Kroeung

Kroeung ( en jemer : គ្រឿង , romanizado :  krœăng , IPA: [ krɨəŋ ] ) es una palabra que designa varias pastas de especias y hierbas que constituyen la base de los sabores de muchos platos jemeres . ^{[ 1 ]} Estos platos suelen denominarse con el sufijo "-kroeung". Tradicionalmente, el kroeung se prepara picando finamente los ingredientes y moliéndolos juntos con un mortero y una mano de mortero pesados, aunque en las cocinas modernas se pueden utilizar procesadores de alimentos mecánicos. Según el plato y el gusto del cocinero, se pueden machacar diversos ingredientes para preparar el kroeung . Los ocho más utilizados son limoncillo , ralladura y hojas de lima magrut , galanga , cúrcuma , ajo , chalotes , chiles rojos secos y varios rizomas ( galanga menor , raíz de dedo , Kaempferia galanga , etc.). ^{[ 2 ]} Esta pasta de hierbas es esencial para preparar platos jemeres con el fin de crear el sabor auténtico.

El kroeung tiene dos categorías principales: " kroeung individual " y " kroeung real ". ^{[ 3 ]} El kroeung individual es un plato que puede requerir ingredientes adicionales específicos, lo que da como resultado un kroeung de uso único . ^{[ 3 ]} El kroeung real, por otro lado, está bastante estandarizado. ^{[ 3 ]} Los distintos tipos de kroeung se pueden distinguir además por sus colores, específicamente, amarillo, verde y rojo. El kroeung de color se usa comúnmente para hacer rellenos, sopas y salteados. ^{[ 3 ]}

Los kroeung que se muelen para platos específicos o que tienen un solo uso entran en esta categoría. Los kroeung individuales también incluyen ingredientes adicionales que no se encuentran en su receta base. El samlar kakou , por ejemplo, requiere arroz tostado molido para el sabor ahumado de la sopa. El kroeung en fish amok se considera un kroeung individual ya que usa la base de kroeung rojo pero omite la cúrcuma en favor de hojas de lima kaffir . Tradicionalmente, las recetas de kroeung , específicamente para currys, requieren que las especias enteras se muelan con la pasta de hierbas. Sin embargo, también se puede usar curry en polvo en lugar de las especias enteras, en cuyo caso el kroeung también se consideraría un kroeung individual .

El kroeung real se basa en el kroeung utilizado para los platos reales. La diferencia entre el kroeung real y el individual radica en los ingredientes adicionales que a veces se usan para hacer la pasta: cilantro y hojas de lima kaffir (en lugar de ralladura). ^{[ 2 ]} No todos los kroeung reales utilizan estos dos ingredientes adicionales, pero son las únicas adiciones o sustituciones en la receta original.

Los camboyanos que viven en el extranjero utilizan hojas de lima kaffir en lugar de la ralladura de lima kaffir, que en realidad es la cáscara entera de la lima secada al sol, ya que las limas kaffir no están ampliamente disponibles fuera de Camboya y, por extensión, de la región del sudeste asiático . ^{[ 4 ]}

Existen tres grupos de colores distintos en los que se puede clasificar todo el kroeung : rojo, verde y amarillo. La hierba o especia dominante presente en la pasta de especias da color a los tres tipos de kroeung . ^{[ 3 ]} El kroeung crudo suele cambiar de color al cocinarse.

La lista de ingredientes de estos kroeung de colores varía según la receta, y algunos ingredientes se incluyen únicamente por su capacidad colorante.

Cruz roja

El kroeung rojo ( en jemer : គ្រឿងក្រហម , krœăng krâhâm ) obtiene su color intenso de un tipo de vaina de chile deshidratada que aporta muy poco sabor al plato y se añade únicamente por su color rojo natural. Sin embargo, dado que el plato es picante, también se pueden usar chiles más picantes en la pasta de especias. En esta pasta se utilizan tallos de limoncillo en lugar de hojas, que le darían un tono verde al plato al cocinarse. El tallo de limoncillo es de color beige pálido, por lo que adquiere fácilmente los tonos rojos predominantes de los chiles. Los ingredientes del kroeung rojo son:

• Tallo de limoncillo ( ស្លឹកគ្រៃ , slœ̆k krey )
• Cúrcuma ( រមៀត , rômiĕt )
• Chalote ( ខ្ទឹមក្រហម , khtœ̆m krâhâm )
• Ajo ( ខ្ទឹមស , khtœ̆m sâ )
• Galangal ( រំដេង , rumdéng )
• Pimiento rojo seco ( ម្ទេសក្រហមស្ងួត , mtés krâhâm snguŏt )

Estos ingredientes requieren cierta preparación previa antes de machacarlos en este kroeung específico . La vaina de chile seca debe remojarse, quitarle las semillas y luego escurrir el exceso de agua. Los tallos de limoncillo deben cortarse en rodajas finas y el galangal fresco debe picarse. Si se usa cúrcuma fresca o remojada en salmuera, también debe picarse. La ralladura de lima kaffir debe cortarse en tiras finas y las hojas de lima kaffir deben desvenarse y picarse finamente. Luego, los ingredientes se agregan al mortero y se machacan, generalmente primero la ralladura y las hojas de lima hasta que queden suaves, luego el chile, el limoncillo, el galangal y la cúrcuma, hasta lograr un color rojo intenso. Finalmente, se agregan el ajo y las chalotas.

Green kroeung

Los ingredientes habituales para un kroeung verde son limoncillo (en una proporción aproximada de tres hojas por uno de tallos), rizoma , canela , galanga y cúrcuma. También se puede añadir prahok, dependiendo del plato que se vaya a preparar. Una versión con prahok, sin canela, se llama teuk kroeung y se usa como salsa para mojar verduras frescas o ligeramente blanqueadas que se comen con arroz, ya sea como guarnición o como plato principal.

• Bumbu
• curry tailandés