Azúcares en el vino

La glucosa, junto con la fructosa, es uno de los azúcares primarios que se encuentran en las uvas de vino. En el vino, la glucosa tiene un sabor menos dulce que la fructosa. Es una molécula de azúcar de seis carbonos derivada de la descomposición de la sacarosa. Al comienzo de la etapa de maduración, suele haber más glucosa que fructosa en la uva (hasta cinco veces más), pero el rápido desarrollo de la fructosa cambia la proporción de manera que, en el momento de la cosecha , generalmente hay cantidades iguales. Las uvas sobremaduras, como algunos vinos de vendimia tardía , pueden tener más fructosa que glucosa. Durante la fermentación, las células de levadura descomponen y convierten primero la glucosa. La unión de las moléculas de glucosa con la aglicona , en un proceso que crea glucósidos , también influye en el sabor resultante del vino debido a su relación e interacciones con compuestos fenólicos como las antocianinas y los terpenoides . ^{[ 2 ]}

La fructosa, junto con la glucosa, es uno de los principales azúcares involucrados en la elaboración del vino. En el momento de la vendimia, la uva suele contener cantidades iguales de glucosa y fructosa; sin embargo, a medida que la uva madura en exceso , el nivel de fructosa aumenta. En el vino, la fructosa puede tener un sabor casi el doble de dulce que la glucosa y es un componente clave en la elaboración de vinos dulces de postre . Durante la fermentación, la levadura consume primero la glucosa, que se convierte en alcohol. Un enólogo que decide detener la fermentación (ya sea mediante el control de la temperatura o la adición de aguardiente durante la fortificación ) obtendrá un vino con alto contenido de fructosa y azúcares residuales notables. La técnica de la reserva de uva , en la que se añade mosto sin fermentar una vez finalizada la fermentación del vino, da como resultado un vino con un sabor menos dulce que aquel cuya fermentación se detuvo. Esto se debe a que el mosto sin fermentar aún contiene aproximadamente la misma cantidad de fructosa y glucosa, de sabor menos dulce. De manera similar, el proceso de chaptalización en el que se agrega sacarosa (que es una parte de glucosa y una parte de fructosa) generalmente no aumentará el nivel de dulzor del vino. ^{[ 3 ]}