Hispanopedia WikiEl jarabe de maíz con alto contenido de maltosa (HMCS) es un aditivo alimentario que se utiliza como edulcorante y conservante . La mayor parte del azúcar es maltosa . Es menos dulce que el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa [1] y contiene poca o ninguna fructosa. [1] Sin embargo, es lo suficientemente dulce como para ser útil como edulcorante en la producción de alimentos comerciales. [2] Para que se le dé la etiqueta de "alto", el jarabe debe contener al menos un 50% de maltosa. [3] Por lo general, contiene entre un 40 y un 50% de maltosa, aunque algunos tienen hasta un 70%. [4] [5]
Mediante el uso de β-amilasa o α-amilasa fúngica , se pueden producir jarabes de glucosa que contienen más del 50% de maltosa, o incluso más del 70% de maltosa (jarabe con contenido extra alto de maltosa). [6] p. 465 Esto es posible porque estas enzimas eliminan dos unidades de glucosa, es decir, una molécula de maltosa a la vez, del extremo de la molécula de almidón.
Usos
El jarabe de maíz con alto contenido de maltosa se utiliza como sustituto del jarabe de glucosa normal en la producción de caramelos duros: a un nivel de humedad y una temperatura determinados, una solución de maltosa tiene una viscosidad menor que una solución de glucosa, pero aun así se solidificará hasta formar un producto duro. La maltosa también es menos humectante que la glucosa, por lo que los caramelos producidos con jarabe con alto contenido de maltosa no se volverán pegajosos tan fácilmente como los caramelos producidos con un jarabe de glucosa estándar. [7] p. 81
Dado que los jarabes de maltosa (como todos los jarabes de azúcar) tienen un punto de congelación bajo, el HMCS es útil en postres congelados. [8] [ verificación fallida ] También se utiliza en la elaboración de cerveza , porque tiene una fermentabilidad equilibrada, se puede añadir en altas concentraciones al hervidor de mosto, lo que aumenta el rendimiento y reduce la turbidez causada por la calidad variable de la malta. [2] Otro de los usos del HMCS es conservar los alimentos. Según el Centro para la Ciencia en el Interés Público , el HMCS conserva los alimentos inhibiendo la fermentación y el crecimiento bacteriano. [ cita requerida ]
Efectos sobre la salud
En los últimos años, el uso de HMCS como aditivo alimentario ha aumentado debido a la reputación negativa del JMAF .
Los jarabes con alto contenido de maltosa producidos a partir de maíz no contienen gluten, pero ciertos jarabes producidos a partir de trigo o cebada pueden contener pequeñas cantidades de gluten. [9] [10] No está claro si el gluten presente en un jarabe a base de trigo o cebada puede tener efectos significativos en la enfermedad celíaca . [ cita requerida ]
Véase también
Referencias
- ^ ab YH Hui, ed. (2006). Productos de panadería: ciencia y tecnología (1.ª ed.). Ames (Iowa): Blackwell. ISBN 978-0-8138-0187-2.
- ^ ab Hull, Peter (2010). Jarabes de glucosa: tecnología y aplicaciones. Chichester, Reino Unido: Wiley-Blackwell Pub. p. 80. ISBN 978-1-4051-7556-2.
- ^ Panesar, Parmjit S. (2010). Enzimas en el procesamiento de alimentos: fundamentos y posibles aplicaciones. [Sl]: IK International. p. 184. ISBN 978-93-8002-633-6.
- ^ McPherson, Andrew (2005). Interacciones entre ingredientes: efectos sobre la calidad de los alimentos. CRC Press. p. 172. ISBN 1-4200-2813-8.
- ^ Hui, Yiu H. Manual de ciencia, tecnología e ingeniería de alimentos, Volumen 4. pág. xxiv.
- ^ Sang Ki Rhee; Al3exander Steinbüchel (2005). Polisacáridos y poliamidas en la industria alimentaria: propiedades, producción y patentes . Weinheim: Wiley-VCH. ISBN 3-527-31345-1.
{{cite book}}: CS1 maint: nombres múltiples: lista de autores ( enlace ) CS1 maint: nombres numéricos: lista de autores ( enlace ) - ^ Peter Hull (2010). Jarabes de glucosa: tecnología y aplicaciones . Wiley-Blackwell. ISBN 978-1-4051-7556-2.
- ^ "¿Qué es el jarabe de maíz con alto contenido de maltosa?" . Consultado el 14 de agosto de 2011 .
- ^ Panel científico de productos dietéticos, nutrición y alergias (15 de febrero de 2007). «Dictamen del Panel científico de productos dietéticos, nutrición y alergias sobre una solicitud de la Comisión relacionada con una notificación de Finnsugar Ltd sobre jarabes de glucosa producidos a partir de almidón de cebada de conformidad con el artículo 6, apartado 11 de la Directiva 2000/13/CE». The EFSA Journal . 456 : 1–6. doi : 10.2903/j.efsa.2007.456 .
- ^ Iametti, Stefania; Cappelletti, Chiara; Oldani, Antonio; Scafuri, Laura; Bonomi, Francesco (1 de enero de 2004). "Protocolos mejorados para la determinación ELISA de gliadina en jarabes de glucosa". Química de los cereales . 81 (1): 15-18. doi :10.1094/CCHEM.2004.81.1.15.