Jack Ubaldi

Giacomo "Jack" Ubaldi (16 de septiembre de 1910 - 14 de julio de 2001) fue un carnicero y chef italoamericano . A Ubaldi se le atribuye la selección, comercialización y venta de cortes de solomillo inferior en la ciudad de Nueva York como el "filete Newport". ^{[ 1 ] [ 2 ] [ 3 ] [ 4 ] [ 5 ]}

Ubaldi nació en Perugia, Italia, el 16 de septiembre de 1910. ^{[ 6 ]} En febrero de 1918, viajó con su familia a bordo del Dante Alighieri y fue procesado en Ellis Island , ^{[ 7 ]} recibiendo la ciudadanía estadounidense en 1932. ^{[ 6 ]} Ubaldi dejó la educación formal después del octavo grado para formarse como carnicero y chef, ^{[ 8 ]} trabajando en diversos negocios independientes y familiares ^{[ 9 ]} antes de abrir la carnicería Florence Prime Meat Market en Greenwich Village en 1936. ^{[ 1 ] [ 2 ]} Mantuvo el negocio cerrado temporalmente ^{[ 1 ] [ 8 ]} mientras servía en la Marina de los Estados Unidos de 1943 a 1946, ^{[ 10 ]} y lo vendió en 1974. ^{[ 2 ] [ 8 ]} De 1976 a 1995, Ubaldi impartió cursos de demostración sobre selección, preparación y corte de carne en The New School for Social Research ^{[ 11 ] [ 12 ]} y el Instituto de Educación Culinaria . ^{[ 13 ]}

Ubaldi describió su introducción y uso del solomillo inferior: ^{[ 8 ]}

Cuando me licencié de la Marina de los Estados Unidos y regresé a Nueva York para reabrir mi tienda, descubrí que los mayoristas de carne habían adoptado el sistema de venta de carne que prevalece actualmente: el de "procesar" carne, es decir, cortar secciones de la carne en lugar de cuartos delanteros y traseros. Muchos de estos cortes eran nuevos para mí. La parte inferior de la paleta me llamó la atención y, como el precio era razonable, compré tres piezas, cada una de entre 8 y 10 libras. Al llegar a la tienda y despiezarlas, me gustó la alta calidad de la carne y su contenido de grasa. Corté la pieza triangular en filetes pequeños de entre 1 y 1¼ pulgadas de grosor.

Por aquel entonces, muchos de mis clientes eran solteros o parejas jóvenes, y les encantaban estos filetes por su precio razonable, pero querían saber qué pedir la próxima vez que vinieran. Una noche [después de 1957] vi un anuncio de cigarrillos Newport en la televisión y me llamó la atención el parecido entre la luna creciente blanca que abría el anuncio y la forma de mis filetes. Así que los bautizamos como filetes Newport.

Ubaldi fue uno de los varios carniceros y chefs estadounidenses de las décadas de 1940 y 1950 que utilizaron de forma independiente la parte inferior del solomillo de la carne procesada. La preparación de la parte inferior de la paleta por parte de Ubaldi implicaba una técnica única y no revelada de corte y plegado, ^{[ 1 ] [ 5 ]} que es reproducida por los actuales propietarios de Florence Prime Meat Market en su oferta del bistec Newport. ^{[ 3 ] [ 4 ] [ 5 ]}