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Articulo de referencia

Jiuqu

Jiuqu ( chino : 酒曲 ; lit. ' levadura de licor ' ), también conocido simplemente como qu , {{cite web |script-title=zh:麴 |url=http://dict.revised.moe.edu.tw/cgi-bin/cbdic/gsweb.c...

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Jiuqu ( chino :酒曲; lit. ' levadura de licor ' ), también conocido simplemente como qu , [ a ] es un tipo de iniciador de fermentación seco utilizado en la producción de bebidas alcohólicas tradicionales chinas . [ 2 ] La palabra jiuqu se refiere específicamente a un tipo de levadura (曲;麴; qū ) utilizada para hacer alcohol (酒; jiǔ ) como huangjiu (vino de cereales), baijiu (licores destilados) y jiuniang (pudín de arroz alcohólico).

Se utilizan otros tipos de cultivos iniciadores para diferentes fermentaciones , como la salsa de soja , el vinagre de arroz , el tofu fermentado y la pasta . El cultivo iniciador para estos alimentos también se conoce como qu . [ 3 ] Jiuqu es similar, pero distinto, del cultivo iniciador japonés más conocido, conocido como koji . [ 2 ] [ 4 ] [ 5 ] [ 6 ] [ 7 ]

En China, el proceso de elaboración de los cultivos iniciadores se realizaba tradicionalmente en hogares, aldeas o pequeñas fábricas, para luego trasladarse a instalaciones a gran escala.

Historia

Iniciador de fermentación, conocido como jiǔyào (酒藥)

En China, ciertos cultivares de jiuqu se conocen como " pastel iniciador " (曲饼;麴餅; qūbǐng ) , " producto de licor " (酒药;酒藥; jiǔyào ) o simplemente como qu . [ 4 ] Qū se conoce como nuruk en Corea , much o marcha en India y Nepal , banh men en Vietnam , pacing en Laos , loog pang en Tailandia , mochi kouji en Myanmar , mae domba en Camboya , ragi en Indonesia y Malasia , y bubo en Filipinas . [ 8 ] Se cree que la tradición de hacer qū se originó en China hace 3000-4000 años y se introdujo en todo el este de Asia , el sudeste asiático y el sur de Asia . [ 4 ] [ 6 ] [ 9 ]

El qū se menciona en el Libro de los Documentos , uno de los Cinco Clásicos de la literatura china antigua y obra fundamental del confucianismo . Un libro de la dinastía Shang ( siglos XVII-XI a. C. ) afirma que "para hacer vino o licor dulce se necesita qū nieh ". La mayoría de los expertos coinciden en que qū describe la preparación de fermentos, mientras que nieh se refiere a granos germinados . Es posible que constituyeran elementos separados de la producción de licor (tanto qū como nieh ) o que se refirieran a una única preparación hecha de granos germinados fermentados ( qu nigh ). El Libro de los Documentos es anterior al 500 a. C., por lo que el antiguo predecesor del qū podría ser el ejemplo más antiguo del mundo de fabricación biotecnológica . [ 4 ] [ 6 ] [ 9 ]

El qu se menciona en el Zhouli ( c. 150 a. C. ), una colección de textos de la dinastía Zhou Oriental . Se describe su uso en la preparación de carne fermentada y una pasta de carne y grano. En Mawangdui (200 a. C. - 10 d. C.), tiras de bambú en la tumba Han número 1 documentaron un inventario del contenido de la tumba que incluía dos sacos de qu . El Liji (100 d. C.), una colección de textos de la dinastía Han Oriental , menciona el qū como uno de los seis requisitos para hacer buen vino. Otro almanaque de la dinastía Han Oriental, el Shuowen Jiezi del siglo I d. C. , registra un carácter para qū modificado para incluir la flor de crisantemo amarillo . Esto se interpretó como una referencia al distintivo color amarillo que se forma en el qū por los mohos esporulantes . El Shiming (151) menciona varios tipos de qu , que se interpretan como distinguidos por la fuente del almidón y la forma del sustrato . Afirma que desde la dinastía Han, el qū se producía en China principalmente a partir de trigo o cebada y se prensaba en tortas o ladrillos para su manipulación. La referencia más antigua a la preparación real del qū aparece en el Qimin yaoshu (544) de la dinastía Wei del Norte . Allí se describen en detalle las técnicas empleadas para hacer nueve tipos diferentes de qū nigh , junto con su uso en la fabricación de 37 vinos. Se documenta el uso del qū en la elaboración de vinagre , pastas de soja y salsas de soja. El Qing yilu (清异录, 965) registró por primera vez el uso de un iniciador rojo especial. [ 4 ] [ 6 ] [ 9 ] 

