Carne de ternera

Bündnerfleisch ( Pronunciación alemana: [ ˈbʏntnɐˌflaɪʃ ]^ⓘ ), también conocido comoBindenfleisch,Grisons MeatoViande des Grisons(pronunciación francesa: [ vjɑ̃d de ɡʁizɔ̃ ] ), es una carne secada al aire que se produce en elcantóndeGraubünden,Suiza.

El ingrediente principal es la carne de res , tomada de la parte superior del muslo o la paleta del animal, de la cual se retiran la grasa y los tendones. Antes del secado, la carne se trata con sal, azúcar y especias variadas. El proceso de curado inicial, que dura de 3 a 5 semanas, se lleva a cabo en recipientes sellados almacenados a una temperatura cercana al punto de congelación. La carne se reorganiza regularmente durante esta etapa para asegurar que la sal y los condimentos se distribuyan y absorban uniformemente. Durante una segunda fase de secado, la carne se cuelga en un flujo de aire libre a una temperatura de entre 9 y 14  °C. También se prensa periódicamente para separar la humedad residual: de este prensado el Bündnerfleisch adquiere su característica forma rectangular. Tradicionalmente, el Bündnerfleisch no era una carne ahumada .

La cantidad de agua que se pierde durante los procesos de salazón y secado, por la cual el producto pierde aproximadamente la mitad de su peso inicial, es suficiente para conferirle excelentes cualidades de conservación y un alto valor nutricional, sin necesidad de añadir conservantes adicionales.

La carne de res (Bündnerfleisch) se corta en lonchas muy finas y se sirve con pan. Suele formar parte del plato tradicional raclette , donde se sirve con el queso del mismo nombre, jamón y verduras. También se puede cortar en tiras o cubos pequeños y añadir a la sopa.

La mayor parte de la carne de cerdo asada se consume en Suiza, pero una parte se exporta dentro de Europa, a Canadá, Estados Unidos y Japón.

El Bündnerfleisch parece estar relacionado con el producto cárnico seco de la región francesa de Besançon conocido como « brési ». También es muy similar a la bresaola , que se produce en la vecina provincia italiana de Valtellina ; sin embargo, a diferencia del Bündnerfleisch, la bresaola no se prensa.

• Salchichas y embutidos suizos
• Salsiz , otro producto cárnico seco del cantón
• Brési , otro producto cárnico seco de Suiza.
• Bresaola , otro producto cárnico seco alpino.
• Carne seca
• Lista de alimentos secos

• Davidson, Alan (1999), "Bindenfleisch", Oxford Companion to Food , pág.  74
• Wissenswertes über Bündnerfleisch , versión en inglés Bündnerfleisch - Carne de vacuno de los Grisones secada al aire