masa congelada

La masa congelada es aquella que se ha congelado para separar los procesos de preparación y horneado del pan (sin congelación, la masa debe usarse rápidamente una vez preparada). ^{[ 1 ]} La masa congelada se utiliza para hornear en casa y en pequeñas panaderías, especialmente en las charcuterías de los supermercados , debido a la simplicidad de hornear con la masa preelaborada, sobre todo para productos más complejos ( pasteles daneses , croissants ). ^{[ 2 ]} El tiempo de almacenamiento de la masa congelada es limitado, aunque aumenta constantemente debido a las mejoras en la fabricación. En 2013, el tiempo de almacenamiento típico era de 16 semanas ^{[ 3 ]} ( las masas magras se deterioran más rápido ^{[ 4 ]} ).

La fabricación comercial de masa congelada comenzó en 1945, ^{[ 5 ]} pero los primeros intentos de congelarla dieron como resultado un rendimiento deficiente (menor expansión durante el horneado debido a la menor capacidad de generar el gas leudante y una estructura de miga irregular ). Las mejoras en los ingredientes, así como en las técnicas de congelación, descongelación y fermentación, redujeron las dos causas principales del deterioro: el daño a las membranas celulares de los microorganismos leudantes y el colapso de las burbujas de dióxido de carbono ( CO ₂ ) dentro de la masa debido a la mayor solubilidad de este gas a bajas temperaturas. ^{[ 1 ]}

Para preservar la levadura durante la congelación, los fabricantes producen cepas especiales resistentes al frío. El proceso generalmente evita el uso de levadura deshidratada ("activa seca" e "instantánea") y opta por preparaciones en crema o crumble para proteger la integridad de la membrana celular. ^{[ 1 ]} La congelación rápida se realiza inmediatamente después de la formación de la masa para reducir el tamaño de las burbujas _de CO₂ . El almacenamiento a temperaturas constantes entre -18 ° C y -23 ° C evita los daños que pueden producirse por los ciclos de descongelación y recongelación. ^{[ 6 ]}  

La formulación de la masa congelada suele incluir agentes fortalecedores como el SSL ( estearoil lactilato de sodio ) y el DATEM . La autólisis de la levadura que muere durante el almacenamiento libera glutatión , por lo que se añaden oxidantes , como el bromato de potasio y el ácido ascórbico , en cantidades significativas (30-50 y 100 ppm respectivamente en EE. UU.). ^{[ 2 ]} Muchos países no permiten el uso de bromato de potasio, lo que deja a las enzimas lipoxigenasas como la única alternativa práctica a principios del siglo XXI. ^{[ 4 ]}

Antes de su uso, la masa congelada se descongela lentamente (12-18 horas) a temperaturas de 1 ° C a 4 ° C , evitando la deshidratación. Tras la descongelación, la masa se somete a una fermentación que dura aproximadamente un 50 % más que la masa convencional, hasta 1 hora y media . El horneado de los productos elaborados con masa congelada es idéntico al de la masa convencional. ^{[ 6 ]}  

• Precocción , congelación del pan parcialmente horneado

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