El Nanfang Caomu Zhuang del siglo IV contiene la descripción más antigua de la preparación de un " fermento de hierbas " natural con arroz, utilizado para elaborar un vino especial para las ceremonias matrimoniales . "En [Nanhai, en Guangzhou , se elaboran muchos vinos finos, preparados no con levadura, sino moliendo harina de arroz mezclada con diversas hojas de hierbas y remojadas en el jugo de Gelsemium elegans (冶葛; yěgé ). La masa, del tamaño de un huevo, se deja reposar entre densos arbustos a la sombra. Tras un mes, se utiliza para mezclarla con arroz glutinoso y elaborar vino. Por lo tanto, cuando se consume en grandes cantidades, se produce calor y sudoración en la cabeza incluso después de que hayan pasado los efectos de la intoxicación, ya que la bebida contiene hierbas tóxicas. Las raíces del yege son venenosas. [ 10 ]

Producción

La elaboración de qu implica el cultivo de microbios en materiales ricos en almidón y es un proceso independiente que precede a la fermentación de granos y legumbres para convertirlos en alimentos o bebidas alcohólicas . [ 11 ] Las prácticas tradicionales varían y difieren de los procesos posteriores utilizados para la producción industrial de qu . [ 2 ] [ 4 ] [ 6 ] [ 7 ] [ 12 ]

Los principales principios de fabricación son:

  • Preparación de granos de cereales, generalmente arroz, o una masa hecha con ellos.
  • Inoculación con microbiota cultivada previamente (generalmente entre el 4% y el 8% de la masa).
  • Incubación en un ambiente cálido y húmedo durante un tiempo determinado para estimular el crecimiento y el metabolismo de la microbiota.
  • Desecación para preservar las propiedades funcionales.

El Qu se puede vender fresco o almacenar hasta por tres años, sin una pérdida significativa de viabilidad. [ 2 ] [ 4 ] [ 6 ] [ 7 ] [ 12 ]

Los ingredientes base varían en toda China según las preferencias regionales, la disponibilidad y el tipo de qu que se produzca. Las harinas más comunes utilizadas en el daqu son la de trigo y la de cebada/guisantes. La preparación del hong solo utiliza granos de arroz enteros. En la masa de arroz de muchas preparaciones de xiao se incluyen diversas hierbas . [ 2 ] [ 4 ] [ 6 ] [ 7 ] [ 12 ]

Los métodos tradicionales han cambiado poco desde la publicación del Qimin Yaoshu (544 d. C.). Los granos o harinas se saturan con agua (por ejemplo, cociendo arroz al vapor o mezclando harina con agua para formar una masa) y posteriormente se incuban en un ambiente cálido y húmedo durante una estación favorable, generalmente primavera u otoño. No se utilizan inóculos , pero a menudo se añaden hierbas. Para mantener los granos o la masa relativamente húmedos y calientes, se almacenan en chozas cerradas con techo de paja y generalmente se guardan en cestas de paja, apiladas en estantes de madera o simplemente colocadas en el suelo. Se utilizan hojas de diversas plantas, a menudo paja, hojas de morera o Artemisia , para envolver o cubrir el qu y promover condiciones beneficiosas. Las prensas y los moldes utilizados para dar forma a la masa son de madera. Todos estos elementos, sin saberlo, proporcionaron acceso a los microbios. Los pasteles se consideran listos cuando se forma una capa de color en el exterior. Luego se secan y se almacenan hasta su uso. El control de los niveles de humedad y temperatura y la falta de acceso atmosférico se reconocieron como vitales para hacer qu consistentemente bueno ya en el Qimin Yaoshu . [ 4 ] [ 6 ] [ 7 ] [ 12 ]

