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Articulo de referencia

Sésamo

Raf. \n* ''Sesamum africanum'' Tod. \n* ''Sesamum occidentalis'' Heer & Regel \n* ''Sesamum oleiferum'' Sm. \n* ''Sesamum orientale'' L. \n* ''Volkameria orientalis'' (L.) Kuntz...

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El sésamo ( / ˈ s ɛ s ə m i / ; [ 2 ] [ 3 ] Sesamum indicum ) es una planta del género Sesamum , también llamada benne . [ 4 ] Numerosos parientes silvestres se encuentran en África y un número menor en la India. [ 5 ] Está ampliamente naturalizado en regiones tropicales de todo el mundo y se cultiva por sus semillas comestibles, que crecen en vainas. La producción mundial en 2024 fue de 6,7 millones de toneladas (7,4 millones de toneladas cortas) , siendo la India, Myanmar y Sudán los mayores productores. [ 6 ]  

La semilla de sésamo es uno de los cultivos oleaginosos más antiguos que se conocen, domesticado hace más de 3000 años. Sesamum tiene muchas otras especies, la mayoría silvestres y nativas del África subsahariana . [ 5 ] S. indicum, el tipo cultivado, se originó en la India. [ 7 ] [ 5 ] Tolera bien las condiciones de sequía, creciendo donde otros cultivos fracasan. [ 8 ] El sésamo tiene uno de los contenidos de aceite más altos de cualquier semilla. Con un sabor rico y a nuez, es un ingrediente común en cocinas de todo el mundo. [ 9 ] [ 10 ] Las alergias al sésamo son comunes en comparación con otros alimentos. [ 11 ]

Descripción

El sésamo es una planta perenne que crece de 50 a 100 cm (1 pie 8 pulgadas a 3 pies 3 pulgadas) de altura, con hojas opuestas de 4 a 14 cm (2 a 6 pulgadas) de largo con margen entero; son anchas y lanceoladas , de hasta 5 cm (2,0 pulgadas) de ancho, en la base de la planta, estrechándose a solo 1 cm (0,39 pulgadas) de ancho en el tallo floral. Las flores son tubulares, de 2,5 a 3 cm (0,98 a 1,18 pulgadas) de largo. [ 12 ] Las flores varían en color, desde blanco hasta rosa o púrpura. [ 13 ]             

El fruto es una cápsula , normalmente pubescente. La longitud de la cápsula varía de 2 a 3 cm (0,79 a 1,18 pulgadas) , su anchura varía entre 0,6 y 1,2 cm (0,24 y 0,47 pulgadas) ; tiene cuatro lóculos. Las semillas son blancas o negras. [ 12 ]    

Las semillas de sésamo son pequeñas. Su tamaño varía considerablemente según la variedad. Por lo general, miden de 3 a 4 mm (0,12 a 0,16 pulgadas). Son ovaladas, ligeramente aplanadas y algo más delgadas en el centro (hilo) que en el extremo opuesto. La masa de 100 semillas muestreadas en un mercado de Ibadan , Nigeria, es de 0,203 gramos (0,007 onzas) . [ 14 ] 

Taxonomía

El sésamo fue descrito como la especie Sesamum indicum por Carl Linnaeus en 1753. [ 15 ]

Etimología

La palabra «sésamo» proviene del latín sesamum y del griego σήσαμον: sēsamon ; que a su vez derivan de lenguas semíticas antiguas como el acadio šamaššamu . [ 16 ] De estas raíces se derivaron palabras con el significado generalizado de «aceite, grasa líquida». [ 17 ]

El epíteto específico indicum significa de la India . [ 18 ]

La palabra "benne" se registró por primera vez en inglés en 1769; proviene del criollo afroamericano Gullah benne , que a su vez deriva del Malinke bĕne . [ 19 ] [ 4 ]

Orígenes e historia

De la enciclopedia agrícola Seikei Zusetsu , 1804

La semilla de sésamo se considera el cultivo oleaginoso más antiguo conocido por la humanidad. [ 20 ] El género tiene muchas especies, y la mayoría son silvestres y nativas del África subsahariana. [ 5 ] Sesamum indicum , el tipo cultivado, [ 7 ] [ 21 ] se originó en la India. [ 17 ] [ 22 ] [ 5 ]

Restos arqueológicos de sésamo carbonizado que datan de alrededor de 3500–3050 a. C. muestran que el sésamo fue domesticado en el subcontinente indio hace al menos 5500 años. [ 23 ] [ 10 ] El arqueobotánico Dorian Q. Fuller afirma que el comercio de sésamo entre Mesopotamia y el subcontinente indio ocurrió hacia el 2000 a. C. [ 24 ] Es posible que la civilización del valle del Indo exportara aceite de sésamo a Mesopotamia , donde se conocía como ilu en sumerio y ellu en acadio , similar a las lenguas dravídicas eḷḷu y eḷ en tamil . [ 25 ]

