pescado gefilte

Gefilte fish ( / ɡ ə ˈ f ɪ l t ə f ɪ ʃ / ; del yiddish : געפֿילטע פֿיש , alemán : Gefüllter Fisch / Gefüllte Fische , lit. "pescado relleno") es un plato hecho con una mezcla escalfada de pescado molido sin espinas, como carpa , corégono o lucio . Tradicionalmente se sirve como aperitivo en los hogares judíos asquenazíes . Popular en Shabat y festividades judías como Pésaj , puede consumirse durante todo el año. Típicamente se adorna con una rodaja de zanahoria cocida encima.

Históricamente, el gefilte fish era un pescado entero relleno que consistía en carne picada de pescado introducida dentro de la piel intacta del pescado. En el siglo XVI, los cocineros comenzaron a omitir el laborioso paso del relleno, y el pescado sazonado se formaba comúnmente en forma de hamburguesas similares a las quenelles o albóndigas de pescado . ^{[ 1 ]}

En Polonia , el gefilte fish se conoce como karp po żydowsku ("carpa al estilo judío"). ^{[ 2 ]}

Es probable que el gefilte fish se originara en la cocina alemana no judía . La referencia histórica más antigua a los gefuelten hechden (lucios rellenos) proviene de Daz Buoch von Guoter Spise ( El Libro de la Buena Comida ), un libro de cocina en alto alemán medio que data de alrededor del año 1350 d. C. Los gefuelten hechden consistían en lucio escalfado y machacado, sazonado con hierbas y semillas, rellenado dentro de la piel del pescado y luego asado. Este plato era popular entre los católicos alemanes durante la Cuaresma , cuando está prohibido comer carne. En la Edad Media, el pescado relleno se había incorporado a la gastronomía de los judíos alemanes y de Europa del Este . ^{[ 3 ] [ 4 ] [ 5 ]}

El texto original dice ^{[ 6 ]} :

"17. Von gefülten hechden. Gefülte hechde sol man also machen. man neme gefüege hechede. und schupe die und lœse in abe den darm zu den oren uz. nim vische welcher künne sie sin. und siude sie und lazze uz daz gerete. stozze sie in eime mörser. hacke dar zu salbey pfeffer kümel und safran gestozzen.

Traducción palabra por palabra:

"17. Sobre lucio relleno.

Así se preparan los lucios rellenos. Se toman lucios adecuados, se les quitan las escamas y se les extraen las vísceras hacia las orejas. Se toma pescado, de cualquier tipo, se cuece y se le quitan las espinas. Se machaca en un mortero. Se añaden salvia, pimienta, alcaravea y azafrán picados y machacados. Se sala al gusto. Se rellenan los lucios con esta mezcla y se espolvorean con sal por fuera. Se hornean sobre una parrilla de madera hasta que queden bien asados. De esta forma también se pueden preparar con huevos. (ChatGPT)

Algunas notas sobre la traducción:

• hechde / hechede = lucio.
• gefüege = adecuado, apropiado, conveniente; tal vez “de buen tamaño” o “apropiado”.
• La expresión zu den oren uz se lee literalmente como "hacia/a través de las orejas", pero para un pez esto probablemente se refiere a la zona de las branquias, no a las orejas en el sentido anatómico moderno.
• daz gerete / grete es la palabra clave. Un lector inglés muy literal podría pensar en "vísceras" o "despojos", pero CoReMA interpreta grete aquí como espina de pescado, y recetas similares también usan grete para referirse a las espinas de pescado. Por lo tanto, "quitar las espinas" es mejor que "quitar las entrañas" para el relleno de pescado hervido.
• Kümel probablemente se refiere al alcaravea, no al comino en el sentido moderno del inglés. Las traducciones de recetas medievales suelen variar en este punto.
• zu mazzen = “en medida”, es decir moderadamente/adecuadamente.
• mahtu = “que puedas”. También aparece cerca en el mismo texto con el mismo sentido, por ejemplo “Noch dirre wise mahtu vil anders dinges machen” — “De esta manera podrás hacer muchas otras cosas”.

El gefilte fish se cocinaba tradicionalmente dentro de la piel intacta del pescado, ^{[ 7 ]} formando una especie de pan que luego se cortaba en porciones antes de servir. Actualmente, se cocina y se sirve con mayor frecuencia en forma de hamburguesas ovaladas, como las quenelles . En el Reino Unido, el gefilte fish se suele freír. ^{[ 8 ]} El gefilte fish se suele adornar con una rodaja de zanahoria encima y una mezcla de rábano picante llamada chrain al lado.