Un aspecto que ha cambiado es el método de recultivo para la preparación posterior. Tradicionalmente, los microbios autóctonos de la materia prima, el proceso y el lugar simplemente crecían sobre los granos o la masa. En algún momento de la historia, se descubrió que usar pequeñas cantidades (2-8% de la masa) de un lote anterior exitoso para inocular el actual daba resultados más consistentes. Los cultivos iniciadores a menudo se transmiten de generación en generación en un ciclo continuo de recultivo en serie. Los organismos funcionales más importantes en qu se han reconocido como los mohos filamentosos Aspergillus y Rhizopus , que se reproducen solo asexualmente a través de esporas llamadas conidios , por lo que un paso importante en la fabricación es permitir que parte del sustrato cultivado madure y esporule para inocular el siguiente lote. La mayoría de los demás microbios presentes son capaces de gemación vegetativa (levaduras) o fisión binaria ( bacterias ) y se propagan sin intervención. [ 4 ] [ 6 ] [ 7 ] [ 12 ]

La fase de incubación y maduración es un proceso típico de fabricación de biomoléculas mediante fermentación en estado sólido . Las levaduras y bacterias se utilizan a menudo en la fermentación sumergida industrial porque prosperan con alta actividad de agua y niveles reducidos de oxígeno. Los mohos, sin embargo, prefieren el menor contenido de agua y el mayor oxígeno que se encuentran en la fermentación en estado sólido. El vaporizado de los granos o la elaboración de la masa crea un sustrato sólido con actividad de agua reducida. [ 12 ] Por lo tanto, la técnica real transmitida a lo largo de la historia favoreció inadvertidamente el crecimiento y la reproducción de los géneros de mohos, organismos capaces de excretar grandes cantidades de enzimas funcionales sobre su sustrato. El propio qu se convirtió en un producto seco que contenía tanto microbios como sus enzimas (las biomoléculas). [ 4 ] [ 6 ] [ 12 ] La mayoría de las levaduras y bacterias no encuentran óptimas las condiciones del qu , pero aun así crecen eficazmente en la fermentación en estado sólido. Sus relaciones con qū no se comprenden bien. [ 7 ] [ 13 ]

El procesamiento del qu puede realizarse de forma sincrónica en la fábrica o lugar de trabajo que produce un producto final fermentado (como una cervecería o una fábrica de salsa de soja) o puede producirse de forma independiente para su venta. Tradicionalmente, las cervecerías no elaboraban qu, pero posteriormente se especializaron en su preparación. Las técnicas de fabricación de qu aún varían ampliamente, ya que cada cervecería o fábrica utiliza un proceso ligeramente diferente y una microflora local autóctona , lo que a su vez ha generado diversas cepas en toda China. [ 4 ] [ 6 ] [ 7 ]

El proceso de producción de qu industrializado es inherentemente más complejo, ya que la fábrica busca fabricar dos productos finales: qu para su uso en la producción de alcohol y el llamado qu "inóculo" para el cultivo continuo de la microbiota. El qu inóculo es un proceso de preproducción diseñado para favorecer el crecimiento y el ciclo reproductivo posterior de microorganismos específicos. [ 4 ] [ 6 ] [ 7 ] [ 12 ]

De este modo, las prácticas qu han evolucionado a partir de:

  • Crecimiento espontáneo y sin inóculo de la microbiota del entorno natural hasta
  • Inoculación con un lote anterior para mejorar la consistencia, culminando en
  • Cultivo industrial en un proceso especial

En la China del siglo XXI se introdujo un cuarto paso, donde se utilizan condiciones de laboratorio asépticas para el monocultivo de cepas específicas favorables de moho, levadura y bacterias cultivadas en sustratos independientes y fortificados. [ 6 ] Estos aislados se utilizan ahora en aplicaciones biotecnológicas como la producción de etanol combustible o enzimas. [ 14 ] Un objetivo importante es la investigación continua sobre la domesticación biotecnológica de estos microbios y, por lo tanto, la estandarización de la preparación de qu . [ 6 ] [ 7 ]

Funciones

La ventaja de usar qū para la producción de alcohol radica en su doble efecto. Las enzimas y los microorganismos descomponen los almidones y azúcares, reduciendo el proceso de elaboración de aguardientes de grano a un solo paso. El uso de almidones cultivados con microorganismos para la fermentación tiene una larga historia en los países del este de Asia, como lo demuestra la diversidad de alimentos y bebidas que se producen. La elaboración de bebidas alcohólicas a partir de granos generalmente implica el uso de granos de cereales germinados que proporcionan enzimas naturales para descomponer carbohidratos , proteínas y lípidos .

