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Miso

El miso ( みそ o 味噌 ) es un condimento tradicional japonés . Es una pasta espesa que se obtiene fermentando soja con sal y kōji (el hongo Aspergillus oryzae ), y a veces arroz, ce...

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El miso (みそo味噌) es un condimento tradicional japonés . Es una pasta espesa que se obtiene fermentando soja con sal y kōji (el hongo Aspergillus oryzae ), y a veces arroz, cebada, algas u otros ingredientes. Se utiliza para salsas y untables; para encurtir verduras, pescado o carnes; y para mezclar con caldo dashi y preparar sopa de miso , un alimento básico de la gastronomía japonesa. El miso es rico en proteínas y minerales, y desempeñó un papel nutricional importante en el Japón feudal . Se utiliza ampliamente tanto en la cocina tradicional como en la moderna de Japón, y desde 2018 ha estado ganando interés a nivel mundial. [ 1 ]

Por lo general, el miso es salado, pero su sabor y aroma dependen de los ingredientes y del proceso de fermentación. Las diferentes variedades de miso se han descrito de diversas maneras como saladas, dulces, terrosas, afrutadas o sabrosas .

Historia

Sopa de miso con almejas

El origen del miso en Japón no está del todo claro.

  • En Japón se fabricaban misos de cereales y pescado desde el Neolítico ( periodo Jōmon , 14.000-300 a. C.). [ 2 ] Estos se denominan miso jōmon y son similares a las primeras salsas a base de pescado y soja que se producían en todo el este de Asia.
  • Este precursor del miso se originó en China durante el siglo III a. C. El hishio (醤) y otros alimentos fermentados a base de soja probablemente se introdujeron en Japón al mismo tiempo que el budismo en el siglo VI d. C. [ 3 ] [ 4 ] Este alimento fermentado se llamaba shi ( chino :豉; pinyin : Shì ). El comienzo del origen actual del miso es mishō o mishou (未醤) en el período Nara (710–794); [ 5 ] [ 6 ] con hishio todavía significando frijoles. Se cree que la palabra cambió a Misho y luego a Miso . [ 5 ] [ 6 ]

Durante el período Kamakura (1185-1333), una comida común consistía en un tazón de arroz, pescado seco, una porción de miso y una verdura fresca. Hasta el período Muromachi (1337-1573), el miso se elaboraba sin moler la soja, de forma similar al nattō . En la era Muromachi, los monjes budistas descubrieron que la soja podía molerse hasta formar una pasta, lo que dio origen a nuevos métodos para usar el miso como condimento en otros alimentos. En la Edad Media, surgió la palabra temaemiso , que significa miso casero. La producción de miso es relativamente sencilla, por lo que las versiones caseras se extendieron por todo Japón. El miso se utilizaba como provisiones militares durante el período Sengoku , y su elaboración constituía una importante actividad económica para los daimyōs de la época.

Durante el período Edo (1603–1868), el miso también se llamaba hishio (醤) y kuki (豆支) [ 7 ] [ 8 ] y surgieron en todo Japón varios tipos de miso que se adaptaban a cada clima y cultura local.

Hoy en día, el miso se produce industrialmente en grandes cantidades, y el miso casero tradicional se ha convertido en una rareza. En los últimos años, han aparecido muchos tipos nuevos de miso, incluyendo algunos con caldo o calcio añadidos, elaborados con legumbres distintas a la soja o con sal reducida para mejorar la salud, entre otras variedades disponibles.

Ingredientes

Los ingredientes utilizados para producir miso pueden incluir cualquier mezcla de soja , cebada, arroz, trigo sarraceno , mijo , centeno , trigo, semillas de cáñamo y cícadas , entre otros. Últimamente, productores de otros países también han comenzado a comercializar miso elaborado con garbanzos, maíz, frijoles azuki , amaranto y quinua . El tiempo de fermentación varía desde tan solo cinco días hasta varios años. La variedad de miso japonés es difícil de clasificar, pero generalmente se hace según el tipo de grano, el color, el sabor y el origen.

Muchas regiones tienen su propia variante específica del estándar del miso. Por ejemplo, la soja utilizada en el miso de Sendai se tritura de forma mucho más gruesa que en el miso de soja normal.

El miso elaborado con arroz como el shinshu miso (信州味噌) y el shiro miso (白味噌) se llama kome miso (米味噌).

Tipos y sabores

El akamiso (miso rojo) tiene un color marrón rojizo.