El sésamo se cultivaba en el antiguo Egipto. [ 26 ] Los egipcios lo llamaban sesemt , y está incluido en la lista de medicamentos en los rollos del Papiro de Ebers , de alrededor del 1550 a. C. Las excavaciones del rey Tutankamón descubrieron cestas de sésamo entre otros objetos funerarios, lo que sugiere que el sésamo estaba presente en Egipto hacia el 1350 a. C. [ 27 ] El sésamo se cultivaba y se prensaba para extraer aceite al menos en el 750 a. C. en el imperio de Urartu . [ 10 ] Otros creen que pudo haberse originado en Etiopía . [ 28 ]

Históricamente, el sésamo ha sido apreciado por su capacidad para crecer en zonas donde otros cultivos no son viables. Es un cultivo resistente que requiere poca asistencia agrícola: crece en condiciones de sequía, calor intenso, con humedad residual en el suelo tras la temporada de lluvias o incluso cuando las lluvias son escasas o excesivas. Puede ser cultivado por agricultores de subsistencia en los límites de los desiertos, lo que le valió el nombre de cultivo superviviente, acuñado por el mejorador de sésamo Derald Ray Langham. [ 8 ]

A principios del siglo XX, el aceite de sésamo era un ingrediente obligatorio de la margarina en Europa, ya que su presencia facilitaba la detección de la margarina como adulterante en la mantequilla , además de ser un aceite adecuado para su elaboración. Birmania exportaba 195.000 toneladas de aceite de sésamo o "gin-gelly" al año, la mayor parte a Francia, alrededor de 1920. [ 29 ]

Agricultura

Cultivo

Las variedades de sésamo se han adaptado a muchos tipos de suelo. Los cultivos de alto rendimiento se desarrollan mejor en suelos fértiles, bien drenados y con un pH neutro. Sin embargo, tienen baja tolerancia a suelos con alta salinidad y encharcados. Los cultivos comerciales de sésamo requieren de 90 a 120 días sin heladas. Las temperaturas cálidas superiores a 23 °C (73 °F) favorecen el crecimiento y los rendimientos. Si bien el sésamo puede crecer en suelos pobres, los mejores rendimientos se obtienen en fincas con una fertilización adecuada. [ 10 ] [ 30 ]  

La floración depende del fotoperiodo y del cultivar. El fotoperiodo también afecta el contenido de aceite de la semilla: un fotoperiodo más prolongado aumenta el contenido de aceite. El contenido de aceite de la semilla es inversamente proporcional a su contenido de proteína. [ 10 ] El sésamo tolera la sequía, en parte debido a su extenso sistema radicular. Sin embargo, requiere humedad adecuada para la germinación y el crecimiento inicial. Si bien el cultivo sobrevive a la sequía y a la presencia de exceso de agua, los rendimientos son significativamente menores en ambas condiciones. Los niveles de humedad antes de la siembra y la floración afectan más al rendimiento. [ 10 ] La mayoría de los cultivares comerciales de sésamo son intolerantes al encharcamiento. Las lluvias al final de la temporada prolongan el crecimiento y aumentan las pérdidas por dehiscencia, cuando la vaina se rompe, dispersando la semilla. El viento también puede causar la rotura en la cosecha. [ 10 ]

Tratamiento

Las semillas de sésamo están protegidas por una cápsula que se rompe cuando maduran. El momento de esta ruptura, o "dehiscencia", tiende a variar, por lo que los agricultores cortan las plantas a mano y las colocan juntas en posición vertical para que continúen madurando hasta que todas las cápsulas se hayan abierto. El descubrimiento en 1943 de un mutante indehiscente (análogo a la no dehiscencia en cereales) llevó a los mejoradores a intentar crear una variedad de alto rendimiento que no deje caer sus semillas. A pesar de algunos avances, la dehiscencia sigue limitando la producción. [ 10 ] Los agrónomos en Israel están trabajando en cultivares modernos de sésamo que se pueden cosechar por medios mecánicos. [ 31 ]

Debido a que la semilla de sésamo es pequeña y plana, resulta difícil secarla después de la cosecha, ya que se compacta mucho, impidiendo la circulación del aire en el secadero. Por lo tanto, las semillas cosechadas deben estar lo más secas posible y almacenarse con un 6 % de humedad o menos. Las semillas húmedas pueden calentarse rápidamente y enranciarse. [ 9 ]