Como los granos utilizados para las fermentaciones alcohólicas tradicionales del este de Asia son crudos y sin germinar ( sin maltear ), carecen de las enzimas responsables de la conversión de carbohidratos en azúcares fermentables, por lo que la fermentación no puede llevarse a cabo. El cultivo de microorganismos en granos de cereales es una tradición ancestral en el este de Asia y la solución necesaria a este problema, ya que estos liberan las enzimas que permiten la licuefacción y la sacarificación (se han aislado hasta cincuenta enzimas diferentes de cultivos iniciadores de Aspergillus oryzae ). Su simbiosis mutualista con levaduras y bacterias fermentativas inicia el complejo proceso de sacarificación-licuefacción-fermentación para producir el líquido alcohólico deseado. [ 2 ] [ 4 ] [ 5 ] [ 6 ] [ 7 ] [ 15 ] [ 16 ]

El qū , en forma molida, se aplica directamente al grano cocido a una temperatura adecuada para el crecimiento microbiano. Al rehidratarse, las enzimas presentes se activan. Sin embargo, debido a la pequeña cantidad de qū utilizada (2-8%) en la mayoría de los casos, la contribución de enzimas del iniciador es mínima. Por lo tanto, el qū se utiliza únicamente para inocular la mezcla con microorganismos. En el caso de la producción de baijiu , se utilizan cantidades típicas de 15-25% de qū , llegando a veces hasta el 50%, lo que proporciona una importante contribución enzimática a la mezcla para iniciar el catabolismo . El crecimiento y la reproducción exponencial de los microorganismos tras la inoculación liberan más enzimas en el proceso, induciendo un mayor catabolismo para producir poli- y monosacáridos , aminoácidos , péptidos , CO₂ , alcohol y ácidos orgánicos . [ 4 ] [ 6 ] [ 7 ] [ 15 ]

Aunque solo se requiere un tipo de iniciador, muchas cervecerías chinas utilizan dos o más tipos para lograr una mayor complejidad de sabor. La elaboración moderna de cerveza china adoptó muchas prácticas para optimizar la producción, y ahora es común preparar una "masa de semilla" donde se agrega el qū , a menudo junto con la levadura (酵母; jiàomǔ o simplemente酵; jiào ), a una pequeña cantidad del sustrato. Después de una incubación de 2 a 7 días, se agrega la masa de semilla. [ 4 ] [ 6 ] [ 7 ] [ 15 ]

Microbiota

El entorno ejerce una influencia significativa en la microbiología del Xiu. Las especies y géneros microbianos relevantes prefieren diferentes condiciones climáticas, y la domesticación en el proceso de elaboración del qū favoreció el desarrollo de conjuntos de microbiota regionales en toda China. [ 6 ] [ 15 ] En comparación, el proceso industrial japonés de elaboración de koji favorece una sola especie de monocultivo, Aspergillus oryzae . [ 9 ] Una dificultad para identificar las especies presentes en el qū parece ser el sesgo introducido por la técnica analítica. Los métodos dependientes del cultivo o de extracción de ADN a menudo no detectan especies completas o tergiversan su importancia estadística. Los estudios no han logrado establecer ningún patrón en la microbiología del qū en toda China, que refleje la diversidad regional. [ 7 ] [ 17 ]