Para preparar las albóndigas de pescado "gefilte fish" modernizadas, los filetes de pescado se muelen y se mezclan con huevos (algunas recetas no los incluyen), pan rallado o migas de matzá , especias, sal, cebollas, zanahorias y, a veces, patatas, para producir una pasta o masa que luego se forma en bolas y se cuece a fuego lento en caldo de pescado . ^{[ 9 ]}

La carpa , el lucio , el mújol o el pescado blanco se utilizan comúnmente para preparar gefilte fish; más recientemente, también se utilizan la perca del Nilo y el salmón , y el gefilte fish hecho con salmón tiene un tono ligeramente rosado. ^{[ 10 ]} Sin embargo, no se utiliza el bagre , ya que no es kosher . ^{[ 11 ]}

El gefilte fish puede ser ligeramente dulce o salado . Las diferentes preparaciones y preferencias de sabor pueden reflejar los orígenes ancestrales específicos de los judíos asquenazíes en Europa. La preferencia por el gefilte dulce con azúcar era popular entre los judíos gallegos de Europa central, mientras que el gefilte fish con pimienta negra era el preferido por los judíos lituanos del norte . La frontera que separaba a los dos grupos fue denominada "la Línea del Gefilte Fish" por el lingüista yiddish Marvin Herzog a mediados de la década de 1960. ^{[ 12 ] [ 13 ]}

El gefilte fish dulce con azúcar en Galitzia se remonta a principios del siglo XIX, cuando se inauguró la primera fábrica de remolacha azucarera en el sur de Polonia. La industria azucarera, en la que participaban muchos judíos, creció rápidamente, y el azúcar se incorporó a muchos platos de la región. El historiador culinario Gil Marks bromeó diciendo: «Otros judíos tenían kugels de fideos salados . Ustedes no tenían challah dulce. La idea de añadir azúcar a cualquier otra cosa era absurda». Pero los judíos polacos comenzaron a añadir azúcar a todos estos platos: desde los kugels picantes, pasando por el repollo relleno agridulce, hasta el gefilte fish. ^{[ 13 ]}

A finales de la década de 1930 surgió una marca llamada Mother's de "Sidney Leibner, hijo del dueño de una pescadería". ^{[ 7 ]} A este pescado listo para servir le siguieron " Manischewitz , Mrs. Adler's, Rokeach y otros".

El método de elaboración comercial del gefilte fish posterior a la Segunda Guerra Mundial consiste en preparar hamburguesas o bolas, o bien utilizar una envoltura de papel encerado alrededor de un bloque de pescado molido, que luego se cuece o se hornea. Este producto se vende en latas y frascos de vidrio, y envasado en gelatina hecha con caldo de pescado, o en el propio caldo. Su contenido de sodio  es relativamente alto, entre 220 y 290 mg por porción. Existen variedades bajas en sal, carbohidratos, colesterol y sin azúcar. La patente de esta gelatina, que permitió la distribución masiva del gefilte fish, fue otorgada el 29 de octubre de 1963 a Monroe Nash y Erich G. Freudenstein. ^{[ 14 ]}

El gefilte fish ha sido descrito como "un gusto adquirido". ^{[ 15 ]}

Los supermercados también venden "troncos" congelados de gefilte fish. ^{[ 7 ]}

• Kirshenblatt-Gimblett, Barbara (2008). "Culinary Repertoire". In Hundert, Gershon David (ed.). Food and Drink. The YIVO Encyclopedia of Jews in Eastern Europe. YIVO Institute for Jewish Research. Retrieved October 22, 2021. In print, see Kirshenblatt-Gimblett, Barbara (2008). "Food and Drink". In Hundert, Gershon David (ed.). The YIVO Encyclopedia of Jews in Eastern Europe. New Haven: Yale University Press. p. 532. ISBN 9780300119039.
• Tweel, Tamara Mann (n.d.). "Gefilte Fish in America: A history of the Jewish fish product". My Jewish Learning. 70 Faces Media. Retrieved October 22, 2021.
• Claudia Roden: "Gefilte Fish and the Jews". Jewish Heritage Online Magazine
• Haym Soloveitchik: "Rupture and Reconstruction. The Transformation of Contemporary Orthodoxy" (PDF and HTML). In: Tradition, Vol. 28, No. 4 (Summer 1994).