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Dulce de azúcar

El fudge es un dulce elaborado con azúcar, mantequilla y leche. Su origen se remonta al siglo XIX en Estados Unidos, y se popularizó en las universidades femeninas estadounidens...

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El fudge es un dulce elaborado con azúcar, mantequilla y leche. Su origen se remonta al siglo XIX en Estados Unidos, y se popularizó en las universidades femeninas estadounidenses a finales de ese siglo. El fudge puede tener diversos sabores, según la región o el país donde se elabore; entre los más populares se encuentran los de frutas, frutos secos, chocolate y caramelo . El fudge se suele comprar como regalo en las tiendas de souvenirs de las zonas turísticas y atracciones.

Historia

En el Oxford Dictionary of Word Origins , el término fudge , usado como expresión de molestia, se remonta al siglo XVIII. Se describe que este uso probablemente proviene del término anterior "fadge", que significa "encajar". [ 1 ]

La creación del fudge en Estados Unidos se caracteriza generalmente como accidental, surgida cuando un cocinero intentaba elaborar otro tipo de dulce. La escritora gastronómica Lee Edwards Benning, basándose en su experimentación con el fudge, describe su creación como el resultado más probable de "tomar los ingredientes del caramelo y manipularlos como si se tratara de hacer un fondant". [ 2 ] En Gran Bretaña, diversas comunidades de las Midlands y Cornualles llevaban siglos elaborando variantes locales del dulce escocés tablet , que posteriormente se denominarían fudge en la década de 1890. El fudge de Cornualles, en particular, remonta sus orígenes al siglo XVIII, cuando los confiteros de Cornualles comenzaron a utilizar nata cuajada en lugar de leche para elaborar su versión tradicional de tablet. [ 3 ]

Los "caramelos de chocolate" —dulces elaborados hirviendo leche, azúcar moreno, chocolate y mantequilla— fueron populares en Estados Unidos durante las décadas de 1860 y 1870. Su composición y técnica eran similares a las del fudge moderno, y la escritora gastronómica Stella Parks los catalogó como un tipo de fudge . Una de estas recetas citadas por Parks se publicó en 1874 en la revista agrícola estadounidense The Cultivator and Country Gentleman , atribuyendo la receta del "caramelo" a un "amigo de Baltimore": [ 4 ]

Seis onzas de chocolate para repostería; 1 ½ libras de azúcar moreno; ½ libra de mantequilla; 1 taza de leche o crema. Hervir durante 20 minutos; una vez que comience a hervir, revolviendo constantemente; verter en moldes para tarta. Esta cantidad rinde para cuatro porciones. [ a ]

A diferencia del fudge moderno, este fudge se revolvía constantemente, lo que producía una textura desmenuzable a medida que el jarabe cristalizaba. Otra receta similar apareció en The Cultivator and Country Gentleman a finales de la década, estableciendo nuevamente una asociación con Baltimore. Es difícil determinar cuándo este dulce comenzó a llamarse fudge, dado el uso generalizado de "fudge" en sentido coloquial durante el siglo XIX. [ 4 ] Para las décadas de 1880 y 1890, las menciones y recetas de fudge aparecieron ampliamente en periódicos y anuncios estadounidenses, coincidiendo con la disminución de los precios del azúcar y el chocolate. Este fudge primitivo se cortaba en cuadrados y rombos y se comercializaba como un dulce casto y saludable, en contraste con la percepción de los dulces contemporáneos como los bombones de lujo y los caramelos baratos. Además del chocolate, el fudge primitivo a menudo se aromatizaba con caramelo de mantequilla, coco, azúcar de arce y vainilla. [ 6 ]

El proceso por el cual el dulce de leche pasó de ser desmenuzable a suave tampoco se conoce con certeza, aunque Parks postula que la transición puede explicarse como consecuencia de una "negligencia absoluta", ya que el dulce de leche se dejó cocinar a temperaturas más bajas sin remover y los cristales de azúcar no cristalizaron. [ 4 ]

Dulce de leche en universidades femeninas

"Chicas universitarias" haciendo dulce de leche en un anuncio de jarabe de maíz de 1910

