Matzá

Matzá , matzá , mazza o maẓẓah ^{[ 1 ]} ( hebreo : מַצָּה , romanizado :  maṣṣā ; IPA: [ maˈt͡sa ] , pl.: matzot o asqueroso : matzos ) es un pan plano sin levadura que forma parte de la gastronomía judía y constituye un elemento integral de la festividad de Pésaj , durante la cual está prohibido el jametz ( agente leudante y cinco granos considerados por la halajá como leudantes por sí mismos). ^{[ 2 ]}

Según la Torá , Dios ordenó a los israelitas ^{[ 3 ]} (actualmente, judíos y samaritanos ) que comieran solo pan sin levadura durante la festividad de la Pascua de siete días. La matzá puede ser blanda, como el pan de pita ^{[ 4 ]} , o crujiente, de producción comercial generalizada debido a su larga vida útil. La matzá blanda solo se conserva durante un día aproximadamente, a menos que se congele; su producción comercial es muy limitada y solo está disponible en el período previo a la Pascua. Algunas versiones de la matzá crujiente están disponibles todo el año.

La harina de matzá y la harina de matzá para pasteles son matzá crujiente molida. La harina para pasteles tiene una consistencia muy fina, casi como harina de trigo, útil para hornear, mientras que la harina de matzá estándar es algo más gruesa y se usa para cocinar. La harina de matzá se usa para hacer bolas de matzá (kneidles/kneidlach), el ingrediente principal de la sopa kneydlach (a menudo traducida como "sopa de bolas de matzá"). Los judíos sefardíes suelen cocinar con matzá en sí misma en lugar de harina de matzá. ^{[ 2 ]}

En la tradición asquenazí, la matzá kosher para la Pascua judía se limita a la matzá simple hecha con harina y agua. La harina puede ser integral o refinada , pero debe provenir de uno de los cinco cereales : trigo , espelta , cebada , centeno o avena . Algunas comunidades sefardíes permiten que la matzá se prepare con huevos o jugo de frutas para su consumo durante toda la festividad, mientras que los judíos asquenazíes no la utilizan en la Pascua judía, salvo en circunstancias especiales, como para los enfermos y los ancianos. ^{[ 5 ]}

La matzá se menciona varias veces en la Torá . Lot proporcionó matzot o pan sin levadura a los dos ángeles o mensajeros que llegaron a Sodoma con la intención de destruir el lugar debido a su maldad. ^{[ 6 ]}

En relación con el Éxodo de Egipto :

Esa noche, comerán la carne asada al fuego; la comerán con matzá y maror .

Desde la tarde del día catorce del primer mes hasta la tarde del día veintiuno, comeréis matzá .

No comerás jametz con él; durante siete días comerás matzá , el pan de la aflicción, porque salisteis de la tierra de Egipto con prisa. Así recordaréis el día en que salisteis de la tierra de Egipto mientras viváis.

Durante seis días comerás matzá ; el séptimo día habrá una asamblea festiva para Hashem tu Dios; no harás ningún tipo de trabajo.

Existen numerosas explicaciones sobre el simbolismo de la matzá:

• La Pascua es una conmemoración del éxodo de Egipto. El relato bíblico cuenta que los israelitas salieron de Egipto con tanta prisa que no pudieron esperar a que la masa del pan leudara; el pan, una vez horneado, era matzá. ^{[ 7 ]}

• La matzá simboliza la redención y la libertad, pero también se la conoce como lechem oni , «pan de pobres». ^{[ 8 ]} Así, sirve como recordatorio de la humildad y de no olvidar cómo era la vida en la servidumbre. Además, la levadura simboliza la corrupción y el orgullo, ya que «se infla». Comer el «pan de la aflicción» es tanto una lección de humildad como un acto que realza la apreciación de la libertad.

• El sacrificio de la Pascua antiguamente debía comerse junto con matzá (y maror ). ^{[ 9 ]} Desde la destrucción del Templo , este sacrificio ya no se ofrece, pero la matzá final que se come en el Séder se considera un recordatorio del sacrificio de la Pascua. ^{[ 10 ]} Esta matzá se llama afikoman , y muchos la interpretan como un símbolo de salvación futura. La cena del Séder de Pascua está llena de símbolos de salvación, incluyendo la frase final: « El año que viene en Jerusalén », pero el uso de la matzá es el símbolo de salvación más antiguo del Séder. ^{[ 11 ]}

• El antiguo Egipto fue la primera cultura en producir pan fermentado, y este era un símbolo de la cultura egipcia. Por lo tanto, la prohibición de comer pan fermentado representó un rechazo a la cultura del antiguo Egipto. ^{[ 12 ] [ 13 ]}

• En el antiguo Israel, la cosecha de cebada tenía lugar alrededor de la Pascua, mientras que la de trigo se realizaba varias semanas después. Por lo tanto, los pobres comían cebada durante la Pascua (ya que era el único alimento que poseían), mientras que los ricos comían el trigo almacenado. Dado que la cebada no fermenta bien, la comida de los pobres solía ser sin levadura. La obligación de que todos coman pan sin levadura en la Pascua promueve la igualdad social, al obligar a ricos y pobres a comer el mismo tipo de alimento mientras celebran juntos la festividad. ^{[ 14 ]}

