Acondicionador de masa

Un acondicionador de masa (también llamado agente de tratamiento de harina , agente mejorador o mejorador de pan ) es cualquier sustancia que se agrega a la masa de pan para fortalecer su textura o mejorarla de alguna manera. Los acondicionadores de masa pueden incluir enzimas , nutrientes para levadura, sales minerales, oxidantes y reductores , agentes blanqueadores y emulsionantes . ^{[ 1 ]} Los agentes de tratamiento de harina se utilizan para aumentar la velocidad de levado de la masa y para mejorar su fuerza y ​​trabajabilidad.

Ejemplos de acondicionadores de masa incluyen ácido ascórbico , monoglicéridos destilados , éster de citrato de monoglicéridos, diglicéridos , cloruro de amonio , enzimas , ^{[ 2 ]} éster de ácido diacetiltartárico de monoglicéridos o DATEM , bromato de potasio , yodato de potasio , sales de calcio como yodato de calcio , L-cistina , ^{[ 3 ]} L-cisteína HCl, ^{[ 4 ]} monoestearato de glicerol , azodicarbonamida , ^{[ 5 ] [ 6 ]} estearoil lactilato de sodio, palmitato de sacarosa u otros ésteres de sacarosa, monoestearato de sorbitán de polioxietileno o polisorbato , lecitina de soja y lecitina de soja enriquecida con lisofosfolípidos. ^{[ 7 ]}

Los mejoradores de masa menos procesados ​​incluyen harinas de granos germinados o malteados, soja, leche, germen de trigo, huevos, patatas, gluten, levadura y amasado adicional. Los fabricantes no suelen añadir harinas malteadas diastásicas a las harinas integrales .

A principios del siglo XX se descubrió que una mezcla que contenía cloruro de calcio , sulfato de amonio y bromato de potasio reducía a la mitad la cantidad de levadura necesaria para que la masa fermentara. Estas mezclas se conocían generalmente como alimentos minerales para levadura o sales nutritivas para levadura. Tras popularizarse entre los panaderos, el químico jefe de la Estación Experimental Agrícola de Connecticut, JP Street, analizó un alimento para levadura patentado y publicó en 1917 que contenía: « sulfato de calcio , 25; cloruro de amonio , 9,7 ; bromato de potasio , 0,3; cloruro de sodio , 25; harina de trigo patentada , 40». ^{[ 8 ]} Contienen acondicionadores de agua, acondicionadores de levadura y acondicionadores de masa. ^{[ 9 ]}

La levadura requiere agua, fuentes de carbono como almidón y carbohidratos simples, nitrógeno (preferiblemente como amonio, ya que no puede asimilar nitrato ), azufre, fósforo (a menudo como fosfato inorgánico) y cantidades minúsculas de vitaminas e iones minerales elementales. ^{[ 10 ]} El cloruro de amonio , el sulfato de amonio o el fosfato de amonio pueden usarse como fuentes de nitrógeno . ^{[ 11 ] [ 12 ] [ 13 ] [ 1 ]} El ácido fosfórico , un acidulante que se usa normalmente en la cola , se usa como estimulante de la levadura. ^{[ 14 ]} El yodato de calcio, ^{[ 15 ]} un oxidante, ^{[ 16 ]} es una fuente de calcio y yoduro generalmente reconocida por la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. como segura. ^{[ 17 ] [ 18 ]}

Se añaden agentes oxidantes a la harina para favorecer el desarrollo del gluten . También pueden actuar como agentes blanqueadores. Originalmente, la harina se envejecía de forma natural al exponerse a la atmósfera. Los agentes oxidantes afectan principalmente a los aminoácidos que contienen azufre, contribuyendo a la formación de puentes disulfuro entre las moléculas de gluten. La adición de estos agentes a la harina crea una masa más fuerte. ^{[ 19 ]} El ácido dehidroascórbico y el bromato de potasio son oxidantes que actúan sobre los grupos sulfhidrilo y los enlaces disulfuro de la masa de trigo, oxidando en particular el glutatión . El bromato de potasio actúa de forma más directa o con menos pasos de conversión química que el ácido ascórbico. El glutatión aumenta la extensibilidad de la masa de trigo, o la relaja, mientras que la oxidación del glutatión de la masa aumenta la elasticidad. Los agentes oxidantes comunes son:

• ácido ascórbico ^{[ 20 ]} (como precursor del oxidante conocido como ácido dehidroascórbico )
• azodicarbonamida ( E 927)
• El bromato de potasio (E924, el componente que da nombre a la harina bromada, está prohibido en algunos países y estados).
• yodato de potasio

Los agentes reductores ayudan a debilitar la harina al romper la red proteica. Esto facilita diversos aspectos del manejo de una masa fuerte. Los beneficios de añadir estos agentes son la reducción del tiempo de mezclado, la reducción de la elasticidad de la masa, la reducción del tiempo de fermentación y la mejora de la maquinabilidad. ^{[ 19 ]} La cisteína y el bisulfito ^{[ nota 1 ]} son ​​agentes reductores que relajan la masa de trigo. ^{[ 22 ] [ 23 ]} La adición de cantidades mínimas de oxidantes o agentes reductores altera las características de manejo de la masa después del mezclado. ^{[ 24 ] [ 25 ] [ 26 ] [ 27 ]} Los agentes reductores comunes son:

• La L-cisteína (E920, E921; cantidades del orden de decenas de ppm ayudan a ablandar la masa y, por lo tanto, a reducir el tiempo de procesamiento).
• ácido fumárico
• bisulfito de sodio ^{[ 28 ]}
• lisado de células de levadura

Las lecitinas , los monoglicéridos, los diglicéridos y el DATEM se consideran emulsionantes . Dispersan la grasa de manera más uniforme en la masa, ayudándola a atrapar más burbujas de dióxido de carbono producidas por la levadura. ^{[ 29 ]} La lecitina añadida a una tasa de 0,25 a 0,6 % del peso de la harina actúa como acondicionador de la masa. ^{[ 30 ]} La lecitina de soja líquida se puede utilizar a una tasa de hasta el 2 % del peso de la grasa. Puede ser preferible basar el porcentaje en la grasa porque la lecitina se disuelve bien en grasas calientes. ^{[ 31 ]} Según el peso total, la yema de huevo contiene aproximadamente un 9 % de lecitina. ^{[ 32 ]} Los monoglicéridos y diglicéridos reemplazan la lecitina de huevo en productos horneados. ^{[ 33 ]} Los emulsionantes tienen efectos antienvejecimiento y tienden a producir una miga más fina y suave, y con tiempos de fermentación más prolongados, mayores volúmenes horneados. ^{[ 34 ] [ 7 ]}

También se utilizan diversas enzimas para mejorar las características de procesamiento. Las células de levadura producen enzimas digestivas de forma natural, pero a menudo se añaden enzimas adicionales:

• Las amilasas descomponen los polisacáridos de la harina en azúcares más pequeños, alimentando así las células de levadura. ( La cebada malteada es una buena fuente natural de enzimas amilasas).
• Las proteasas (por ejemplo, la papaína ) mejoran la extensibilidad de la masa al degradar parte del gluten .
• Las lipoxigenasas oxidan componentes dentro de la harina. ^{[ 35 ]}

Se pueden utilizar otros aditivos como nutrientes para la levadura o como fuente de enzimas:

• carbamida (también conocida como urea) (E927b)
• fosfatos
• cebada malteada

• Proceso de panificación de Chorleywood

• Hui Y y Cork H (2006). Productos de panadería: ciencia y tecnología. Blackwell Publishing.

• ¿La ADA es nuestra amiga o nuestra enemiga? en Bakerpedia