Kanzuri

Kanzuri ( [ kaɰ̃zɯɾi] KAHN -zoo-ri )寒（かん）造（ず）里（り） es un tipo de pasta de chile fermentada japonesa fabricada en la prefectura de Niigata . Originalmente un condimento tradicional de la región de Jōetsu , el nombre "kanzuri" fue registrado como marca comercial en 1966 por Kanzuri, Co. Ltd. de Myōkō , el único fabricante del producto.

Kanzuri es una pasta de chile de color rojo brillante. ^{[ 1 ]} Su textura y sabor son similares a los del yuzu koshō , que se prepara con los mismos ingredientes principales, pero el kanzuri tiene un sabor más suave, más dulce y menos salado. ^{[ 2 ]} El sabor del kanzuri también es comparable al de la salsa Tabasco o el doubanjiang . ^{[ 3 ]}

El proceso para hacer kanzuri suele durar aproximadamente de tres a cuatro años. Los ingredientes utilizados son tōgarashi , yuzu , sal y moho kōji . ^{[ 4 ]}

La producción comienza en abril del primer año con la siembra del tōgarashi utilizado para el kanzuri. ^{[ 4 ] [ 5 ]} El cultivar particular utilizado para la elaboración del kanzuri se conoce como S-30; se cultiva localmente y es aproximadamente tres veces más grande que otros tōgarashi. ^{[ 6 ]} Estos tōgarashi S-30 se cosechan en verano. El cultivo se enjuaga con agua de mar, se muele con yuzu y moho kōji, y luego se deja fermentar en barriles. En junio o julio, antes del inicio del calor máximo del verano, los barriles de tōgarashi en fermentación se exponen al aire. Esto tiene lugar desde agosto hasta noviembre. ^{[ 5 ]} Durante la parte más fría del año, normalmente alrededor del 20 de enero, los tōgarashi se extienden sobre la nieve para secarse durante varios días en un proceso tradicional conocido como kanzarashi o yukisarashi ( japonés :雪さらし). ^{[ 3 ] [ 7 ]} Esto se repite varias veces hasta marzo. La exposición a la nieve aumenta la potencia del sabor del tōgarashi ^{[ 1 ]} y elimina el exceso de sal y amargor. ^{[ 5 ]} Este proceso se repite cada año, después de lo cual el kanzuri se embotella y se envía al mercado. ^{[ 5 ]}

Las distintas variedades de kanzuri pueden tardar más en fermentar, llegando una variedad a tardar hasta seis años. ^{[ 4 ]}

Kanzuri fue registrada como marca por Kanzuri, Co. Ltd. de Myōkō, Niigata en 1966, quien posteriormente también registró la marca en China, Corea del Sur y Estados Unidos. ^{[ 5 ]} Son los fabricantes exclusivos de kanzuri. ^{[ 5 ]}

Tradicionalmente, la gente de la región de Jōetsu , conocida en Japón por sus fuertes nevadas, utilizaba el kanzuri como condimento que se creía que ayudaba a calentar la temperatura corporal. ^{[ 1 ]}

Hoy en día, el kanzuri se utiliza en una amplia variedad de platos, incluyendo ramen, sopa de miso, yakiniku, nabemono , nattō y pasta. ^{[ 1 ] [ 2 ]} También se puede disolver en wasabi o tare , así como comer como complemento de tsukemono . ^{[ 6 ]} También se utiliza como condimento en aperitivos como kaki no tane , ^{[ 8 ]} senbei , ^{[ 9 ]} Kappa Ebisen , ^{[ 10 ]} yakisoba instantáneo , ramen , ^{[ 11 ]} y chorizo . ^{[ 12 ]}

Según Tōjō Kuniaki, actual presidente de Kanzuri, Co. Ltd., los restauradores y chefs en Japón suelen usar el kanzuri como un "gran complemento" y un "ingrediente secreto" en sus platos. Le han comentado que el kanzuri ayuda a contrarrestar la untuosidad de un plato o a realzar su sabor. ^{[ 6 ]}

Según una leyenda local de Jōetsu, el origen del kanzuri se atribuye a Uesugi Kenshin , quien supuestamente introdujo el tōgarashi en la región desde Kioto . Originalmente, el kanzuri se elaboraba moliendo tōgarashi junto con pasta de miso . ^{[ 1 ]}

La fabricación moderna de kanzuri comenzó después de la Guerra del Pacífico . En ese momento, la cultura gastronómica tradicional estaba desapareciendo rápidamente en Japón, que durante su auge económico de posguerra se occidentalizó. Tōjō Kuniji, fundador de lo que más tarde se convertiría en el fabricante oficial de kanzuri, lamentó la situación y le dijo a su hijo que debía proteger el legado del kanzuri. ^{[ 6 ]} Comenzó a investigar métodos para elaborar kanzuri y buscó replicar el kanzuri casero para el mercado nacional. Después de graduarse de la escuela secundaria, su hijo Kuniaki se unió a él en sus esfuerzos. ^{[ 6 ]}

Un momento decisivo se produjo cuando Kuniaki fue enviado a Estados Unidos como parte de un programa de estudios agrícolas en el extranjero de su universidad. En una ocasión, mientras cenaba bistec con sus compañeros, tomó un frasco de kanzuri que había traído de casa. Invitó a otros a probarlo y su reacción positiva reforzó su determinación de popularizar el kanzuri. A su regreso, cofundó Kanzuri, Co. Ltd. en Myōkō con su padre y registró la marca "kanzuri". ^{[ 6 ]}

Se reclutó a mujeres mayores de la localidad para ayudar en la fabricación de kanzuri y producir el sabor adecuado. ^{[ 3 ]} Al principio, vendía su kanzuri puerta a puerta a los vecinos. ^{[ 6 ]} Aunque sus esfuerzos fueron ridiculizados en ese momento, el kanzuri se popularizó y la empresa tuvo éxito. Actualmente produce aproximadamente 20 toneladas de kanzuri al año. ^{[ 3 ] [ 6 ]}

Tanto el kanzuri como el proceso de yukisarashi se han convertido en atracciones turísticas populares en Myōkō. ^{[ 3 ] [ 6 ]}

• Sitio web oficial
• Vídeo sobre la elaboración y los usos del kanzuri.