Moldes

Los mohos son los organismos más prevalentes que se encuentran en el qū y se consideran los agentes enzimáticos dominantes responsables de liberar glucosa y otros azúcares fermentables de la fuente de carbohidratos utilizada (junto con la levadura Saccharomycopsis fibuligera ). Los mohos que se encuentran en los iniciadores de fermentación tradicionales chinos incluyen Aspergillus , Rhizopus , Amylomyces , Monascus , Absidia , Rhizomucor y Mucor . Las especies de Rhizopus son capaces de producir ácido fumárico , ácido láctico y etanol a medida que excretan zimasas , pero sus capacidades de producción varían ampliamente de una cepa a otra. Rhizopus oryzae y Aspergillus oryzae son los dos mohos más comunes aislados en el qu . [ 18 ] [ 13 ] [ 17 ] [ 19 ] [ 20 ] [ 21 ] [ 22 ] [ 23 ]

La especie de moho parece ser un factor importante para determinar el tipo de qū resultante . A su vez, la especie de moho dominante depende del clima, el sustrato y las técnicas de producción. Tanto el sustrato como las fases de incubación pueden ajustarse para favorecer el crecimiento de las especies deseadas; por ejemplo, Rhizopus y Mucor prefieren actividades de agua y temperaturas más altas que Aspergillus , mientras que Mucor y Actinomucor prefieren sustratos más ricos en proteínas. [ 18 ] [ 22 ] [ 23 ] En algunos ejemplos reportados de microbiología de qū , se encontraron cepas de moho potencialmente dañinas, como Aspergillus flavus y Rhizopus microsporus , pero no está claro si se identificaron correctamente o si esas cepas específicas eran capaces de producir toxinas . [ 24 ]

Levadura

Las especies de levadura forman parte de la naturaleza simbiótica de un iniciador de qū y pueden ser enzimáticas (degradadoras de sustrato) y/o fermentativas. Los géneros de levadura observados para qū en orden decreciente de importancia incluyen Saccharomycopsis , Issatchenkia , Saccharomyces , Pichia , Candida y Rhodotorula . La especie de levadura más frecuentemente reportada para iniciadores de qū es Saccharomycopsis fibuligera , como es típico para los iniciadores de fermentación tradicionales del este de Asia. Un pariente cercano, Issatchenkia orientalis , también se reporta con frecuencia, y juntos parecen estar involucrados en la descomposición del almidón con los géneros de moho. Ambas especies tienen capacidades fermentativas limitadas pero capaces (3–5% de alcohol). Pichia anomala es casi ubicua y, aunque incapaz de producir alcohol elevado, parece ser vital para el desarrollo del sabor y el aroma. Saccharomyces cerevisiae es la levadura altamente fermentativa más común presente en Xiu. [ 18 ] [ 19 ] [ 25 ] [ 26 ] [ 27 ] [ 28 ] [ 29 ]

bacterias

Las especies bacterianas están presentes en gran cantidad en el qū y son parcialmente responsables de la descomposición de proteínas y carbohidratos y la conversión de azúcares fermentables en ácidos orgánicos. El ácido láctico es el ácido orgánico más común que se encuentra en las bebidas alcohólicas chinas y desempeña un papel vital tanto en las cualidades organolépticas como en su función de conservante natural . Las especies bacterianas más comunes (en orden decreciente de importancia) incluyen Bacillus , Lactobacillus , Leuconostoc , Streptomyces , Acetobacter y Clostridium . Las especies de Bacillus son los géneros bacterianos dominantes en el Xiu. Se sabe que las especies de Bacillus son grandes productoras de enzimas y, por lo tanto, contribuyen a la descomposición general de los granos de cereal. [ 18 ] [ 26 ] [ 30 ] [ 31 ] [ 32 ]

Tipos

Se puede producir una variedad exponencial de qū manipulando los ingredientes y los procesos en diferentes entornos. Algunos tipos se producen explotando cambios de temperatura naturales, otros mediante ajustes mecánicos de temperatura. Algunos qū se envuelven en paja y se secan al sol , mientras que otros se envuelven en paja y se cuelgan de las vigas para secar. [ 4 ] [ 5 ] Aunque el qū contiene su propia mezcla distintiva y específica de la región de microorganismos, los esquemas de temperatura involucrados en la preparación manipulan la ecología microbiana, por ejemplo, Aspergillus oryzae y especies de Actinomucor y Mucor prefieren temperaturas más bajas que Rhizopus oryzae . A su vez, los ingredientes de almidón utilizados también alteran la ecología microbiana, determinando tanto el tipo como la cantidad de metabolitos presentes; por ejemplo, Aspergillus oryzae y Rhizopus oryzae producen más enzimas degradadoras de almidón y se encuentran comúnmente en sustratos de harina al 100%, mientras que Actinomucor y Mucor producen más enzimas proteolíticas y lipolíticas y son más abundantes cuando se agregan harinas de legumbres. [ 7 ] [ 18 ] [ 12 ] [ 13 ] [ 17 ] [ 19 ] [ 33 ] [ 26 ] [ 22 ] [ 24 ]