El sabor, aroma, textura y apariencia del miso varían según la región y la temporada. Otras variables importantes que contribuyen al sabor de un miso en particular incluyen la temperatura, la duración de la fermentación , el contenido de sal, la variedad de kōji y el recipiente de fermentación. Las categorías de sabor más comunes del miso son:

  • Shiromiso (白味噌), "miso blanco"
  • Akamiso (赤味噌), "miso rojo"
  • Awasemiso (合わせ味噌), "miso mixto"

Aunque el miso blanco y el rojo ( shiromiso y akamiso ) son los más comunes, en ciertas regiones de Japón se prefieren distintas variedades. En la región oriental de Kantō, que incluye Tokio, el akamiso, de color marrón más oscuro , es popular, mientras que en la región occidental de Kansai, que abarca Osaka , Kioto y Kobe , se prefiere el shiromiso, de color más claro .

Tazón de ramen con caldo de miso

A continuación se presenta un análisis más detallado de los sabores:

  • El kome miso (米味噌), o "miso de arroz", puede ser amarillo, blanco amarillento, rojo, etc. El miso blanquecino se elabora con soja hervida, y el miso rojizo, con soja al vapor. El kome miso se consume principalmente en el este de Japón y en las regiones de Hokuriku y Kinki.
  • Mugi miso (麦味噌) o "miso de cebada" es un miso blanquecino producido en las áreas de Kyushu, el oeste de Chugoku y Shikoku. Otro mugi miso rojizo se produce en la zona norte de Kanto. Mugi miso tiene un olor peculiar.
  • El miso mame (豆味噌) o "miso de soja" es de un color marrón más oscuro y rojizo que el miso kome . No es tan dulce como otras variedades, pero tiene cierta astringencia y un buen sabor umami (旨味). Este miso requiere un largo período de maduración. El miso mame se consume principalmente en las prefecturas de Aichi, Gifu y Mie. El miso de soja (sin cereales) también se denomina hatchō miso (八丁味噌). [ 11 ] El hatchō miso es unaespecialidad de Okazaki, Aichi , y tiene sus orígenes en la provincia de Mikawa durante el período Sengoku . El método de procesamiento con grandes barriles de madera y piedras en la tapa permanece sin cambios.
  • El miso Chōgō (調合) o Awase (合わせ), o "miso mixto", se presenta en muchas variedades porque es una mezcla o compuesto de diferentes tipos de miso. Esto puede mejorar las características de cada tipo. Por ejemplo, el miso mame es muy salado, pero al combinarlo con el miso kome , el producto final tiene un sabor suave.
  • El akamiso (赤味噌) o miso rojo se añeja, a veces durante más de un año. Como resultado, debido a la reacción de Maillard , el color cambia gradualmente de blanco a rojo o negro, de ahí su nombre. Su sabor se caracteriza por ser salado y ligeramente astringente, con un toque umami. Suele tener un sabor mucho más intenso. La intensidad del color depende de la composición de la soja y de la cantidad utilizada. Generalmente, la soja cocida al vapor tiene un color más intenso que la soja hervida.
  • El shiromiso (白味噌) o miso blanco es el miso más producido, elaborado en muchas regiones del país. Sus ingredientes principales son arroz, cebada y una pequeña cantidad de soja. Si se añadiera más soja, el miso sería rojo o marrón. En comparación con el miso rojo, el miso blanco tiene un tiempo de fermentación muy corto. Su sabor es dulce y su umami es suave o ligero (en comparación con el miso rojo).

Propiedades químicas de los compuestos de sabor y aroma.

El miso se usa para dar sabor a la saba.

El aroma distintivo y único del miso determina su calidad. Muchas reacciones ocurren entre los componentes del miso, principalmente la reacción de Maillard, una reacción no enzimática de un grupo amino con un azúcar reductor. Los compuestos volátiles producidos por esta reacción le dan al miso su sabor y aroma característicos. Dependiendo del microorganismo en combinación con la variedad de soja o cereal utilizado, se producen muchos compuestos aromáticos que dan lugar a los diferentes tipos de miso. Los productos de fermentación, como los compuestos de furanona , incluyendo 4-hidroxi-2(o 5)-etil-5(o 2)-metil-3(2H)-furanona (HEMF) y 4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona (HDMF), son compuestos aromáticos novedosos del miso. [ 12 ] El HEMF es especialmente conocido por su aroma dulce y es muy importante para la evaluación sensorial del aroma del miso de arroz. [ 12 ]

Las propiedades sensoriales únicas del miso son complejas. El factor clave en la calidad general del producto final es la actividad enzimática de los microorganismos. Estos utilizan la composición del miso (arroz, cebada y soja) para producir diferentes pigmentos, sabores y compuestos aromáticos.

