Jamón ibérico

El jamón ibérico ( en español: [ xaˈmon iˈβeɾiko ] ; en español: "jamón ibérico"), conocido en portugués como presunto ibérico ( en portugués: [ pɾɨˈzũtu iˈβɛɾiku ] ), es una variedad de jamón o presunto , un tipo depierna de cerdo curada (principalmente de cerdos ibéricos negros ) producida en España y Portugal, en la península ibérica . Se considera un alimento básico tanto de la cocina portuguesa como de la española .

Según las normas de denominación de origen y la normativa vigente sobre el jamón en España , el jamón ibérico curado debe elaborarse con cerdos ibéricos negros de raza pura o con cerdos mestizos con al menos un 50 % de cerdos ibéricos negros mezclados únicamente con cerdos Duroc ; esta es la misma restricción que se exige para mantener la denominación oficial de origen ibérico en cualquier producto cárnico de cerdo español.

El jamón ibérico , especialmente el etiquetado como "de bellota" , tiene una textura suave, un sabor rico y sabroso, y un veteado uniforme . Su contenido en grasa es relativamente alto en comparación con el jamón serrano .

Los jamones se etiquetan según la dieta de los cerdos y el porcentaje de su ascendencia ibérica, siendo los más deseables los alimentados con bellotas y los de raza ibérica pura. El sistema de etiquetado actual, basado en una serie de etiquetas codificadas por colores, se implementó gradualmente a partir de enero de 2014. ^{[ 3 ]}

• La calidad superior se denomina jamón ibérico de bellota . Este jamón procede de cerdos criados en libertad que pastan en dehesas situadas en la frontera entre España y Portugal y se alimentan exclusivamente de bellotas durante este último periodo. El ejercicio y la alimentación influyen significativamente en el sabor de la carne; el jamón se cura durante 36 meses. Esta calidad se subdivide en:
  • Etiqueta negra – jamón 100% ibérico de bellota , elaborado a partir de cerdos de pura raza ibérica
  • Etiqueta roja: jamón ibérico de bellota , producido a partir de cerdos criados en libertad que no son de raza pura. El porcentaje de ascendencia ibérica en el animal debe especificarse en la etiqueta. Puede ser 75% o 50% de raza pura de cerdo ibérico. ^{[ 4 ]}
• La siguiente categoría es Etiqueta Verde: jamón ibérico cebo de campo . Este jamón proviene de cerdos criados en pastos y alimentados con una combinación de bellotas y grano. Puede ser 100%, 75% o 50% de raza pura ibérica.
• El cuarto tipo es el jamón ibérico de cebo , o simplemente jamón ibérico. Este jamón proviene de cerdos alimentados exclusivamente con grano. Se cura durante 24 meses y puede ser 100%, 75% o 50% de raza ibérica pura.

Algunas notas:

• A partir de 2014, el término pata negra se refiere exclusivamente al jamón ibérico de etiqueta negra.
• La palabra puro (puro, en referencia a la raza) puede añadirse a las cualidades anteriores cuando tanto el padre como la madre del animal sacrificado son de raza pura y están debidamente registrados en los libros genealógicos que poseen los criadores oficiales.
• Las imágenes de bellotas y dehesas en las etiquetas de los productos se limitan a los jamones que califican como bellota . ^{[ 3 ]}
• El sistema de etiquetado actual también se aplica a los cortes de paleta (patas delanteras, con el jamón procedente de la pata trasera) y caña de lomo (lomo) de cerdos ibéricos. ^{[ 3 ]}

Pata negra

Con el significado literal de 'pata negra', pata negra es una etiqueta comercial para el jamón ibérico. En el español coloquial y la cultura popular, se usa como superlativo o sinónimo de lo mejor .

Se refería al color de las pezuñas de los cerdos , que son blancas o de color claro en la mayoría de las razas porcinas tradicionales y comerciales de España, pero siempre negras en la raza ibérica negra .

El término solía aplicarse con frecuencia tanto en español como en portugués , lo que generó disputas sobre la calidad y el mercado, ya que se usaba indistintamente como « jamón de gran calidad » (de cualquier raza) y «jamón ibérico» (de cualquier calidad). Junto a productores de jamón ibérico de buena reputación , existían numerosos productores dudosos que utilizaban este término en su etiquetado.