En el Seder de Pésaj , la matzá simple hecha de harina y agua es obligatoria para todos. La harina debe molerse de uno de los cinco granos especificados en la ley judía para la matzá de Pésaj: trigo, cebada, espelta, centeno o avena. La tradición asquenazí, pero no la sefardí, exige que la matzá hecha con la adición de vino , jugo de frutas , cebolla , ajo , etc., no se puede usar durante la festividad de Pésaj excepto por los ancianos o enfermos. ^{[ 17 ] [ 5 ]}

La matzá que no se utiliza en la Pascua judía no está sujeta a requisitos rituales y puede utilizar cualquier ingrediente kosher.

Máquina para hacer matzá, ca. principios del siglo XX.

rodillos para masa de matzá

Fechado entre 1840 y 1860

Samarcanda , mediados del siglo XX

La masa de matzá se mezcla y extiende rápidamente sin la autólisis que se utiliza para los panes fermentados. La mayoría de los moldes se pinchan con un tenedor o una herramienta similar para evitar que el producto final se infle, y la pieza de masa resultante se cocina a alta temperatura hasta que aparecen manchas oscuras. Luego se deja enfriar y, si es lo suficientemente fina, se deja endurecer hasta que quede crujiente. Se considera que la masa comienza a fermentar 18 minutos después de humedecerla; antes si se le añaden huevos, zumo de frutas o leche. Todo el proceso de elaboración de la matzá solo lleva unos minutos en las panaderías modernas y eficientes.

Después de hornearla, la matzá se puede moler hasta obtener migas finas o ligeramente más gruesas, conocidas como harina de matzá , que se pueden usar como harina durante la semana de Pésaj, cuando la harina solo se puede usar para hacer matzá.

Existen dos formas principales de matzá. Antes de finales del siglo XVIII, toda la matzá era blanda y relativamente gruesa, pero la matzá más fina y crujiente se popularizó posteriormente en algunas partes de Europa debido a su mayor duración. Con la invención de la primera máquina para hacer matzá en Francia en 1839, la matzá producida en masa, similar a una galleta, se convirtió en la forma más común en Europa y América del Norte, y ahora es omnipresente en todas las comunidades asquenazíes y en la mayoría de las sefardíes . Los judíos yemenitas e iraquíes siguen utilizando una forma de matzá blanda que se parece al pan de pita griego o a una tortilla . La matzá blanda se elabora únicamente a mano y, generalmente, con harina shmurah . ^{[ 22 ] [ 23 ] [ 4 ]}

Se producen comercialmente variedades de matzá con sabor, como la de semillas de amapola o cebolla . También se produce matzá de avena y espelta con certificación kosher. La matzá de avena suele ser apta para quienes no pueden consumir gluten. También se encuentran disponibles matzá integral, de salvado y orgánica. ^{[ 24 ]} La matzá cubierta de chocolate es una de las favoritas de los niños, aunque algunos la consideran "matzá enriquecida" y no la comen durante la Pascua judía. Un dulce plano de chocolate y nueces, bastante diferente, que se asemeja a la matzá, a veces se denomina "matzá de chocolate".

El matzá producido en masa contiene normalmente 111 calorías por cada 28 g (base de datos de nutrientes del USDA), aproximadamente la misma cantidad que el pan crujiente de centeno .

Matzá de huevo

El requisito de comer matzá en el Séder no se puede cumplir con "matzá [de huevo]". ^{[ 27 ] [ 28 ]}

Los palitos de matzá son palitos de matzá que los niños en Israel suelen mojar en chocolate haschahar.

Las matzot de huevo (a veces enriquecidas ) se elaboran generalmente con jugo de fruta , a menudo de uva o de manzana , en lugar de agua, pero no necesariamente con huevos. Algunos judíos asquenazíes tienen la costumbre de no consumirlas durante la Pascua judía, excepto los ancianos, los enfermos y los niños, que no pueden digerir la matzot simple; estas matzot se consideran kosher para la Pascua si se preparan adecuadamente. La cuestión de si la matzot de huevo está permitida en la Pascua judía radica en si existe alguna diferencia entre los distintos líquidos que se pueden utilizar. El agua facilita la fermentación de la harina de grano, específicamente en lo que se define como jametz, pero la pregunta es si el jugo de fruta, los huevos, la miel, el aceite o la leche también se consideran jametz según las estrictas definiciones de las leyes judías.

El Talmud , Pesajim 35a , afirma que los extractos líquidos de alimentos no hacen que la harina fermente como lo hace el agua. Según esta opinión, la harina mezclada con otros líquidos no necesitaría el mismo cuidado que la harina mezclada con agua. Los Tosafot (comentarios) explican que dichos líquidos solo producen una reacción de fermentación en la harina si se les ha añadido agua; de lo contrario, la masa resultante es completamente lícita para el consumo durante la Pascua, independientemente de si se elaboró ​​o no según las leyes que se aplican a las matzot.

