Gazpacho

El gazpacho ( en español: [ ɡaθˈpatʃo / ɡahˈpatʃo ] ) o gaspacho ( en portugués: [ ɡɐʃˈpaʃu ] ), también llamado gazpacho andaluz (del español gazpacho andaluz ), es una sopa y bebida fría hecha de verduras crudas trituradas. ^{[ 1 ]} Se originó en las regiones del sur de la península ibérica y se extendió a otras áreas. El gazpacho se consume ampliamente en España y Portugal , especialmente en verano, ya que es refrescante y fresco.

Aunque existen otras recetas llamadas gazpacho , como el gazpacho manchego , el uso estándar implica una sopa . También hay varios platos estrechamente relacionados y a menudo considerados variantes del mismo, como el ajoblanco , el salmorejo , la pipirrana, la porra antequerana (más parecida a una sopa de pan ) y el cojondongo .

Hay muchas teorías sobre el origen del gazpacho, incluyendo una que dice que era una sopa de pan , aceite de oliva , agua, vinagre , guisantes y ajo que llegó a España con los romanos . ^{[ 2 ]} La palabra "gazpacho" puede provenir del adjetivo latino caccabaceus, derivado de caccabus ("caldero"), atestiguado en las obras de Tertuliano, Zenón de Verona y otros. Esta palabra se aplicaba en la antigua Roma a un tipo de pan muy similar a la torta de gazpacho . ^{[ 3 ] [ 4 ]} Una vez en España , se convirtió en parte de la cocina del sur, particularmente en los reinos castellanos de Córdoba , Sevilla o Granada , utilizando pan duro , ajo, aceite de oliva, sal y vinagre, similar al ajoblanco . ^{[ 5 ]} Durante el siglo XIX, se creó el gazpacho rojo cuando se agregaron tomates a los ingredientes. Esta versión se extendió internacionalmente y sigue siendo comúnmente conocida.

Hay muchas variaciones modernas de gazpacho con aguacates , pepinos , perejil , fresas , sandía , uvas , caldo de carne , mariscos y otros ingredientes en lugar de tomates y pan. ^{[ 6 ]}

La mayoría de los gazpachos incluyen pan duro, tomate, pepinos, pimientos, ajo, aceite de oliva, vinagre de vino , agua y sal. ^{[ 7 ]} Las recetas del norte a menudo incluyen comino y/o pimentón ( pimentón dulce ahumado ).

Tradicionalmente, el gazpacho se preparaba machacando las verduras en un mortero con un mazo ; este método más laborioso todavía se usa a veces, ya que ayuda a mantener el gazpacho frío y evita la espuma y la consistencia sedosa de las versiones tipo batido hechas en licuadoras o procesadores de alimentos. ^{[ 6 ] [ 8 ] [ 9 ] [ 10 ]} Una forma tradicional de preparación es machacar dientes de ajo en un mortero, agregar un poco de pan duro remojado, luego aceite de oliva y sal, para hacer una pasta. Luego, se agregan tomates muy maduros y vinagre a esta pasta. En los días anteriores a la refrigeración, el gazpacho se dejaba en una olla de barro sin esmaltar para que se enfriara por evaporación , con la adición de un poco de agua. ^{[ 11 ]}

El gazpacho se puede servir solo o con guarniciones, como huevos duros, jamón picado (de la variedad salmorejo de Córdoba), almendras picadas, comino machacado con menta, gajos de naranja, pimientos verdes picados finamente, cebolla, tomate o pepino. ^{[ 11 ]} En Extremadura , el jamón local se añadía al gazpacho en sí, en lugar de como guarnición; a esto se le llama gazpacho extremeño . Las fuentes andaluzas dicen que el gazpacho debe estar ligeramente frío, pero no helado. ^{[ 11 ]}

Los ingredientes, la textura y la consistencia del gazpacho varían según la región y el cocinero.

Sopas frías similares, como el arjamolho en Portugal, la porra antequerana y el ajoblanco , también son populares en Andalucía, aunque no tan extendidas como el gazpacho. El gazpacho y el salmorejo son especialmente similares, ya que ambos son sopas frías a base de tomate muy populares en España; la principal diferencia entre el gazpacho y el salmorejo radica en la técnica culinaria empleada ^{[ 12 ],} puesto que el gazpacho es una sopa mientras que el salmorejo es una emulsión. Además, si bien ambos platos comparten los ingredientes principales de tomate, aceite de oliva, pan y ajo, el gazpacho también puede prepararse con pepino, pimientos y vinagre, mientras que el salmorejo no.

El gazpacho manchego , a pesar de su nombre, es un guiso de carne que se sirve caliente, no una variante de la sopa fría de verduras.

En España

La receta original, que utiliza pan, agua, vinagre, aceite y sal, es tradicional en la Península Ibérica y quizás se remonta a la época romana . Cada región del centro y sur tiene su propia variedad. El humilde gazpacho se convirtió en un alimento muy arraigado para campesinos y pastores en España. El gazpacho básico dio origen a muchas variantes, algunas también llamadas gazpacho, otras no; algunos autores han intentado clasificar todas estas variaciones. Los gazpachos se pueden clasificar por color: los más comunes son los rojos (que contienen tomate), los blancos (que no contienen tomate, pero incluyen frutos secos ) y los verdes (que son blancos pero contienen algunas especias que los hacen verdes). Estas variantes tienen sus ingredientes básicos en común, incluyendo pasta de ajo que funciona como emulsionante, pan , aceite de oliva , vinagre y sal . Además de los ingredientes tradicionales, se pueden agregar frutos rojos como fresas , melón , etc., lo que hace que el gazpacho sea un poco más dulce. El gazpacho se puede servir como entrante, plato principal o tapa .

Arranque roteño

Una variante popular proviene de la localidad de Rota , en la provincia de Cádiz . En épocas de sequía, no había suficiente agua para preparar gazpacho; por lo tanto, la arranque lleva los mismos ingredientes que el gazpacho, pero requiere menos agua y pan, lo que le da una consistencia similar a la de una crema. Algunas personas le añaden más pan hasta que adquiere la consistencia de una salsa para untar.

Variaciones extremeñas

En Extremadura , los gazpachos son una especie de puré o gazpacho espeso conocido como cojondongo o cojondongo del gañán , ^{[ 13 ]} hecho con pan rallado, ajo, aceite y vinagre, y luego cubierto con cebolla , tomate y pimientos picados. ^{[ 14 ]}

Variaciones de La Mancha

El gazpacho manchego, como su nombre indica, se elabora en la región oriental de La Mancha , en Albacete y alrededores, y es popular en otras zonas del centro y suroeste del país.

Es un guiso de carne, cuyos ingredientes principales son animales de caza menor o aves como conejo , liebre, codorniz o paloma, y ​​pan plano , ^{[ 15 ]} y puede incluir ajo, tomates y champiñones . Se cocina en un caldero y se sirve caliente. Otra variante muy conocida en La Mancha es el gazpacho de pastor o galiano.

Otros platos calientes de carne o pescado de otras regiones se llaman gazpacho (gazpacho jumillano, gazpacho de Yecla, gazpacho de Requena, etc.).

Variaciones castellanas

El gazpacho se consume a menudo durante los veranos muy calurosos y secos de Castilla y León . El gazpacho que se elabora en La Moraña, en la provincia de Ávila, lleva trozos grandes de verduras flotando en un caldo ligero. ^{[ 16 ]}

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