Cada tipo de qū puede usarse individualmente o en combinación con otros. El Huangjiu , o vino de cereales, puede incorporar uno o varios de los iniciadores, siendo la combinación de xiao y daqu la más común. En cambio, el baijiu , una bebida destilada, generalmente usa solo daqu . [ 4 ] [ 5 ] [ 6 ] [ 7 ]

Xiaoqu

Los xiaoqu o " pequeños iniciadores " (小曲;小麴; xiǎoqū ) son generalmente cubos pequeños ( 10–100 gramos o 0,35–3,53 onzas ) o bolas aplanadas o redondeadas hechas de masa de arroz incubada generalmente solo durante unos pocos días. Se utiliza harina o salvado de arroz e inóculo, con arcilla de bentonita como agente de volumen. Tradicionalmente, se incorporan varias hierbas (de una a quince variedades) a la preparación como you (hierba xiao ) o corteza (blanco o sin hierbas xiao ). Se les suele llamar bolas de levadura chinas o de Shanghái cuando están disponibles a través de proveedores chinos occidentales. [ 7 ] [ 12 ] [ 17 ] [ 19 ] [ 22 ]

Utilizado principalmente para la producción de huangjiu y jiuniang y muy popular en las provincias del sur, el xiao se añade solo para inocular una fermentación y constituye una cantidad muy pequeña del sustrato en la producción de vinos de cereales (típicamente 3–8%). Por lo tanto, el xiao aporta un sabor, aroma o función enzimática muy menor en comparación con el daqu . El xiaoqu es el equivalente chino de lo que la mayoría de los demás países del este, sur y sudeste asiático utilizan como iniciador de fermentación, por ejemplo, banh men, bubo, Murcia, ragi, nuruk. [ 7 ] [ 12 ] [ 17 ] [ 19 ] [ 22 ]

La incubación es relativamente sencilla y se realiza a temperaturas ambiente de 25–35 °C (77–95 °F) durante cuatro o cinco días, antes del secado. El xiaoqu es casi siempre blanco porque Rhizopus oryzae es la especie de moho dominante y el agente sacarificante. Algunos tipos de xiao se preparan ahora mezclando el sedimento de levadura con el inóculo normal para producir un iniciador más fermentativo. [ 7 ] [ 12 ] [ 17 ] [ 19 ] [ 22 ]  

Daqu

Daqu o " gran masa madre " (大曲;大麴; dàqū ) son grandes pasteles o ladrillos de masa ( 1–5 kg o 2.2–11.0 lb ) que se han incubado durante largos períodos, generalmente 3–4 o 6–8 semanas, y luego madurado durante un período prolongado de seis meses o más. Rara vez se encuentran disponibles fuera de China. La harina de trigo es el ingrediente principal, pero algunos tipos específicos requieren el uso de harina de cebada-trigo y cebada-guisante. Los cuatro baijiu más famosos , Maotai , Fenjiu, Luzhou Laojiao y Xifengjiu , se hacen todos solo con daqu . Algunos huangjiu a menudo se inician con xiao y se terminan con daqu . Daqu puede presentarse en tres colores que reflejan principalmente la especie de moho dominante presente: blanco grisáceo ( Rhizopus oryzae y/o R. chinensis) , amarillo a verde amarillento ( Aspergillus oryzae ) y negro ( A. niger y/o A. luchuensis ). [ 7 ] [ 18 ] [ 12 ] [ 33 ] [ 26 ] [ 22 ]  

