Máquina de espresso

Angelo Moriondo , de Turín , patentó en 1884 un dispositivo para preparar café instantáneo accionado por vapor (n.º 33/256). El dispositivo es «casi con toda seguridad la primera máquina de bar italiana que controlaba el suministro de vapor y agua por separado a través del café», y Moriondo es «sin duda uno de los primeros descubridores de la máquina de expreso [ sic ] , si no el primero». Se le concedió la patente n.º 33/256 el 16 de mayo de 1884 (según el «Bollettino delle privative industriali del Regno d'Italia», 2.ª serie, volumen 15, año 1884, págs. 635-655). ^{[ 2 ] [ 3 ]} A diferencia de las verdaderas máquinas de expreso, preparaba el café en grandes cantidades, no en porciones individuales.

Diecisiete años después, en 1901, Luigi Bezzera , de Milán , ideó y patentó varias mejoras para la máquina de espresso, la primera de las cuales se solicitó el 19 de diciembre de 1901. Titulada "Innovaciones en la maquinaria para preparar y servir inmediatamente bebidas de café", la patente n.º 153/94, 61707, fue concedida el 5 de junio de 1902. En 1903, la patente fue adquirida por Desiderio Pavoni, quien fundó la empresa La Pavoni y comenzó a producir la máquina industrialmente, fabricando una máquina diaria en un pequeño taller en Via Parini, Milán. ^{[ 4 ]}

La máquina de pistón, o de palanca, fue desarrollada en Italia en 1945 por Achille Gaggia, fundador del fabricante de máquinas de espresso Gaggia . ^{[ 5 ]} El diseño utiliza una palanca, accionada por el operador, para presurizar agua caliente y enviarla a través del café molido. El acto de preparar un espresso se denomina coloquialmente " tirar de una palanca", porque estas máquinas de espresso de palanca requerían tirar de una palanca larga para prepararlo. ^{[ 6 ]} Por esta razón, a las máquinas de espresso de palanca a veces se las llama máquinas de espresso manuales.

Existen dos tipos de máquinas de palanca: de pistón manual y de pistón de resorte. En la de pistón manual, el operador empuja directamente el agua a través del café molido. En la de pistón de resorte, el operador tensa un resorte que, a su vez, proporciona la presión necesaria para el espresso (generalmente de 8 a 10 bares ; de 116 a 145 psi ).

Una unidad accionada por vapor funciona forzando el paso del agua a través del café mediante vapor o presión de vapor. Las primeras máquinas de espresso eran de vapor, fabricadas con una caldera común conectada a cuatro grupos de extracción para preparar varios tipos de café simultáneamente. ^{[ 7 ]} Este diseño se sigue utilizando hoy en día en máquinas de consumo de menor coste, ya que no requiere piezas móviles. Además, las máquinas accionadas por vapor no generan una presión de extracción tan alta como las accionadas por bomba. Esto da como resultado una crema, característica distintiva del espresso, de menor calidad.

Una mejora de la máquina de pistón es la máquina accionada por bomba, introducida en la Faema E61 en 1961, y que se ha convertido en el diseño más popular en las cafeterías comerciales . En lugar de utilizar fuerza manual, una bomba accionada por motor proporciona la fuerza necesaria para la preparación del espresso. Las máquinas de espresso están diseñadas para aceptar agua directamente de una toma de agua fría, común en instalaciones comerciales, o de un depósito independiente que debe llenarse manualmente. Esta última opción es más común en instalaciones comerciales de menor volumen y en máquinas de espresso domésticas. Debido a la alta presión de bombeo y al control de flujo preciso que se requieren, el tipo particular de bombas eléctricas que se suelen utilizar se conoce como bombas de pistón solenoide . Estas bombas se clasifican como de desplazamiento positivo (categoría general).

En las máquinas domésticas existen cuatro variantes, dependiendo de cómo se hierven el agua y el vapor para la preparación; en las conversaciones, estas variantes se conocen generalmente por acrónimos.

Caldera simple (SB)

Estas máquinas solo preparan café, no generan vapor, y solo requieren una caldera. Son relativamente poco comunes, y las varillas de vapor son un complemento sencillo y muy útil.