Como resultado, Joseph ben Ephraim Karo , autor del Shulján Aruj o «Código de la Ley Judía» ( Oraj Chayim 462:4 ), otorgó permiso general para el uso de cualquier matzá hecha con masa no a base de agua, incluyendo la matzá de huevo, en Pésaj. ^{[ 29 ]} Muchas cajas de matzá de huevo ya no incluyen el mensaje: «La costumbre asquenazí es que la matzá de huevo solo está permitida para niños, ancianos y enfermos durante Pésaj». Incluso entre aquellos que consideran que las matzot enriquecidas no pueden comerse durante Pésaj, es permisible conservarlas en el hogar.

Matzá cubierta de chocolate

La matzá cubierta de chocolate ^{[ 30 ]} se vendía en cajas como un producto estándar, junto con cajas de matzá de huevo. ^{[ 31 ]}

La matzá en sí no es Hamotzi (lo que significa que es Mezonot ).

La matzá se puede usar entera, partida, picada ("matzá farfel ") o finamente molida ("harina de matzá") para hacer numerosos platos cocinados a base de matzá. Estos incluyen bolas de matzá , que tradicionalmente se sirven en sopa de pollo; matzá brei , un plato de origen asquenazí hecho de matzá remojada en agua, mezclada con huevo batido y frita; helzel , piel de cuello de ave rellena con harina de matzá; pizza de matzá , en la que el trozo de matzá reemplaza la corteza de la pizza y se cubre con queso fundido y salsa; ^{[ 32 ]} y pasteles y galletas kosher para Pésaj, que se hacen con harina de matzá o una variedad más fina llamada "harina para pasteles" que les da una textura más densa que los alimentos horneados comunes hechos con harina. Los judíos jasídicos no cocinan con matzá, pues creen que mezclarla con agua puede permitir la fermentación; ^{[ 4 ]} esta rigidez se conoce como gebrochts . ^{[ 33 ]} Sin embargo, los judíos que evitan comer gebrokts comerán platos de matzá cocida el octavo día de la Pascua fuera de la Tierra de Israel, ya que el octavo día es de origen rabínico y no de la Torá . ^{[ 33 ]} La comida de matzá o gebrokts en yiddish, que significa "trozos rotos", es aceptada en algunas comunidades pero no en otras. ^{[ 34 ]}

Los sefardíes usan matzá remojada en agua o caldo para hacer pasteles o lasaña , ^{[ 35 ] [ 36 ]} conocida como mina , méguena , mayena o en italiano : scacchi . ^{[ 37 ]}

Las hostias que utiliza la Iglesia Católica Romana, así como algunas tradiciones protestantes , para la Eucaristía son de pan plano sin levadura. La razón principal para el uso de este pan es la creencia de que, dado que la Última Cena se describe en los Evangelios Sinópticos como una cena de Pascua, Jesús utilizó el pan ácimo sin levadura cuando lo alzó y dijo: «Este es mi cuerpo». Todas las iglesias de rito bizantino utilizan pan con levadura para la Eucaristía, ya que esto simboliza a Cristo resucitado.

Algunos cristianos ortodoxos orientales y católicos orientales utilizan pan con levadura, ya que en Oriente existe la tradición, basada en el evangelio de Juan , de que había pan con levadura en la mesa de la Última Cena. En la Iglesia Apostólica Armenia , la Iglesia Ortodoxa Etíope Tewahedo y la Iglesia Ortodoxa Eritrea Tewahedo , se utiliza pan sin levadura, llamado qǝddus qurban en ge'ez , la lengua litúrgica de los eritreos y etíopes, para la comunión.

Los cristianos de Santo Tomás que viven en la costa de Malabar , en Kerala , India, celebran la festividad de Pesaha en sus hogares. La víspera del Viernes Santo, preparan el pan de Pesaha en casa. Este se elabora con harina sin levadura y lo acompañan con una bebida dulce hecha de leche de coco y panela . La noche de Pesaha, el pan se hornea (cocina al vapor) inmediatamente después de mezclar la harina de arroz con agua, y lo pinchan varias veces con el mango de una cuchara para que salga el vapor y así evitar que suba (esta costumbre se llama "juthante kannu kuthal" en malayalam, que significa "pinchar el pan según la costumbre judía"). El cabeza de familia corta el pan y lo comparte entre los miembros de la familia. ^{[ 38 ]}

Al final de la Segunda Guerra Mundial , la Junta Nacional de Bienestar Judío hizo que una fábrica de matzá (según la Sociedad Histórica Judía Estadounidense , probablemente fue la fábrica de matzá Manischewitz en Nueva Jersey ) produjera matzá en forma de una gran "V" de "Victoria" , para uso en los EE. UU. y bases militares en el extranjero por personal militar judío para los Seder de Pésaj . ^{[ 39 ]}

Streit's es la historia de la última panadería de matzá de propiedad familiar en Estados Unidos durante su último año en su histórica fábrica de la ciudad de Nueva York. ^{[ 40 ]}

• Libelo de sangre , calumnia antisemita que afirma que la matzá se hornea con sangre de niños cristianos.

• Rabino Eliezer Melamed , Shemura Matza en Peninei Halakha