Tanto el mayor tamaño como la incubación más prolongada aseguran una mayor carga enzimática y microbiana que el xiao . Son el único iniciador utilizado para la mayoría de las fermentaciones de baijiu debido a su mayor capacidad de degradación del almidón, es decir, aportan una gran cantidad de enzimas. Se dice que el mayor grado de metabolismo microbiano debido a una fase de conversión de incubación más larga y a mayor temperatura también proporciona ciertas cualidades organolépticas que de otro modo serían inalcanzables en el producto final. Esto se relaciona directamente con el mayor uso de daqu como ingrediente en la elaboración de baijiu en lugar de simplemente como inóculo. El daqu generalmente constituye entre el 15 y el 25 % del total fermentable, mientras que el xiao se utiliza solo para inocular una fermentación (3-8 %). El uso intensivo (50 %) de grandes bloques de daqu de 5 kg (11 lb) incubados a altas temperaturas es responsable del aroma penetrante y el sabor umami del Maotai. [ 7 ] [ 18 ] [ 12 ] [ 33 ] [ 26 ] [ 22 ]  

El daqu es el proceso más complejo de preparación del qū y el que más se ha modernizado. Implica la manipulación de esquemas específicos de control de tiempo y temperatura para lograr tipos ligeramente diferentes, que a su vez se utilizan para generar varios tipos de licor. Los cuatro aromas de baijiu más típicos se consideran aroma a salsa (p. ej., Maotai), aroma fuerte (p. ej., Luzhou Laojiao), aroma mixto (p. ej., Xifengjiu) y aroma ligero (p. ej., Fenjiu). La preparación del daqu se manipula para ayudar a producir estos diferentes aromas. [ 7 ] [ 18 ] [ 12 ] [ 33 ] [ 26 ] [ 22 ]

El daqu se puede clasificar generalmente en tres tipos según la temperatura máxima alcanzada durante la incubación: alta temperatura ( 60–70 °C o 140–158 °F ), temperatura media ( 50–60 °C o 122–140 °F ) y baja temperatura ( 40–50 °C o 104–122 °F ), respectivamente. Como ejemplo de los diferentes esquemas de uso, Maotai utiliza daqu de alta temperatura y Luzhou Laojiao utiliza daqu de temperatura media , y ambos se elaboran con harina de trigo. Fenjiu y Xifengjiu utilizan daqu de baja temperatura elaborado con harina de cebada y guisantes, pero difieren en la granulometría de los granos triturados. [ 7 ] [ 18 ] [ 12 ] [ 33 ] [ 26 ] [ 22 ]      

Los daqu de alta y media temperatura generalmente se someten a un proceso de cuatro etapas:

  1. una fase de incubación a baja temperatura ( 30–40 °C o 86–104 °F ) durante 3–5 días para estimular el crecimiento inicial de los microbios,  
  2. una fase de conversión a temperatura más alta ( 50–70 °C o 122–158 °F ) durante 3–5 días para aumentar las actividades metabólicas de los microbios,  
  3. una fase de curado ( 45 °C o 113 °F ) durante 9 a 12 días para crear sabores y deshidratar el pastel y  
  4. maduración durante hasta seis meses o más a temperaturas ambiente. [ 7 ] [ 18 ] [ 12 ] [ 33 ] [ 26 ] [ 22 ]

Los sistemas de tratamiento térmico a baja temperatura suelen someterse a un proceso de seis pasos:

  1. una fase de incubación a baja temperatura ( 35–40 °C o 95–104 °F ) durante 2–4 días  
  2. una fase de enfriamiento ( 25–35 °C o 77–95 °F ) durante 3–5 días para estabilizar el crecimiento de los microbios.  
  3. una fase de calentamiento ( 40–50 °C o 104–122 °F ) durante 4–5 días para aumentar las actividades metabólicas.  
  4. una fase de curado ( 45 °C o 113 °F ) durante 7-8 días para crear sabor y deshidratar aún más el pastel.  
  5. una fase de equilibrio (< 35 °C o 95 °F ) durante 4-5 días para enfriar los pasteles.  
  6. maduración durante hasta seis meses o más a temperaturas ambiente. [ 7 ] [ 18 ] [ 12 ] [ 33 ] [ 26 ] [ 22 ]