Hacer dulce de leche era una actividad popular en los colegios femeninos , especialmente en Vassar College en Poughkeepsie, Nueva York . [ 6 ] En una carta escrita por Emelyn Battersby Hartridge, una estudiante de Vassar College , relata la compra de una caja de dulce de leche, que se vendía a 40 centavos la libra en 1886 en Baltimore , Maryland. [ 7 ] También afirmó haber dado al dulce de leche su "verdadera introducción" en Vassar College en 1888 al vender su propio lote de 30 lb (14 kg) . [ 8 ] [ 9 ] El diario de la estudiante Elma Martin menciona la elaboración de "dulces de leche" en 1892. [ 10 ] Una carta de 1893 de una estudiante de Vassar College, Adelaide Mansfield, describe los "dulces de leche" como un postre que contiene azúcar, fruta, chocolate, leche y mantequilla. [ 11 ]  

En 1894, el periódico The Sun publicó una receta de "dulces de Vassar". [ 12 ] A pesar de describirlos como "chocolates de Vassar", la receta incluye azúcar, leche, mantequilla y extracto de vainilla. El Wellesley College y el Smith College tienen sus propias versiones de una receta de dulces que data de finales del siglo XIX o principios del XX.

La popularidad del fudge en los campus universitarios femeninos se expresó en una canción de 1895 de estudiantes de Vassar: [ 13 ]

Nos encanta la vista de la brillante sartén de dulce de leche, nos encanta la vista de la cuchara, y mucho mejor que la luz de la estrella es el gas, que ahora brilla más que la luna. Entonces reunámonos con susurros profundos, porque la campana ha sonado a las diez de la noche, con el ventanal cerrado, en nuestro último corte, cantaremos a la brillante sartén de dulce de leche...

— Vassar Miscellany 24, n.º 8 [mayo de 1895]

En la década de 1920, el fudge se consumía en el Reino Unido con su nombre estadounidense y como «tabletas», como lo demuestra su aparición en la edición de 1920 de la Enciclopedia Universal de Harmsworth , que describía el fudge como «un dulce originario de Estados Unidos, pero que ahora también es popular en otros países. [Se] elabora con azúcar blanca o morena, leche, nata o leche condensada, mantequilla y se aromatiza con chocolate, café y esencia de vainilla. Se puede usar margarina en lugar de mantequilla, pero el caramelo no cuaja tan bien ni el sabor es tan intenso o agradable». [ 2 ]

Ingredientes

Una preparación básica de fudge incluye leche, mantequilla y azúcar. [ 14 ] Existen varios sustitutos para estos ingredientes: la leche puede sustituirse por crema espesa o ligera o por diversas leches vegetales , el azúcar puede ser moreno o blanco, y la mantequilla puede sustituirse por margarina . Incluso cuando se usa mantequilla, puede ser salada o sin sal, aunque la variedad salada es más popular ya que hace que los ingredientes hiervan de manera más estable. [ 15 ]

A veces se añaden malvaviscos, jarabe de azúcar invertido , jarabe de maíz o fondant para producir un dulce de leche más suave. [ 6 ]

Producción

Dulces surtidos

En el método clásico, el dulce de leche se prepara calentando la leche y el azúcar hasta alcanzar el punto de bola blanda , añadiendo la mantequilla y luego enfriando a 48-49 °C (118-120 °F ) . La mezcla se bate hasta que esté espesa, cremosa y menos brillante. [ 14 ] [ 16 ]  

El dulce de leche casero se puede preparar en una cacerola sobre la estufa o en el microondas. En el microondas tarda unos 10 minutos, más rápido que en la estufa, y hay que removerlo cada 2 minutos.

Calentar y mezclar

El fudge hecho con el método clásico comienza agregando leche y azúcar a una olla. [ 17 ] En la mayoría de los libros de cocina, esta olla es alta y pesada, aunque Benning argumenta que una olla más ancha con mayor superficie permite una evaporación más rápida y una agitación menos vigorosa. [ 18 ] A medida que los ingredientes se calientan, se revuelven suavemente, evitando que se quemen en el fondo de la olla. Cuando está lo suficientemente caliente, el azúcar comienza a disolverse, formando una solución sobresaturada . [ 17 ] Al mismo tiempo, comienzan a precipitarse cristales en los lados de la olla por encima del líquido. Para evitar esto, los libros de cocina recomiendan métodos como untar mantequilla en los lados de la olla, [ 19 ] o cepillar los cristales con una brocha de repostería mojada en agua, disolviendo los cristales de nuevo en la solución. [ 20 ]

