Cerdo ibérico negro

El cerdo ibérico , también conocido en Portugal como cerdo alentejano , es una raza tradicional de cerdo doméstico ( Sus scrofa domesticus ) originaria de la península ibérica . El cerdo ibérico, cuyos orígenes probablemente se remontan al Neolítico , cuando comenzó la domesticación animal , se encuentra actualmente en manadas concentradas en España y en la parte central y sur de Portugal .

La producción de cerdo ibérico está profundamente arraigada en el ecosistema mediterráneo. Es un ejemplo singular en la producción porcina mundial donde el cerdo contribuye de manera tan decisiva a la preservación del ecosistema . La raza ibérica es actualmente uno de los pocos ejemplos de raza domesticada que se ha adaptado a un entorno pastoril donde la tierra es particularmente rica en recursos naturales, en este caso bellotas de encina , roble y alcornoque . ^{[ 1 ]}

El número de ejemplares de la raza ibérica se ha reducido drásticamente desde 1960 debido a diversos factores, como el brote de peste porcina africana y la disminución del valor de las grasas animales . Sin embargo, en los últimos años, la producción de cerdos de tipo ibérico ha aumentado para satisfacer una renovada demanda de carne y productos curados de alta calidad. Al mismo tiempo, la especialización de la raza ha provocado la desaparición de algunas variedades ancestrales. ^{[ 2 ]}

Esta raza tradicional exhibe un buen apetito y propensión a la obesidad, incluyendo una gran capacidad para acumular grasa intramuscular y epidérmica. La alta grasa intramuscular es la que produce el típico marmoleado; esto, junto con la alimentación tradicional a base de bellotas, es lo que hace que su jamón tenga un sabor tan especial. Los cerdos ibéricos son interesantes desde una perspectiva biomédica humana porque presentan una alta ingesta de alimento y propensión a la obesidad, compatible con altos valores de leptina sérica. ^{[ 3 ]}

El cerdo ibérico puede ser rojo u oscuro, o negro, de color que varía del oscuro al gris, con poco o ningún pelo y un cuerpo magro, de ahí su nombre común de pata negra. En la cría tradicional, los animales pastan libremente en dehesas ( en España, montado en Portugal), donde se mueven constantemente y, por lo tanto, queman más calorías que los cerdos confinados. Esto, a su vez, produce los huesos finos típicos de este tipo de jamón ibérico .

Se necesita al menos una hectárea de dehesa sana para criar un solo cerdo, y dado que los árboles pueden tener varios cientos de años, las perspectivas de reforestar la dehesa perdida son, en el mejor de los casos, escasas. La verdadera dehesa es un hábitat de gran diversidad con cuatro tipos diferentes de roble que son cruciales en la producción de jamón de primera calidad. La mayor parte de la cosecha de bellotas proviene de la encina ( Quercus rotundifolia ) de noviembre a febrero, pero la temporada sería demasiado corta sin las cosechas anteriores de la encina pirenaica ( Quercus pyrenaica ) y la encina portuguesa o de agallas ( Quercus lusitanica ), y la temporada tardía del alcornoque ( Quercus suber ), que en conjunto extienden el período de producción de bellotas desde septiembre casi hasta abril. ^{[ 4 ] [ 5 ]}

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