Granos de Selim

Los granos de Selim son las semillas de un árbol arbustivo, Xylopia aethiopica , que se encuentra en África . Las semillas tienen un sabor almizclado y se usan como especia de manera similar a la pimienta negra , y como agente aromatizante que define el café Touba , el estilo de café predominante en Senegal . También se le conoce como pimienta de Senegal , pimienta etíope y (históricamente) pimienta mora y pimienta negra . Además, tiene muchos nombres en lenguas nativas de África, el más común de los cuales es diarr en la lengua wólof (este es el nombre que se usa en la mayoría de los paquetes de café Touba ). Se llama « Etso » en la lengua ewe de Ghana y Togo. A veces se le denomina pimienta africana o pimienta de Guinea , pero estos son términos ambiguos que pueden referirse a la pimienta ashanti y los granos del paraíso , entre otros.

Como especia, se utiliza el fruto entero ( la vaina ), ya que la cáscara aporta una nota aromática (cuyo sabor se describe como una mezcla de pimienta de cubeba y nuez moscada con matices resinosos), mientras que las semillas le dan un toque picante (también son bastante amargas). Normalmente, el fruto seco se tritura ligeramente antes de atarlo en un bouquet garni y añadirlo a las sopas (guisos) de África Occidental. En Senegal , la especia se suele vender ahumada en los mercados como poivre de Sénégal ( que significa «pimienta de Senegal» en francés ); el fruto verde entero se ahúma, lo que le da a la especia una consistencia pegajosa, y al machacarlo en un mortero se obtiene una pasta de especias. Sin embargo, estas suelen ser las vainas más grandes de la especie emparentada Xylopia striata .

Las vainas se trituran y se añaden enteras a sopas o guisos, retirándolas justo antes de servir. La pasta elaborada con las vainas ahumadas y molidas se puede usar como condimento para pescado.

En los libros de cocina africanos, especialmente en los de Camerún , la especia se conoce con el nombre de kieng , palabra de etimología desconocida. En el norte de Camerún y en el norte de Nigeria, es una de las tres especias que se añaden al té, junto con el jengibre seco y el clavo .

Los akan de Ghana lo llaman hwentia o hwentea , los ewe de Ghana lo llaman etso , mientras que los ga de Ghana lo llaman so . Los ga lo usan para preparar shito , una salsa de pimienta negra y picante. También se usa en sopas y bebidas, por ejemplo shitodaa , una bebida de los ga. Los ewe lo usan en sopas, gachas y bebidas, incluyendo bisap . Los dagbombas del norte de Ghana lo llaman chimba , y se usa principalmente para condimentar coco ( gachas de mijo , sorgo o maíz ). También se usa a veces en sopas y guisos. Otros nombres regionales incluyen kimba y kili .

En Senegal , los granos de Selim son un ingrediente clave en el café estilo Touba (llamado café Touba en francés ). Casi al final del proceso de tostado, se añaden granos de Selim, conocidos en wolof como djar , mientras la cafetera aún está caliente. El tostado continúa durante aproximadamente cinco minutos más; durante este tiempo, el aroma a pimienta, que provoca estornudos, se hace fácilmente perceptible.

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