La temperatura a la que se calientan estos ingredientes determina la textura resultante: demasiado caliente y el dulce de leche estará seco, por debajo de 240 °F (116 °C) y el dulce de leche no cuajará como lo haría normalmente. [ 21 ] No se puede dar una temperatura exacta para estos puntos, ya que los resultados dependen en última instancia de factores que dependen de cada cocina, incluyendo la humedad, la altitud y la temperatura. [ b ] En un día más frío, por ejemplo, el dulce de leche generalmente alcanza la etapa de bola blanda alrededor de 2 °F más frío de lo habitual, o 1 °C. [ 22 ] Las fuentes discrepan sobre qué implica la etapa de bola blanda. Varias fuentes citan rangos de temperatura entre 234–245 °F (112–118 °C) y describen la confitería hervida hasta la etapa de bola blanda sumergida en agua y saliendo aplanada o no aplanada. [ 23 ]      

La mezcla se realiza a mano; una batidora eléctrica iría demasiado rápido para que el cocinero pudiera controlar el proceso. [ 24 ] Parks sugiere que se puede obtener un producto más suave amasando en lugar de revolviendo. [ 4 ]

Enfriamiento

Mientras aún está fundido, el dulce de leche se deja sobre una plancha fría hasta que alcanza una temperatura de entre 48 y 49 °C (118-120 °F) . [ 25 ] [ 21 ] [ 6 ] A medida que el dulce de leche se enfría, los azúcares comienzan a cristalizarse, lo que le da al dulce de leche final una consistencia más suave. Algunos fabricantes fomentan la cristalización añadiendo ingredientes como malvaviscos, jarabe de azúcar invertido , jarabe de maíz o fondant . [ 6 ] Si la plancha supera cierta temperatura, el jarabe de maíz cristaliza alrededor del dulce de leche para formar una costra de azúcar que se agrieta en la boca. Algunos fabricantes consideran esto un defecto de producción, aunque algunos consumidores prefieren esta textura crujiente. [ 25 ]  

A finales del siglo XX, los fabricantes empleaban diversos instrumentos para calentar y enfriar las planchas a la temperatura deseada, incluyendo mantas eléctricas en invierno y grandes trozos de hielo en verano. El momento de la producción del dulce de leche también es relevante: a medida que se enfrían lotes sucesivos sobre la plancha, la superficie se calienta, lo que significa que los lotes anteriores se cocinan a temperaturas más altas para prepararlos para una plancha más fría. La temperatura de la plancha es solo una de las varias variables que se tienen en cuenta en la producción industrial, junto con la presión atmosférica , la humedad y la temperatura ambiente. En el caso de la presión atmosférica, los fabricantes calientan el dulce de leche a temperaturas más bajas para compensar el punto de ebullición más bajo del agua. [ 26 ]

Características

El azúcar moreno le da al fudge un sabor ácido. [ 4 ] El fudge es más suave que el caramelo y más firme que el fondant. [ 14 ]

Variedades

La elaboración del fudge ha evolucionado con una variedad de sabores y aditivos. Los sabores varían según la región: en Estados Unidos, el chocolate es el sabor por defecto, con la mantequilla de cacahuete y el sirope de arce como alternativas. Cuando se elabora con azúcar moreno, se denomina penuche [ 6 ] y se encuentra típicamente en Nueva Inglaterra y los estados del sur.

En el Reino Unido, el ron con pasas, la crema cuajada y el caramelo salado son sabores populares. [ 6 ] El fudge comparte similitudes con el tablet , un dulce con ingredientes similares pero una textura granulada y quebradiza.

Salsa de chocolate caliente

La salsa de chocolate caliente es un producto de chocolate que se usa frecuentemente en Estados Unidos y Canadá como cobertura para helado caliente, especialmente en sundaes , parfaits y, ocasionalmente, s'mores . [ 27 ] La mantequilla en el fudge tradicional se reemplaza con crema espesa, lo que da como resultado una salsa de chocolate espesa que se puede verter mientras está caliente y se vuelve más densa al enfriarse. Los jarabes comerciales de salsa de chocolate caliente (con saborizantes naturales o artificiales) suelen ser más líquidos y están formulados para usarse a temperatura ambiente. [ 28 ]

