Centro de comida callejera

En Hong Kong, la mayoría de los centros de comida preparada (熟食中心; o mercados de comida preparada,熟食市場) se ubican en complejos comerciales de distritos residenciales o como estructuras independientes (como suele ocurrir en la mayoría de las zonas industriales), con solo algunas excepciones (por ejemplo, el mercado de comida preparada de Mong Kok se encuentra en los niveles inferiores del hotel Langham Place ). Los centros de comida preparada son gestionados por el Departamento de Alimentación e Higiene Ambiental .

La mayoría de los puestos de los centros de comida callejera se han convertido a partir de antiguos dai pai dong (puestos de comida preparada) mediante estrictas regulaciones y gestión; el Gobierno de Hong Kong consideró la creación de centros de comida preparada como una forma de eliminar los dai pai dong tradicionales de las calles locales en la década de 1970. Durante el auge industrial de las décadas de 1960 y 1970, el gobierno también construyó mercados de comida preparada en zonas industriales para satisfacer las necesidades de alimentación de la clase trabajadora en los principales centros industriales como Kwun Tong , Tsuen Wan y Fo Tan .

En los centros de comida preparada, los puestos suelen ofrecer cocina local, siendo minoría los que venden manjares exóticos.

Si bien muchos centros de comida preparada en Hong Kong son al aire libre, muchos otros son complejos interiores con aire acondicionado, debido a los períodos de extrema humedad que azotan Hong Kong.

Durante la década de 1950, los británicos estaban preocupados por la influencia económica de los vendedores ambulantes y los mantenían bajo vigilancia. En respuesta al plan del gobierno para restringir las actividades de la Asociación de Vendedores Ambulantes y Pequeños Comerciantes de Kuala Lumpur, sus miembros amenazaron con tomar las armas y participar en la Emergencia Malaya contra el gobierno, lo que provocó que este último diera marcha atrás. ^{[ 1 ]}

En la década siguiente, la asociación se integró al sistema y promovió activamente los intereses de los vendedores ambulantes cuando fue necesario. Sin embargo, en la década de 1960, las autoridades comenzaron a tomar medidas enérgicas contra las actividades ilegales y los vendedores ambulantes sin licencia. Las consideraciones de salud y seguridad también se volvieron primordiales para las autoridades, ya que los vendedores ambulantes tenían poca consideración por la higiene y frecuentemente ocupaban las calles con sus mercancías, incluso después de haber sido multados. ^{[ 1 ]}

En 1967, se construyeron en Kuala Lumpur los dos primeros centros de vendedores ambulantes de Malasia como parte de un programa para mejorar los estándares de higiene y despejar las calles de puestos callejeros. Aunque inicialmente se mostraron reacios, los vendedores ambulantes finalmente se trasladaron a estas instalaciones. ^{[ 1 ]} Sin embargo, muchos continúan operando en otras áreas, siendo la operación en centros de vendedores ambulantes uno de los siete tipos de licencias para vendedores ambulantes emitidas por Kuala Lumpur. ^{[ 2 ]}

En el estado de Penang , la mayoría de los vendedores ambulantes también fueron trasladados a ubicaciones fijas debido a las crecientes preocupaciones sobre higiene y tráfico. Algunos puestos temporales o móviles permanecen, sin embargo, las licencias para hacerlo solo pueden renovarse, ya que no se ofrecen nuevas licencias para la venta ambulante móvil. ^{[ 3 ]} El traslado a ubicaciones fijas suele ser impopular entre los vendedores ambulantes, quienes temen perder clientes y las tarifas más altas necesarias. ^{[ 4 ]} La escasez de mano de obra en las décadas de 1980 y 1990 llevó a que muchos centros de venta ambulante fueran atendidos por extranjeros. En 2014, después de que se informara que en 68 centros de venta ambulante se identificaron 119 cocineros extranjeros, se propuso una ley que prohibía a los cocineros extranjeros y obtuvo apoyo, siendo finalmente aprobada en 2016. Esto se presentó como una medida para proteger el patrimonio de Penang, y el gobierno declaró 13 platos como platos patrimoniales; 10 eran de origen chino, 2 de origen tamil y 1 de origen malayo. Los extranjeros aún podían trabajar como ayudantes o como cocineros en restaurantes. ^{[ 3 ]}

Los cocineros que trabajan en los centros de comida callejera son principalmente personas mayores, lo que pone en riesgo la sostenibilidad del negocio. La venta ambulante se considera, incluso por muchos vendedores, de bajo estatus y mal pagada. ^{[ 5 ]} La pandemia de COVID-19 generó más desafíos. ^{[ 6 ]} El gobierno de Penang se comprometió a restaurar el centro de comida callejera de Gurney Drive, considerado el más conocido, que anteriormente dependía tanto del turismo nacional como internacional. ^{[ 7 ]} En general, el negocio en los centros de comida callejera de Penang disminuyó un 50%, ya que las regulaciones nacionales limitaron sus horarios de apertura. ^{[ 8 ]}

Los centros de comida callejera surgieron en las zonas urbanas tras la rápida urbanización de las décadas de 1950 y 1960. En muchos casos, se construyeron en parte para abordar el problema de la preparación antihigiénica de alimentos por parte de vendedores ambulantes sin licencia. ^{[ 9 ]} En Singapur, actualmente, además de los centros de comida callejera, también hay un número creciente de patios de comidas , que son versiones interiores y con aire acondicionado de los centros de comida callejera ubicados en centros comerciales y otros espacios comerciales.

