Kal-guksu

Kal-guksu ^[1] ( en coreano : 칼국수 , lit.  'fideos de cuchillo') es un plato de fideos coreanos que consiste en fideos de harina de trigo hechos a mano, cortados a cuchillo yservidos en un tazón grande con caldo y otros ingredientes. Se considera tradicionalmente un alimento de temporada , que se consume con mayor frecuencia en verano. Su nombre proviene del hecho de que los fideos no se extruyen , tiran ni hilan, sino que se cortan. ^[2]

El registro de los fideos se puede encontrar en documentos de la era Goryeo , pero las descripciones son vagas y la naturaleza de los fideos no está clara. En el documento del siglo XII Goryeo dogyeong ( 고려도경 ;高麗圖經) se menciona que los fideos solo se comían en ocasiones especiales, ya que la harina de trigo era muy cara y se importaba de China . Se puede encontrar una descripción de la preparación en un documento posterior, Los mejores nuevos métodos de cocina de Joseon ( 조선무쌍신식요리제법 ;朝鮮無雙新式料理製法), escrito en 1924. En el libro Simple Joseon Cooking de 1934 , la receta requiere que los fideos se hiervan y se enjuaguen en agua fría antes de agregar el caldo y la guarnición , un método que difiere de la versión moderna de hervir los fideos junto con el caldo. ^[3]

Los fideos se hacen con masa de harina de trigo y huevos , y a veces se agrega polvo de frijol molido para darle textura. La masa se deja respirar, luego se extiende finamente y se corta en tiras largas. El caldo para kalguksu generalmente se hace con anchoas secas , mariscos y algas marinas . A veces se usa caldo de pollo. Para obtener un sabor rico, los ingredientes se cuecen a fuego lento durante muchas horas. Los fideos y varias verduras, más a menudo calabacín coreano , papas y cebolletas , se agregan y se hierven juntos. Por lo general, se sazonan con sal, los fideos se sirven con guarnición de elección. ^[2]

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  Fideos kal-guksu cortados a mano
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  Fideos kal-guksu cortados a mano

• Jemul kalguksu (제물칼국수): los fideos se ponen a hervir con otros ingredientes en el caldo, en lugar de agregarlos más tarde. Tanto los fideos como el caldo adquieren una textura espesa. ^[4]
• Ssuk kalguksu (쑥칼국수): se agrega artemisa a la masa para hacer los fideos. Generalmente se sirve en caldo de anchoas. ^[5]
• Kalguksu de frijol mungo (녹두칼국수): los frijoles mungo hervidos se trituran, se tamizan y se agregan a la masa de fideos. ^[6]
• Kalguksu de calabaza de Hobak (호박칼국수): los fideos se cocinan con una mezcla de frijoles rojos y arroz similar a las gachas y se sirven en una calabaza ahuecada. Un plato especial de Chungcheongnam-do . ^[7]
• Kalguksu de semillas de perilla (들깨칼국수): Se agregan semillas de perilla finamente molidas al caldo. Se sazona con salsa de soja y se adorna con calabacín y hongos shiitake . ^[8]
• Kalguksu de faisán y trigo sarraceno (꿩메밀 칼국수): el caldo se elabora con faisán y los fideos con harina de trigo sarraceno. ^[9]
• Kalguksu de guisantes (완두콩칼국수): se hierven los guisantes, se tamizan y se añaden al caldo. Se sazonan con ajo picado. ^[10]
• Pulpo pequeño kalguksu (밀국낙지칼국수): se cocina un pulpo pequeño dentro de una calabaza y luego se corta para agregarlo a los fideos y al caldo. ^[11]
• Kalguksu de setas de pino (송이버섯칼국수): las setas de pino se cortan en rodajas y se añaden a otras verduras mientras se hierven. Una especialidad de la región de Gangneung . ^[12]
• Kalguksu de caracoles (고둥칼국수): se hierven caracoles de agua dulce y se muelen hasta formar un caldo, al que se le añaden fideos. ^[13]
• Millet kalguksu (조밥칼국수): un plato especial de la región de Andong , los fideos se sirven con arroz hecho de mijo y ssam . Los fideos están hechos de una mezcla de polvo de frijoles y harina. La comida se sirve con una salsa condimentada hecha de salsa de soja , ajo picado, cebolletas , chile rojo en polvo, aceite de sésamo y sal de sésamo. ^[14]
• Andong kalguksu (안동칼국수): especialidad de la región de Andong . Para hacer fideos, se añade polvo de frijol molido a la harina. El caldo suele estar hecho de pollo. ^[15]
• Suyuk kalguksu (수육칼국수): Kalguksu especial. Se agrega suyuk al plato.

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  patkalguksu ( kalguksu de frijol rojo )
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  Gogi kalguksu (고기칼국수), una variedad elaborada con caldo de res y bibim guksu
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  Haemul kalguksu (해물칼국수), una variedad de kalguksu elaborado con mariscos.
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  Haemul-kal-guksu (sopa de fideos con mariscos)
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  Fideos cortados a cuchillo
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  El famoso kalguksu de Jeonju, el kalguksu en polvo de semilla de perilla (들깨칼국수)
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  pollo kalguksu
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  kanguksu del mercado Namdaemoon (남대문 시장 칼국수)

• Cocina coreana
• Sujebi
• makguksu
• Sopa de fideos

• Fideos masticables con caldo de carne, Kalguksu en la página de inicio de What's On
• zh:刀削面 Fideos chinos cortados con cuchillo