Véase también

Notas

  1. ↑ En sistema métrico: 170 g de chocolate para repostería; 680 g de azúcar moreno; 227 g de mantequilla; 1 taza de leche o nata.
  2. ↑ Como ejemplo de la variabilidad en la producción de dulce de leche, Benning describe una ocasión en la que se produjo un dulce de leche diferente después de poner en marcha el lavavajillas y alterarse la humedad de la habitación. [ 22 ]

Referencias

  1. ↑ Cresswell 2021 , Fudge.
  2. 1 2 Benning 1993 , pág. 5 . 
  3. ↑ Mortimer, A. (6 de octubre de 2023). "La historia del dulce de leche de Cornualles: desde sus orígenes hasta su dulce éxito" . Comprar dulce de leche: dulce de leche de Cornualles hecho a mano con crema cuajada . Archivado del original el 30 de marzo de 2025. Consultado el 16 de febrero de 2026 .
  4. 1 2 3 4 5 Parques 2017 , págs. 71 – 72 . 
  5. ↑ Baltimore Friend 1874 , pág . 151 . 
  6. 1 2 3 4 5 6 7 Stavely y Fitzgerald 2015 , págs. 287 – 288 . 
  7. ↑ Hatala, Greg (14 de enero de 2014). "Hecho en Jersey: el fudge es un dulce de chocolate con una conexión con Plainfield" . NJ Advance . Consultado el 21 de diciembre de 2020 .
  8. ↑ Benning 1993 , págs. 3–18.
  9. ↑ Quinion, Michael. "Fudge" . World Wide Words . Consultado el 12 de enero de 2018 .
  10. ↑ Martin, Elma (22 de diciembre de 1892). "Diario" . Biblioteca Digital del Vassar College . Poughkeepsie, Nueva York. pág. 33. Archivado del original el 12 de enero de 2018. Recuperado el 12 de enero de 2018 . 
  11. ↑ Mansfield, Adelaide (12 de noviembre de 1893). «Carta» . Biblioteca Digital del Vassar College . Poughkeepsie, Nueva York, EE. UU. pág. 6. Archivado del original el 12 de enero de 2018. Recuperado el 12 de enero de 2018 . 
  12. ↑ "Fudges en Vassar" . The Sun. Ciudad de Nueva York, EE. UU. 23 de diciembre de 1894. pág. 1, col. 4. Consultado el 11 de enero de 2018 .
  13. ↑ Benning 1993 , pág. 9 . 
  14. 1 2 3 Stavely y Fitzgerald 2015 , pág. 288.
  15. ↑ Benning 1993 , pág. 38 . 
  16. ↑ Parks 2017 , pág. 74 . 
  17. 1 2 Benning 1993 , pág. 46 . 
  18. ↑ Benning 1993 , págs. 37 – 38 . 
  19. ↑ Benning 1993 , pág. 44 . 
  20. ↑ Benning 1993 , págs. 46–47 . 
  21. 1 2 Parques 2017 , pág. 74 . 
  22. 1 2 Benning 1993 , pág. 33 . 
  23. ↑ Benning 1993 , págs. 34–35 . 
  24. ↑ Parques 2017 , pág. 75 . 
  25. 1 2 Benning 1993 , pág. 3 . 
  26. ↑ Benning 1993 , págs. 24–25 . 
  27. ↑ "Definición de HOT FUDGE" . www.merriam-webster.com . Consultado el 2 de marzo de 2023 .
  28. ↑ "Hot Fudge Sundae | Postre tradicional de Los Ángeles | TasteAtlas" . www.tasteatlas.com . Consultado el 2 de marzo de 2023 .

Fuentes

Primario

Secundario

  • Benning, Lee Edwards (1993) [1990]. ¡Oh, Fudge!: Una celebración del dulce favorito de Estados Unidos . Nueva York: Owl Books. ISBN 0-8050-2546-4.
  • Cresswell, Julia (2021). Oxford Dictionary of Word Origins (3.ª  ed.). Oxford University Press. ISBN 978-0-191-90520-9.
  • Stavely, Keith ; Fitzgerald, Kathleen (2015). «Fudge». En Goldstein, Darra (ed.). The Oxford Companion to Sugar and Sweets . Oxford: Oxford University Press. ISBN 978-0-199-31339-6.
  • Jones, Charlotte Foltz (1991). Errores que funcionaron . Doubleday. ISBN 0-385-26246-9.
  • Parks, Stella (2017). BraveTart: Postres estadounidenses icónicos . Nueva York y Londres: WW Norton & Company. ISBN 978-0-393-23986-7.