En las décadas de 1950 y 1960, los centros de comida callejera se consideraban un lugar para las personas menos pudientes. Tenían fama de ofrecer comida antihigiénica , en parte debido a la frecuente presencia de mascotas y plagas . Muchos de estos centros estaban mal gestionados por sus operadores, a menudo sin agua corriente ni instalaciones adecuadas para la limpieza . Más recientemente, los estándares de higiene han mejorado, gracias a la presión de las autoridades locales. Esto incluye la implementación de requisitos de licencia, donde se exige un nivel de higiene suficiente para que el puesto pueda operar, y la premiación de una higiene excepcionalmente buena. ^{[ 10 ] [ 11 ]} Una puntuación del 85 % o superior resulta en una A, y la calificación más baja es una D, que abarca entre el 40 % y el 49 % de los estándares de aprobación. Estas calificaciones deben exhibirse en los puestos de comida callejera. La modernización o reconstrucción de los centros de comida callejera se inició en la década de 1990 en Singapur.

En 1987, se introdujo un sistema de puntos de penalización para evaluar la higiene y la calidad de los alimentos en los puestos. Seis puntos de penalización conllevan una multa elevada. Se impondrán multas individuales por infracciones más graves, como el contacto de materiales sucios con los alimentos. No exhibir la licencia expedida resultará en una multa de 200 dólares singapurenses. ^{[ 11 ]}

Los centros de comida callejera en Singapur son propiedad de tres organismos gubernamentales: la Agencia Nacional del Medio Ambiente (NEA), dependiente del Ministerio de Sostenibilidad y Medio Ambiente (MSE), la Junta de Vivienda y Desarrollo (HDB) y JTC Corporation , además de operadores privados. ^{[ 12 ]} Todos los centros propiedad de HDB y NEA están regulados por la NEA, mientras que los consejos municipales gestionan los centros propiedad de HDB. Los centros propiedad de JTC son de gestión propia. ^{[ 11 ]}

En 2011, Singapur anunció planes para desarrollar 10 centros de comida callejera, lo que equivale a 600 puestos en la próxima década. Se esperaba que esto estabilizara los precios de los alimentos y redujera el alquiler de los puestos de comida callejera con el tiempo. ^{[ 11 ]}

En 2016, dos puestos de comida de Singapur, ambos ubicados en centros de comida callejera, se convirtieron en los primeros vendedores ambulantes en recibir una Estrella Michelin por su excelencia culinaria. Los dos puestos son Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice and Noodle y Hill Street Tai Hwa Pork Noodle . ^{[ 13 ] [ 14 ]} Hawker Chan perdió su estrella en 2021, por lo que solo un puesto de comida callejera en Singapur tenía una Estrella Michelin en 2025. ^{[ 15 ]} En 2019, más de 40 puestos de comida callejera recibieron Estrellas Michelin y Bib Gourmand en Singapur . En 2023, ya constituían la mayoría de la lista. ^{[ 16 ]}

En julio de 2018, una mujer realizó la oferta más alta, de 10 028 dólares, por un puesto en el Chomp Chomp Food Centre . Sin embargo, el 21 de agosto, la mujer decidió rescindir el contrato de arrendamiento el mismo día en que lo firmó. La NEA confirmó que dicha oferta fue la más alta recibida y que se trató de un caso atípico. ^{[ 17 ] [ 18 ]}

En 2019, Singapur presentó su candidatura para inscribir su cultura de puestos de comida callejera en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO . ^{[ 19 ]} La inscripción se anunció el 16 de diciembre de 2020, cuando la UNESCO describió el centro de puestos de comida callejera como "'comedores comunitarios' donde personas de diversos orígenes se reúnen y comparten la experiencia de comer durante el desayuno, el almuerzo y la cena". ^{[ 20 ]}

Desde septiembre de 2019, los alquileres de los puestos en los nuevos centros de comida callejera se escalonan de manera que los vendedores pagan el 80 por ciento del alquiler del puesto en el primer año y el 90 por ciento en el segundo año antes de pagar el alquiler completo en adelante. ^{[ 21 ]}

Desde el 1 de septiembre de 2021, es ilegal dejar bandejas de comida, vajilla, pañuelos usados, toallitas húmedas, pajitas, envoltorios de comida, latas de bebidas, botellas de agua de plástico, restos de comida y cualquier otro tipo de basura en los centros de comida callejera, según la Ley de Salud Pública Ambiental de Singapur. Esta ley se extendió a los patios de comidas y cafeterías a partir del 1 de enero de 2022. Antes del 1 de junio de 2023, a los infractores primerizos solo se les aconsejaba que limpiaran después de sí mismos. Desde el 1 de junio de 2023, los infractores primerizos recibirán una advertencia escrita inmediata, los reincidentes se enfrentarán a una multa de 300 SGD y los infractores posteriores podrán enfrentarse a multas judiciales en virtud de la Ley de Salud Pública Ambiental de Singapur. ^{[ 22 ] [ 23 ] [ 24 ]}

En 2024, un puesto en Marine Parade Central recibió, según se informó, la oferta más alta de S$10.680, pero fue retirada. ^{[ 25 ]} La segunda oferta más alta, de S$10.158, fue la ganadora. ^{[ 25 ]} La NEA no confirmó que la oferta fuera la más alta ganadora. ^{[ 25 ]}

En Surabaya , se establecieron varios centros de comida callejera llamados Sentra Wisata Kuliner (abreviado como SWK; lit. ' Centros de Turismo Culinario ' ). Los Sentra Wisata Kuliner son áreas que ofrecen diversos platos de comida y constan de varios pequeños puestos o casetas de vendedores ambulantes de comida . El gobierno de Surabaya ha convertido a los vendedores ambulantes de comida ( pedagang kaki lima ) en un destino turístico para que su imagen mejore. ^{[ 32 ]}