queso granulado

El queso granulado , también conocido como queso de cuajada agitada o queso duro , es un tipo de queso que se produce mediante la agitación y el escurrido repetidos de una mezcla de cuajada y suero . Puede referirse a una amplia variedad de quesos, incluidos los quesos granulados como el Parmigiano Reggiano y otros.

Algunos ejemplos de quesos granulados son:

• Parmigiano Reggiano (Italia)
• Grana Padano (Italia)
• Pecorino (Italia)
• Appenzeller (Suiza)
• Bergkäse (Austria/Alemania/Suiza)
• Manchego (España)
• Dublinés (Irlanda)
• Cheddar (Reino Unido)

Aunque el queso granulado se puede crear utilizando cualquier método que cumpla con el estándar designado para las propiedades físicas y químicas, existe un método que se usa generalmente. Primero, la leche o la crema se pueden calentar y tratar con peróxido de hidrógeno y catalasa , produciendo agua y oxígeno gaseoso. ^{[ 1 ]} Luego, se agrega un cultivo bacteriano productor de ácido láctico y el producto se trata con enzimas coagulantes para formar una masa semisólida. Esta masa se corta, se revuelve y se calienta para separar la cuajada del suero. Aumentar el tiempo entre el corte y el calentamiento aumentará tanto el contenido de humedad final como el contenido de grasa láctea del queso, aumentando así el rendimiento. ^{[ 2 ]} A continuación, se realiza un ciclo alterno de drenaje del suero y agitación. Después de que se ha drenado la mayor parte del suero, la cuajada se sala , se escurre y se prensa para darle la forma deseada. El producto restante se puede curar si los productos lácteos originales no fueron pasteurizados. ^{[ 3 ]} Un método común de curación consiste en secar el queso en rejillas durante aproximadamente una semana, luego encerarlo y colocarlo en refrigeradores hasta el momento de su consumo. ^{[ 4 ]}

El queso granulado es rico y ácido. Aunque el queso granulado sin pasteurizar está listo para comer después de 60 días de curación, tiene un sabor muy suave a menos que se madure más para aumentar su intensidad. El queso alcanza su punto máximo de intensidad después de 12 meses de curación, momento en el que generalmente se comercializa. ^{[ 4 ]} El queso granulado puede contener cristales de queso , manchas cristalinas semisólidas o granulosas.

En Estados Unidos, la FDA exige ciertos requisitos para que un producto se denomine queso granulado. El contenido máximo de humedad permitido es del 39 %, y el mínimo de grasa láctea permitido es del 50 % en peso de los sólidos. El queso granulado regular debe elaborarse con productos lácteos pasteurizados o curarse durante al menos 60 días a una temperatura mínima de 2 °C (35  °F). Se puede utilizar leche o crema de vaca como ingrediente principal. Otros ingredientes permitidos incluyen enzimas coagulantes como el cuajo , colorantes, cloruro de calcio como coadyuvante de la coagulación , enzimas utilizadas en el curado, peróxido de hidrógeno y agentes utilizados para proteger contra los hongos . ^{[ 3 ]} El término queso granulado puede abarcar muchos tipos de quesos; por ejemplo, el Parmigiano Reggiano es un queso granulado. ^{[ 5 ]}

El queso granulado para la fabricación debe cumplir con todos estos estándares, excepto que no necesita ser curado, ni los ingredientes lácteos utilizados necesitan ser pasteurizados. ^{[ 3 ]} Este es el tipo de queso granulado más comúnmente utilizado para el procesamiento.

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