Producción

Producción de semillas de sésamo

En 2024, la producción mundial de semillas de sésamo fue de 6,7 millones de toneladas , liderada por India, Myanmar y Sudán , que en conjunto representaron el 33% del total (tabla). [ 6 ]

Las semillas de sésamo blancas y de otros colores más claros son comunes en Europa, América, Asia Occidental y el subcontinente indio. Las semillas de sésamo negras y de color más oscuro se producen principalmente en China y el sudeste asiático . [ 32 ]

En Estados Unidos, la mayor parte del sésamo es cultivado por agricultores bajo contrato con Sesaco, que también suministra semillas patentadas. [ 33 ] [ 34 ]

Comercio

Japón es el mayor importador mundial de sésamo. El aceite de sésamo, especialmente el obtenido de semillas tostadas, es un componente importante de la cocina japonesa y tradicionalmente el principal uso de la semilla. China es el segundo mayor importador de sésamo, principalmente de sésamo para aceite. China exporta semillas de sésamo de calidad alimentaria a precios más bajos, sobre todo al sudeste asiático . Otros importantes importadores son Estados Unidos, Canadá, los Países Bajos, Turquía y Francia. [ 35 ]

La semilla de sésamo es un cultivo comercial de alto valor . Los precios oscilaron entre US$ 800 y 1700 por tonelada (810 y 1730/tonelada larga) entre 2008 y 2010. [ 36 ] [ 37 ] Los precios dependen de la calidad percibida, basada en factores como la apariencia de la semilla, la ausencia de impurezas, un contenido de aceite de al menos el 40 % y la clasificación por tamaño y color. [ 9 ]

Nutrición

Composición

Las semillas de sésamo secas enteras contienen un 5 % de agua, un 23 % de carbohidratos , un 50 % de grasa y un 18 % de proteína (tabla). En una cantidad de referencia de 100 gramos ( 3 ½ onzas ) , las semillas de sésamo secas aportan 2400 kilojulios (570 kilocalorías) de energía alimentaria y son una fuente rica (20 % o más del valor diario , VD) de varias vitaminas del grupo B y minerales dietéticos , como calcio , hierro y magnesio (todos ellos al 75 % o más del VD, tabla).

El subproducto que queda después de la extracción de aceite de las semillas de sésamo, también llamado harina de aceite de sésamo, es rico en proteínas (35-50%) y se utiliza como alimento para aves de corral y ganado . [ 10 ] [ 9 ] [ 32 ]

Al igual que muchas semillas, las semillas de sésamo enteras contienen una cantidad significativa de ácido fítico , considerado un antinutriente , ya que se une a ciertos elementos nutricionales consumidos simultáneamente, especialmente minerales, e impide su absorción al transportarlos a su paso por el intestino delgado. El calentamiento y la cocción reducen la cantidad de ácido en las semillas. [ 40 ] Las semillas contienen los lignanos sesamolina , sesamina , pinoresinol y lariciresinol . [ 41 ] [ 42 ]

Efectos sobre la salud

Un metaanálisis mostró que el consumo de sésamo produjo pequeñas reducciones tanto en la presión arterial sistólica como en la diastólica ; [ 43 ] otro demostró una mejora en la glucosa en sangre en ayunas y la hemoglobina A1c . [ 44 ] Los estudios sobre el aceite de sésamo informaron una reducción de los marcadores de estrés oxidativo y la peroxidación lipídica . [ 45 ]

Posibles daños

Alergia

El sésamo puede desencadenar las mismas reacciones alérgicas , incluida la anafilaxia , que se observan con otros alérgenos alimentarios . [ 11 ] Existe una reactividad cruzada entre el sésamo y los cacahuetes, las avellanas y las almendras. [ 11 ] [ 46 ] Además de los productos alimenticios derivados de las semillas de sésamo, como el tahini y el aceite de sésamo, se recomienda a las personas con alergia al sésamo que tengan en cuenta los alimentos que pueden contener sésamo, como los productos horneados. [ 11 ] [ 46 ] [ 47 ] Además de las fuentes alimentarias, se ha advertido a las personas alérgicas al sésamo que diversas fuentes no alimentarias también pueden desencadenar una reacción al sésamo, incluidos los cosméticos y los productos para el cuidado de la piel. [ 47 ]

La prevalencia de la alergia al sésamo es del orden del 0,1 al 0,8 % de la población, según estudios e informes personales de Australia, Canadá y Estados Unidos, pero mucho mayor en países de Oriente Medio. [ 11 ] En Estados Unidos, la alergia al sésamo posiblemente afecta a 1,5 millones de personas. [ 48 ] [ 49 ]