La proteólisis de la proteína de soja produce aminoácidos constituyentes que le confieren un sabor umami que realza el sabor relativamente insípido de la soja por sí sola. [ 12 ] La proteína de soja contiene una cantidad sustancial de glutamato , cuya sal se conoce como MSG o glutamato monosódico , un ingrediente popular utilizado por los fabricantes de alimentos para mejorar el sabor de sus productos. [ 13 ] El efecto umami del MSG en sí mismo es unidimensional. El sabor umami del miso es multidimensional debido a la miríada de aminoácidos y productos de fermentación.

El miso de cebada es una variedad tradicional de granja, elaborada para consumo personal. A menudo llamado "miso rural", se utiliza más cebada nacional que importada. Contiene ácido glutámico y compuestos aromáticos como el ácido ferúlico y el ácido vainílico , y se distingue por un sabor característico. [ 12 ]

Fermentación

Miso fresco a la venta en la ciudad de Mito , Japón.

Las propiedades únicas y el perfil de sabor del miso se pueden atribuir a los compuestos producidos durante el proceso de fermentación. El miso, según la variedad, consta de un cultivo iniciador llamado kōji (麹), soja y, generalmente, un grano (arroz, cebada o centeno). [ 14 ] El miso pasa por un proceso de dos pasos: primero se crea el kōji y, segundo, el kōji se combina con los demás componentes, y la mezcla se deja digerir enzimáticamente, fermentar y madurar.

Creación de koji

Miso Hatchō fermentando en barriles

El koji se produce introduciendo el moho Aspergillus oryzae en arroz blanco al vapor. Este cultivo de moho proviene de esporas secas de A. oryzae llamadas tane-kōji (種麹,たねこうじ) o "koji iniciador" y se aísla de materia vegetal (generalmente arroz) y se cultiva. [ 15 ] En el pasado, se confiaba en la presencia natural de esporas de A. oryzae para crear koji, pero debido a la dificultad de producir el cultivo, el tane-kōji se agrega casi universalmente tanto en la producción industrial como tradicional de miso. El tane-kōji se produce de manera muy similar al koji, pero también tiene una pequeña porción de ceniza de madera agregada a la mezcla [ 16 ] que proporciona nutrientes importantes al hongo, además de promover la esporulación .

A. oryzae es un hongo aerobio y es el agente fermentador más activo en el koji [ 14 ] ya que produce enzimas amilolíticas y proteolíticas que son esenciales para crear el producto final de miso. Las enzimas amilolíticas como la amilasa ayudan a la descomposición del almidón en los granos en azúcar y dextrina, [ 17 ] mientras que las enzimas proteolíticas como la proteasa catalizan la descomposición de las proteínas en péptidos más pequeños o aminoácidos. Estas ayudan en la digestión enzimática del arroz y la soja. Dependiendo de la cepa de A. oryzae , la composición enzimática varía, cambiando así las características del producto final de miso. Por ejemplo, la cepa utilizada para crear el miso blanco más dulce probablemente produciría un mayor contenido de enzimas amilolíticas, mientras que comparativamente, el miso de soja podría tener un mayor contenido de enzimas proteolíticas.

Para crear las condiciones óptimas para la producción enzimática y el crecimiento de A.  oryzae , el entorno del koji debe regularse cuidadosamente. La temperatura, la humedad y el contenido de oxígeno son factores importantes para maximizar el crecimiento del moho y la producción de enzimas, y para prevenir la proliferación de otras bacterias dañinas. Una vez que el koji alcanza el perfil de sabor deseado, generalmente se mezcla con sal para evitar una mayor fermentación. [ 18 ]

Aunque se han utilizado otras cepas de hongos para producir koji, A.  oryzae es la más deseable debido a varias propiedades, incluido el hecho de que no produce aflatoxina . [ 16 ]

Almacenamiento y preparación

El miso se suele vender en envases cuadrados.

El miso generalmente se presenta en forma de pasta en un recipiente sellado que requiere refrigeración después de abrirlo. El miso natural es un alimento vivo que contiene muchos microorganismos beneficiosos, como Tetragenococcus halophilus , que pueden morir por una cocción excesiva. Por esta razón, el miso debe agregarse a sopas u otros alimentos preparados justo antes de retirarlos del fuego. Usar el miso sin cocinarlo puede ser incluso mejor. [ 19 ]

Uso

Nasu dengaku o berenjena con salsa de miso

El miso forma parte de muchos platos de la cocina japonesa. Su ingrediente principal suele ser la sopa de miso , consumida diariamente por gran parte de la población japonesa. La combinación de arroz blanco y sopa de miso es un elemento fundamental de la gastronomía japonesa . Esta combinación constituye la base del desayuno tradicional japonés.