Caldera individual, de doble uso (SB/DU)

Algunas máquinas de espresso domésticas con bomba utilizan una sola cámara tanto para calentar el agua a la temperatura de preparación como para hervirla y espumar la leche. Sin embargo, solo pueden realizar una operación a la vez, lo que requiere un tiempo de calentamiento entre la extracción del espresso y el proceso de espumado de la leche. Dado que la temperatura de preparación es menor que la de vaporización, la máquina necesita tiempo para pasar de un modo a otro. Además, tras la preparación, una sola caldera expulsa pequeñas cantidades de agua residual a través de la varilla de vapor, lo que puede hacer que la leche calentada con vapor tenga un sabor ligeramente aguado. Para evitarlo, es necesario recoger el agua residual de la varilla de vapor antes de espumar la leche. Las máquinas de espresso de una sola caldera (SB/DU) suelen encontrarse en la gama baja de modelos domésticos para aficionados, y la varilla de vapor es un complemento sencillo y muy útil.

Intercambiador de calor (HX)

Algunas máquinas utilizan una sola caldera mantenida a temperatura de vapor, pero el agua para la preparación pasa a través de un intercambiador de calor , absorbiendo parte del calor del vapor sin alcanzar la misma temperatura. Aunque el agua para la preparación se mantiene a una temperatura inferior a la necesaria para vaporizar la leche, sigue estando demasiado caliente para una correcta extracción del café sin enfriarla previamente; por lo tanto, este tipo de máquina requiere un enjuague de enfriamiento de 4 a 6 segundos antes de la primera extracción de espresso. Una vez que la máquina está ajustada a la temperatura adecuada, se pueden preparar tantas extracciones como se deseen sin necesidad de enfriarla. Sin embargo, si el usuario deja la máquina inactiva durante un tiempo, será necesario repetir el proceso de enjuague. El sistema HX se encuentra en muchas máquinas de gama media y muchos usuarios instalan termómetros para facilitar el ajuste de la temperatura. Existe cierta controversia sobre la estabilidad de la temperatura del agua de preparación, ya que se convierte indirectamente de la temperatura de vapor a la de preparación, en lugar de mantenerse a dicha temperatura. Una gran ventaja del intercambiador de calor sobre el otro sistema es que el agua utilizada para la extracción siempre es fresca, procedente de la fuente de agua, que puede ser del depósito o de la red de agua. El agua estancada se elimina durante el lavado rutinario, en lugar de utilizar el agua estancada retenida dentro de la caldera. ^{[ 8 ]}

La primera HX fue la Faema E61 de 1961, un diseño prácticamente omnipresente en el segmento de mercado de las máquinas de espresso semiautomáticas.

Caldera doble (DB)

Finalmente, en algunas máquinas de espresso para uso comercial o doméstico, el agua para la preparación se calienta en una cámara separada, lo que requiere dos calderas independientes. Se encuentra principalmente en máquinas de gama alta, pero también en algunas de gama media, y coincide con la tecnología HX.

El término caldera doble se utiliza de forma restringida para máquinas con dos calderas separadas, y de forma más amplia para lo que se denominan más propiamente máquinas de doble calentador (DH), que cuentan con una caldera para la preparación del café y un termobloque (TB) separado para calentar el agua de preparación a la temperatura de vaporización, a diferencia de las máquinas HX, donde la caldera está a temperatura de vaporización y se enfría a la temperatura de preparación del café.

En principio, las máquinas TB ofrecen una temperatura de extracción más estable a costa de un menor rendimiento y velocidad de vaporización, mientras que las máquinas HX ofrecen una mejor vaporización a costa de una temperatura de extracción menos estable. Las máquinas DB auténticas proporcionan temperaturas de extracción estables y una vaporización rápida, pero son más grandes y caras. La desventaja es que la caldera específica para preparar espresso se compone principalmente de agua estancada con poca circulación, que se hierve repetidamente con escasa entrada de agua fresca.

La primera DB fue la La Marzocco GS de 1970.