El jamón también se ha vendido sin etiquetar en pequeños pueblos y establecimientos modestos de toda la España rural . Si bien, por regla general, una pezuña negra debería indicar que se trata de jamón ibérico , su ascendencia podría ser muy mestiza o imposible de rastrear, y también se han dado casos de jamón procedente de razas raras con pezuñas oscuras, e incluso con pezuñas oscurecidas manualmente.

La normativa actual permite el uso de la denominación "pata negra" únicamente para el jamón de etiqueta negra procedente de cerdos ibéricos negros de pura raza alimentados con bellotas.

Los productores destacados de vino ibérico están reconocidos tanto por los organismos reguladores de España como por los de la Unión Europea . Sus denominaciones de origen están protegidas legalmente. Algunos de ellos son:

• DOP Guijuelo : los cerdos de esta denominación se crían típicamente en las estribaciones de las sierras de Gredos y Béjar , dentro de las comunidades autónomas de Castilla y León y Extremadura , así como en Andalucía y Castilla-La Mancha . La zona protegida está constituida por 77 municipios del sureste de la provincia de Salamanca , siendo Guijuelo su cabecera . ^{[ 5 ]} El 60% de la producción de jamón ibérico pertenece a la DO Jamón de Guijuelo . ^{[ 6 ]}
• DOP Jabugo, provincia de Huelva – jamón curado en el Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche , en las localidades de Cumbres Mayores , Cortegana , Jabugo , Encinasola , Galaroza , etc., que conforman la zona de producción de la denominación de origen protegida Jabugo . Todo el pueblo de Jabugo se dedica a la producción de jamón ibérico, llamándose la plaza principal del pueblo La plaza del Jamón . ^{[ 7 ]}
• DOP Dehesa de Extremadura : la zona de producción se ubica en los pastos de alcornoques y encinas de la provincia de Cáceres y la provincia de Badajoz . De la superficie total de dehesas de la península , Extremadura cuenta con aproximadamente un millón de hectáreas. ^{[ 8 ]}
• DOP Los Pedroches, provincia de Córdoba – la forma externa es alargada, estilizada, perfilada por el llamado corte en V. Conservar la pata y el casco para una fácil identificación. Color característico del rosa al rojo púrpura y aspecto del corte con grasa infiltrada en la masa muscular. ^{[ 9 ]}

El jamón ibérico abarca algunos de los jamones más caros producidos en el mundo, ^{[ 10 ] [ 11 ]} y su textura grasa veteada lo ha hecho muy popular como un manjar , con una demanda mundial difícil de satisfacer ^{[ 12 ] [ 13 ]} comparable a la de la carne de Kobe .

En 2017, se consumieron en España alrededor de 13 000 toneladas métricas (14 000 toneladas cortas) de jamón ibérico y sus derivados, lo que generó unas ventas minoristas estimadas en 4 000 millones de euros . ^{[ 12 ]} La demanda sigue creciendo, mientras que la disponibilidad se mantiene estancada, ya que la producción está al máximo para garantizar la calidad. Esto está provocando un aumento en el precio del jamón ibérico, que se prevé que se duplique entre 2017 y 2021. ^{[ 12 ]} Sin embargo, en 2020, las ventas en España cayeron entre un 35 % y un 40 % debido a la pandemia de COVID-19 . Los bares y restaurantes, uno de los puntos de venta del producto, cerraron o su actividad se vio restringida. Las celebraciones de bodas también se pospusieron o tuvieron una asistencia mínima. Dado que el jamón tarda años desde el sacrificio hasta la venta, los productores tuvieron que bajar los precios o recurrir a la venta online para liquidar sus existencias. ^{[ 14 ]} 

Dado que la producción y exportación de jamón ibérico es limitada, ^{[ 12 ]} el comprador debe tener cuidado y no caer víctima de tácticas engañosas, ya sean minoristas o mayoristas , como las observadas en el fraude de exportación de aceite de oliva , puesto que se ha estimado que una parte considerable tanto del mercado local como de las exportaciones no son realmente ibéricos . ^{[ 15 ]}

Contenido multimedia relacionado con el jamón ibérico en Wikimedia Commons.

• cocina española
• cocina portuguesa
• Lista de jamones
• Lista de alimentos secos
• Curado (conservación de alimentos)
• Jamón serrano

• Barrenechea, Teresa. Las cocinas de España . Ten Speed ​​Press, 2005. ISBN 1-58008-515-6.