Glutelina

Las glutelinas son una clase de proteínas prolaminas que se encuentran en el endospermo de ciertas semillas de la familia de las gramíneas . Constituyen un componente principal del conjunto de proteínas conocido como gluten . La glutenina es la glutelina más común, ya que se encuentra en el trigo y es responsable de algunas de las propiedades de panificación refinadas del trigo panadero . También se han identificado las glutelinas de la cebada y el centeno ^{[ 1 ]} . Las glutelinas son la principal forma proteica de almacenamiento de energía en el endospermo de los granos de arroz ^{[ 2 ]} .

Esta clase fue diferenciada originalmente de las prolaminas por Thomas Burr Osborne debido a su baja solubilidad. Los análisis modernos consideran ahora a las glutelinas como una subclase de prolaminas de baja solubilidad.

Las glutelinas son solubles en ácidos o bases diluidos , detergentes , agentes caotrópicos o agentes reductores . También son ricas en aminoácidos hidrofóbicos , con un contenido de fenilalanina , valina , tirosina , prolina y leucina que corresponde a aproximadamente el 45% de la secuencia de aminoácidos de Glutelin-2 (código de acceso UniProtKB P04706.1), aunque ese perfil de aminoácidos específico no es característico de todas las glutelinas. ^{[ 3 ]} Normalmente hay glutelinas de alto peso molecular (HMW) y de bajo peso molecular (LMW) en la mayoría de las especies de pastos. Estas proteínas se entrecruzan entre sí y con otras proteínas durante el horneado a través de enlaces disulfuro . Las LMW son similares a la gliadina .

Los individuos que poseen el gen del receptor de antígeno de clase II HLA-DQ8 pueden mostrar una mayor reactividad a la glutenina de alto peso molecular (medida por niveles elevados de la citocina proinflamatoria interferón gamma ), aunque tales observaciones se limitan a un paciente. ^{[ 4 ]}