Gastrofísica

La gastrofísica (física gastronómica) es una ciencia interdisciplinaria emergente que emplea principios de la física y la química para lograr una comprensión fundamental del mundo de la gastronomía y la cocina . Los temas gastrofísicos de interés incluyen investigaciones sobre las materias primas de los alimentos, los efectos de la preparación de los alimentos y los aspectos cuantitativos de la base física de la calidad, el sabor , la apreciación y la absorción de los alimentos en el cuerpo humano. ^{[ 1 ] [ 2 ]}

La gastrofísica es una disciplina científica que se centra en la investigación de aspectos de la gastronomía y la cocina relacionados con fenómenos que pueden describirse y explicarse en el marco de la física , la fisicoquímica , la química y las ciencias afines. ^{[ 3 ]}

La inspiración para la gastrofísica es la gastronomía y la cocina. Los estudios gastrofísicos parten de la observación gastronómica y buscan desentrañar la naturaleza científica de las observaciones en diversas escalas macroscópicas y microscópicas, incluyendo la explicación de los aspectos físicos y químicos de las materias primas, sus transformaciones durante la preparación de los alimentos y la respuesta sensorial al comer. ^{[ 2 ] [ 4 ]}

La composición química y física, así como las propiedades de las materias primas alimentarias, son importantes para las transformaciones que ocurren en los alimentos durante la preparación (calentamiento, enfriamiento, mezcla, batido, fermentación , salazón , secado , ahumado , acidificación , etc.). ^{[ 5 ] [ 6 ]} El sabor ( gusto y olor ), la sensación en boca , la quimioestesia y la astringencia son determinantes para la evaluación sensorial de los alimentos, y estas características también están relacionadas con las propiedades químicas y la textura física de los alimentos, y con cómo se transforman los alimentos en la boca. ^{[ 3 ]} La gastrofísica se ocupa de cada uno de estos componentes y tiene como objetivo descubrir sus relaciones mutuas, es decir, cómo la entrada sensorial se relaciona con la composición material y las propiedades de los alimentos, y la absorción en el cuerpo humano.

La gastrofísica es un enfoque de la gastronomía con base científica, pero es una ciencia en sí misma y no una disciplina al servicio de los chefs para la creación de nuevos platos. La gastrofísica se centra en obtener conocimientos científicos fundamentales sobre la gastronomía y comprender los fenómenos generales, sin eliminar ninguna de las características artesanales, creativas y artísticas de la cocina. ^{[ 2 ]}

La relación entre la gastrofísica y la gastronomía puede considerarse análoga a la relación entre la astrofísica y la astronomía . ^{[ 7 ]} Los astrónomos observan planetas y estrellas, y describen dónde se encuentran y cómo se mueven. Los astrofísicos explican por qué los planetas y las estrellas están donde están y cómo llegaron allí. ^{[ 7 ] [ 8 ]} De la misma manera, la gastrofísica busca explicar la naturaleza científica general de la gastronomía.

Si bien la gastrofísica es una disciplina relativamente nueva dentro de las ciencias físicas, la base para explorar la naturaleza blanda de la materia que constituyen los alimentos ya está bien establecida en otras áreas de la física moderna. La metodología de la gastrofísica se superpone en gran medida con la biofísica (molecular) , la física de la materia blanda , la física de materiales , la química física , la química analítica , etc. Esto se aplica a los enfoques experimentales, teóricos y fenomenológicos. La gastrofísica se apoya en tecnologías de vanguardia, tanto experimentales como computacionales. ^{[ 1 ]}

Se desconoce cuándo se acuñó por primera vez el término gastrofísica, pero parece haber sido propuesto de forma independiente como un enfoque físico de la gastronomía en los laboratorios del físico Nicholas Kurti , ^{[ 9 ]} Peter Barham , ^{[ 7 ]} y Ole G. Mouritsen . ^{[ 3 ]}

Para conceptualizar el término «gasofísica», en 2012 se celebró en Copenhague el primer simposio internacional sobre el tema: «La ciencia emergente de la gastrofísica», que reunió a los principales actores. Una de las conclusiones del simposio fue que la gastrofísica podría tener un impacto significativo en la gastronomía y en las ciencias de la alimentación del futuro, así como en el desarrollo de ambas en el siglo XXI. ^{[ 2 ]}

Además de los ya mencionados Nicholas Kurti, Peter Barham y Ole G. Mouritsen, otros gastrofísicos populares incluyen a Charles Spence , Mathias Porsmose Clausen y Eneko Axpe . ^{[ 10 ] [ 11 ] [ 12 ]}

• Charles Spence (2017). Gastrofísica: La nueva ciencia de la alimentación . Viking. ISBN 978-0735223462.