Es necesario aclarar la base científica de estos procesos, ya que la estandarización de los métodos de producción es un objetivo de la industria china del alcohol. [ 6 ]

Hongqu

Arroz de levadura roja (hongqu), un cultivo seco de Monascus purpureus
Una bolsa de arroz de levadura roja (hongqu)

El hongqu o " arroz rojo " (红曲;紅麴; hóngqū ) , también llamado bangkok en hokkien , es un arroz cultivado principalmente con Monascus purpureus u otros mohos de arroz rojo del género Monascus , disponible como arroz seco, cubierto de moho con un color rojo único, y vendido como "arroz de levadura roja". Utilizado principalmente para huangjiu y vinagre de arroz, este cultivo inicial le da a la bebida un color rojo o púrpura único debido a los pigmentos producidos por miembros de Monascus . Gutian hongqu es el nombre de este cultivo inicial, inoculado con un cultivo "semilla" llamado qumu , que contiene solo especies de Monascus . Una variedad alternativa popular también utilizada es Wuyi hongqu , que implica sembrar el arroz tanto con Qū Mu como se mencionó anteriormente y Qū Qing , un cultivo "semilla" que contiene un moho negro ( A. niger o A. luchuensis ) para hacer que el arroz sea negro por fuera y rojo por dentro. Una variedad más rara se llama Huangyi Hong qū, que involucra Monascus con un moho amarillo ( A. oryzae o A. flavus ) para hacer que el arroz sea amarillo por fuera y rojo por dentro. [ 7 ] [ 13 ] [ 24 ] [ 34 ]

El hongqu se prepara de forma similar al koji japonés : el arroz se cuece al vapor, se enfría y luego se mezcla con el inóculo (1-2%). Posteriormente, se traslada a una sala de incubación donde la temperatura se mantiene entre 35 y 40 °C (95-104 °F) durante cuatro o cinco días, removiéndolo con frecuencia. La práctica moderna consiste en remojar el arroz en una solución diluida de ácido acético durante un breve periodo para ayudar a crear el pH óptimo de 3-3,5 que favorece el crecimiento de Monascus . Después, el arroz se retira y se seca. [ 7 ] [ 34 ]  

A menudo, en la producción de vino de arroz hongqu , se utilizan tanto hong como xiao . Los estudios han revelado que las especies de Monascus muestran una fuerte actividad glucoamilasa , pero una baja producción de enzimas proteolíticas y lipolíticas. Además, la levadura fermentativa Saccharomyces cerevisiae estaba mayormente ausente en los cultivos iniciadores de hong , pero presente en los de xiao . Por lo tanto, el hong se utiliza solo para proporcionar pigmentación roja y sacarificación y, como tal, generalmente debe usarse junto con otro cultivo iniciador con alta capacidad fermentativa. [ 7 ] [ 13 ] [ 24 ] [ 34 ]

Variedades menores

La siguiente forma la cuarta categoría de qū : màiqū es un iniciador solo para trigo. Se utiliza como componente principal (15–25%) del iniciador total para algunos huangjiu . El proceso de fabricación y la microbiota son similares a los del daqu , pero se elabora completamente a partir de trigo. [ 7 ]

  • Shenqu (de Shenzhen ;神曲) utiliza trigo crudo, tostado y al vapor,
  • Fuqu (麸曲) utiliza salvado de trigo ,
  • Shumaiqu (熟麦曲) utiliza únicamente trigo cocido al vapor,
  • Benqu (笨曲) utiliza únicamente trigo tostado,
  • Sengmaiqu (生麦曲) utiliza únicamente trigo crudo

Véase también

Notas

Referencias

  1. ↑麴.教育部重編國語辭典修訂本 (Diccionario oficial del Ministerio de Educación de Taiwán) (en chino). 教育部. Consultado el 10 de enero de 2021 .
  2. 1 2 3 4 5 6 Chen (1999-04-05). "Perspectivas sobre las bebidas alcohólicas en China", en Ang". En Ang, Catharina YW; Liu, Keshun; Huang, Yao-Wen (eds.). Alimentos asiáticos: ciencia y tecnología . CRC Press. ISBN 978-1-56676-736-1.
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