Horas

El hrous , o hrouss , es un condimento tunecino a base de pasta de chile picante.

Existen dos tipos: El primero, una pasta simple preparada con chiles frescos y algunas especias, ^{[ 1 ]} es el más común en el noreste, mientras que el segundo tipo es el hrouss específico de la región de Gabes , preparado con partes iguales de cebollas encurtidas en sal y chile en polvo seco. ^{[ 2 ]}

El nombre del condimento proviene del verbo árabe harasa (árabe: هرس) que significa "triturar" o "machacar", hrous significa literalmente "lo que está machacado".

Los dos tipos de hrous tunecino se diferencian de la harissa tunecina porque la harissa se prepara con pimientos secos (en lugar de frescos) y algunas especias, pero nunca incluye cebollas (a diferencia del hrous de Gabes). ^{[ 2 ]}

Este primer tipo de hrous consiste en pimientos picantes frescos picados (ya sean todos rojos o una mezcla de pimientos rojos y verdes), a los que se añade ajo triturado, semillas de cilantro molidas , semillas de alcaravea molidas y un poco de sal. Se puede comer inmediatamente. ^{[ 1 ] [ 3 ]}

Este hrous , a veces llamado Nebli (es decir, de la ciudad de Nabeul ), para diferenciarlo de la receta de Gabes, se puede preparar en cualquier época del año en la cocina familiar, pero también se puede comprar al peso en tiendas de delicatessen locales o en frascos de vidrio o latas, ya que es producido industrialmente a gran escala por varias empresas ^{[ 4 ] ,} . ^{[ 5 ]} Este hrous se usa para condimentar el lablabi , pero también platos de arroz, pasta y cuscús, así como sopas con carne, aves, pescado o mariscos ^{[ 6 ] ,} . ^{[ 5 ]}

En verano, las cebollas rojas se cortan en cuadrados o tiras finas y se amasan con sal (a la que a veces se añade una pequeña cantidad de cúrcuma ) antes de envasarlas en un tarro. La mezcla se agita regularmente (sin abrir el tarro) hasta septiembre, cuando los pimientos rojos abundan en Túnez. Los pimientos rojos frescos se enjuagan rápidamente, se les quitan las semillas y se secan, tradicionalmente exponiéndolos al sol. Una vez secos, los pimientos se trituran o, más comúnmente hoy en día, se llevan a las tiendas donde se muelen al momento. ^{[ 7 ]}

El hrous se prepara mezclando un volumen igual de chiles rojos secos en polvo y un volumen igual de cebollas y sal (con el jugo que hayan soltado). Ambos se amasan hasta obtener una textura cohesiva, similar a la arena húmeda o a una pasta. Se añade aceite de oliva a la mezcla, se amasa de nuevo y se envasa firmemente en recipientes, a los que se les añade un poco de aceite de oliva por encima para garantizar su conservación a temperatura ambiente durante un largo periodo . La pasta debe reposar durante al menos una semana, preferiblemente al menos un mes de maduración antes de usarla. ^{[ 7 ] [ 8 ]}

Algunas familias añaden a la mezcla diversas especias como canela, semillas de cilantro molidas o botones de rosa secos en polvo, pero estas especias adicionales restringen el uso de la pasta de condimento a algunos tipos específicos de platos. ^{[ 7 ]}

El hrous de Gabes se puede comprar en algunas tiendas de alimentación de toda Túnez, pero la mayor parte se produce en los hogares de la región de Gabes, ^{[ 9 ]} donde es un ingrediente esencial de la gastronomía local. El hrous de Gabes se utiliza en sopas, platos de carne, aves y pescado (por ejemplo, calamares rellenos ), así como en diversos tipos de cuscús.