Iniciador de fermentación

Un iniciador de fermentación (llamado simplemente iniciador en el contexto correspondiente, a veces llamado madre ^{[ 1 ]} ) es una preparación que ayuda al inicio del proceso de fermentación en la elaboración de diversos alimentos y bebidas alcohólicas . Entre los grupos de alimentos donde se utilizan se incluyen el pan , especialmente el pan de masa madre , y el queso . Un cultivo iniciador es un cultivo microbiológico que realiza la fermentación. Estos iniciadores suelen consistir en un medio de cultivo, como granos, semillas o líquidos nutritivos que han sido bien colonizados por los microorganismos utilizados para la fermentación.

Estos cultivos iniciadores se forman utilizando un medio de cultivo específico y una mezcla específica de cepas fúngicas y bacterianas. ^{[ 2 ]}^{[ 3 ]}

Los microorganismos típicos utilizados en los cultivos iniciadores incluyen diversas bacterias y hongos ( levaduras y mohos ): Rhizopus , Aspergillus , Mucor , Amylomyces , Endomycopsis , Saccharomyces , Hansenula anomala , Lactobacillus , Acetobacter , etc. Diversos cultivos nacionales tienen diferentes ingredientes activos en los cultivos iniciadores y, a menudo, incluyen una microflora mixta . ^{[ 2 ]}

Los iniciadores industriales incluyen varias enzimas , además de microflora. ^{[ 2 ]}

Nombres nacionales

En las descripciones de cocinas nacionales, los fermentos pueden mencionarse por sus nombres nacionales:

Qū (simplificado:曲; tradicional:麴, también romanizado como chu ) ( China )
- Jiuqu ( chino simplificado :酒曲; chino tradicional :酒麴; pinyin : jiǔ qū ): el fermento utilizado para elaborar bebidas alcohólicas chinas.
- Laomian ( chino simplificado :老面; chino tradicional :老麵; pinyin : lǎomiàn ; lit. ' masa vieja '; pinyin : mianfei ; lit. ' grasa de masa ' ): masa madre china comúnmente utilizada en la cocina del norte de China; la acidez de la masa madre se suele neutralizar con carbonato de sodio antes de su uso. ^[⁴^]
Mae dombae o mae sra ^{[ 5 ]} ( jemer : ម៉ែស្ ) ( Camboya )
Meju ( 메주 ) ( Corea )^{[ 6 ]}
Nuruk ( 누룩 ) ( Corea )^{[ 6 ]}
Koji (麹) ( Japón )
Ragi tapai ( Indonesia y Malasia )
Bakhar, ranu, marchaar (murcha), Virjan ( India )
Bubod , tapay , budbud ( Filipinas )
Loogpaeng , loog-pang o look-pang ^{[ 7 ]} ( tailandés : ลูกแป้ง ) ( Tailandia )
Levain ( Francia )
Pan zakvaska (закваска, masa madre ) ( Rusia , Ucrania ) o zakwas ( Polonia )
Opara (опара), un iniciador a base de levadura ( Rusia )
Juuretis ( Estonia )

Véase también

Referencias

↑ Alton Brown (21 de septiembre de 2005). "Buen vino que se echó a perder" . Good Eats . Temporada 9. Episodio 8. Food Network.
1 2 3 Norman F. Haard, SA Odunfa, Cherl-Ho Lee, R. Quintero-Ramírez, Argelia Lorence-Quiñones, Carmen Wacher-Radarte, Cereales fermentados: una perspectiva global , Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación , Roma , 1999, ISBN 92-5-104296-9.
↑ Dilip K. Arora, Libero Ajello, KG Mukerji, Manual de Micología Aplicada: Alimentos y Piensos, Volumen 3 , CRC Press, 1991, ISBN 0-8247-8491-X.
^ "椒盐筋饼",天天饮食, food.cntv.cn
↑ Jyoti Prakash Tamang, ed. (2016). «Alimentos y bebidas fermentadas étnicas de Camboya». Alimentos fermentados étnicos y bebidas alcohólicas de Asia . Springer Publishing . pág. 237. ISBN 978-81-322-2798-4.
1 2 Lee, Cherl-Ho (1999). «Fermentaciones de cereales en países de la región Asia-Pacífico» . En Haard, Norman F.; Odunfa, SA; Lee, Cherl-Ho; Quintero-Ramírez, R.; Lorence-Quiñones, Argelia; Wacher-Radarte, Carmen (eds.). Cereales fermentados. Una perspectiva global . Boletín de Servicios Agrícolas de la FAO. Roma: Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación . pág. 91. ISBN 92-5-104296-9ISSN 1010-1365
↑ Jyoti Prakash Tamang, ed. (2016). «Alimentos y bebidas fermentadas étnicas de Tailandia». Alimentos fermentados étnicos y bebidas alcohólicas de Asia . Springer Publishing . pág. 154. ISBN 978-81-322-2798-4.

[AB-1] Alton Brown (21 de septiembre de 2005). "Buen vino que se echó a perder" . Good Eats . Temporada 9. Episodio 8. Food Network.

[fao-2] 1 2 3 Norman F. Haard, SA Odunfa, Cherl-Ho Lee, R. Quintero-Ramírez, Argelia Lorence-Quiñones, Carmen Wacher-Radarte, Cereales fermentados: una perspectiva global , Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación , Roma , 1999, ISBN 92-5-104296-9.

[aam-3] Dilip K. Arora, Libero Ajello, KG Mukerji, Manual de Micología Aplicada: Alimentos y Piensos, Volumen 3 , CRC Press, 1991, ISBN 0-8247-8491-X.

[4] "椒盐筋饼",天天饮食, food.cntv.cn

[5] Jyoti Prakash Tamang, ed. (2016). «Alimentos y bebidas fermentadas étnicas de Camboya». Alimentos fermentados étnicos y bebidas alcohólicas de Asia . Springer Publishing . pág. 237. ISBN 978-81-322-2798-4.

[Lee-6] 1 2 Lee, Cherl-Ho (1999). «Fermentaciones de cereales en países de la región Asia-Pacífico» . En Haard, Norman F.; Odunfa, SA; Lee, Cherl-Ho; Quintero-Ramírez, R.; Lorence-Quiñones, Argelia; Wacher-Radarte, Carmen (eds.). Cereales fermentados. Una perspectiva global . Boletín de Servicios Agrícolas de la FAO. Roma: Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación . pág. 91. ISBN 92-5-104296-9ISSN 1010-1365

[7] Jyoti Prakash Tamang, ed. (2016). «Alimentos y bebidas fermentadas étnicas de Tailandia». Alimentos fermentados étnicos y bebidas alcohólicas de Asia . Springer Publishing . pág. 154. ISBN 978-81-322-2798-4.

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