCollins. p. 19. ISBN  978-0-06-074162-4Consultado el 4 de julio de 2017 .
  12. ↑ Kostioukovitch, E.; Appel, AM; Eco, U.; Field, C. (2009). Por qué a los italianos les encanta hablar de comida: Un viaje por las grandes cocinas regionales de Italia, desde los Alpes hasta Sicilia . Farrar, Straus and Giroux. pág. 206. ISBN  978-1-4299-3559-3Consultado el 4 de julio de 2017 .
  13. ^ " Formaggio di Fossa: origine e abbinamenti" . Chef en Camicia (en italiano). 9 de febrero de 2022 . Consultado el 2 de febrero de 2024 .