Canadá exige que el sésamo se etiquete como alérgeno. [ 47 ] En la Unión Europea , es obligatorio identificar la presencia de sésamo, junto con otros 13 alimentos, ya sea como ingrediente o como contaminante no intencionado en los alimentos envasados. [ 50 ] En Estados Unidos, la Ley FASTER hizo obligatorio el etiquetado [ 51 ] a partir de 2023. [ 52 ] [ 53 ]

Contaminación

La contaminación por Salmonella , E. coli , pesticidas u otros patógenos puede ocurrir en grandes lotes de semillas de sésamo, como en septiembre de 2020, cuando se encontraron altos niveles de un compuesto industrial común, el óxido de etileno , en un envío de 250 toneladas de semillas de sésamo procedente de la India. [ 54 ] [ 55 ] Tras la detección en Bélgica, se emitieron retiros de docenas de productos y tiendas en toda la Unión Europea , que afectó a unos 50 países. [ 54 ] [ 55 ] Los productos con certificación orgánica también se vieron afectados por la contaminación. [ 56 ] Las inspecciones gubernamentales regulares de alimentos para detectar la contaminación del sésamo, como la de Salmonella y E. coli en el tahini , el hummus o las semillas, han encontrado que las malas prácticas de higiene durante el procesamiento son fuentes y vías comunes de contaminación. [ 57 ]

Uso culinario

La semilla de sésamo es un ingrediente común en muchas cocinas. Las semillas de sésamo fueron introducidas en la América colonial del siglo XVII por africanos occidentales esclavizados. [ 58 ] La planta entera se utilizaba en la cocina de África Occidental. Las semillas espesaban sopas y pudines, o se tostaban y se infusionaban para producir una bebida similar al café. [ 27 ] El aceite de las semillas sustituía a la mantequilla y servía como grasa para pasteles. [ 27 ] Las hojas de las plantas maduras, ricas en mucílago, pueden utilizarse como laxante, así como para tratar la disentería y el cólera. [ 59 ] Tras su llegada a Norteamérica, la planta fue cultivada por los esclavos como alimento básico de subsistencia para complementar sus raciones semanales. [ 60 ] En la cocina caribeña , el azúcar y las semillas de sésamo blanco se combinan en una barra parecida al turrón de cacahuete y se venden en tiendas y puestos callejeros, como los pasteles Benny de las Bahamas. [ 61 ]

En Japón, las semillas enteras se encuentran en muchas ensaladas y bocadillos horneados, y las variedades de semillas de sésamo tostado y negro se tuestan y se utilizan para hacer el saborizante gomashio . [ 62 ] El sésamo negro molido y el arroz forman el zhimahu , un postre y plato de desayuno chino. [ 63 ] Las semillas y el aceite se utilizan ampliamente en la India, donde las semillas de sésamo mezcladas con jaggery caliente , azúcar o azúcar de palma se hacen en bolas y barras similares al turrón de cacahuete o racimos de nueces y se comen como bocadillos, como el chikki . [ 64 ]

El sésamo es un ingrediente común en la cocina de Oriente Medio. Con sus semillas se elabora la pasta de tahini y el dulce halva . Es un componente habitual de la mezcla de especias levantina za'atar , popular en todo Oriente Medio. [ 65 ] [ 66 ]

En la gastronomía del sur de Italia, los dulces tradicionales de semillas de sésamo son uno de los muchos vestigios culinarios del período árabe . Entre ellos se incluyen un turrón quebradizo que se sirve en Navidad, conocido como giurgiulena (del árabe juljulàn ), y una galleta ligeramente dulce cubierta de semillas llamada reginelle o sesamini . [ 67 ] Dulces similares se encuentran en culturas vecinas de todo el Mediterráneo. [ 68 ]

El aceite de sésamo se utiliza a veces para cocinar , aunque no todas las variedades son aptas para freír a altas temperaturas . La forma tostada del aceite (a diferencia de la forma prensada en frío) tiene un aroma y sabor agradables y distintivos, y a veces se utiliza como condimento de mesa . [ 69 ]

En la literatura

En los mitos, la apertura de la cápsula libera el tesoro de las semillas de sésamo, como se aplica en la historia de " Alí Babá y los Cuarenta Ladrones ", donde la frase " Ábrete Sésamo " abre mágicamente una cueva sellada. Al madurar, las vainas de sésamo se parten, liberando un chasquido y posiblemente indicando el origen de esta frase. [ 70 ]

Referencias

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