El miso se utiliza en muchos otros tipos de sopas y platos similares, incluyendo algunos tipos de ramen , udon , nabe e imoni . Generalmente, estos platos llevan la palabra "miso" antepuesta a su nombre (por ejemplo, miso-udon ) y tienen un sabor y aroma más intenso y terroso que otras sopas japonesas que no se basan en miso.

Tonkatsu (chuleta de cerdo empanada y frita) con salsa a base de miso.

Muchos dulces tradicionales, como el mochi y el dango , utilizan un glaseado de miso dulce y espeso . Los dulces glaseados con miso se asocian principalmente con las fiestas japonesas , aunque se pueden encontrar en los supermercados durante todo el año. La consistencia del glaseado de miso varía desde espesa y similar al caramelo blando hasta líquida y fluida.

El miso de soja se utiliza para hacer un tipo de encurtido llamado misozuke . [ 20 ] Estos encurtidos se elaboran típicamente con pepino , daikon , col china o berenjena , y son más dulces y menos salados que el encurtido de sal japonés estándar .

Otros alimentos que contienen miso como ingrediente son:

  • dengaku (miso endulzado con melaza que se usa para asar a la parrilla)
  • yakimochi ( mochia la parrillacubierto de miso)
  • verduras o champiñones estofados con miso
  • Adobos: el pescado o el pollo se pueden mezclar con miso y vino de arroz durante la noche para luego asarlos a la parrilla.
  • En Japón, la mazorca de maíz a menudo se recubre con shiro miso , se envuelve en papel de aluminio y se asa a la parrilla.
  • salsas: salsas como el misoyaki (una variante del teriyaki )
  • Salsas para mojar: se utilizan para acompañar verduras (por ejemplo, pepinos, rábano daikon, zanahorias , etc.).
  • Guarnición: el miso se suele comer como condimento y guarnición. El miso mezclado o cocido con especias o verduras se llama okazu-miso (おかず味噌), que se suele comer con arroz caliente o untado sobre onigiri.

Nutrición y salud

Las afirmaciones de que el miso es rico en vitamina B12 han sido refutadas en algunos estudios. [ 21 ]

Algunos expertos sugieren que el miso es una fuente de Lactobacillus acidophilus . [ 22 ] El miso tiene un contenido relativamente alto de sal, lo que podría contribuir al aumento de la presión arterial en el pequeño porcentaje de la población con prehipertensión o hipertensión sensible al sodio . Varios estudios que utilizan modelos de hipertensión sensible a la sal y analizan la ingesta a largo plazo han sugerido que el miso disminuye los efectos de la sal sobre la presión arterial. [ 23 ] [ 24 ] [ 25 ]

Véase también

Referencias

  1. ↑ Mercado mundial de miso 2018-2022 (Informe técnico). Research and Markets. 27 de marzo de 2018. IRTNTR21132 . Consultado el 20 de septiembre de 2018 .
  2. ^ "お味噌の歴史 (La historia del miso)" (en japonés). Yamajirushi Jyozo . Consultado el 20 de noviembre de 2013 .
  3. ^ Shurtleff, William ; Aoyagi, Akiko (2009). Historia del Miso, la Soja Jiang (China), Jang (Corea) y Tauco (Indonesia) (200 a.C.-2009) . Centro Soyinfo. pag. 627.ISBN​  978-1-928914-22-8.
  4. ^ Albalá, Ken (2007). Frijoles: una historia . Editorial Berg. pag. 216 . ISBN  978-1-84520-430-3.
  5. 1 2 "Innovación abierta de Marukome y Panasonic para crear "Nueva Vida Miso"" . Panasonic.com . Naoaki Yamamoto. 2018-03-07 . Consultado el 2022-05-18 .
  6. 1 2 "El origen del miso" . Abokichi.com . Yumi Miyamoto. 2 de marzo de 2017. Consultado el 18 de mayo de 2022 .
  7. ↑ khintan (2020-12-02). "Todo sobre el miso y la receta de sopa de miso" . Indoindians.com . Consultado el 15 de junio de 2021 .
  8. ↑ Escritores, YABAI (16 de mayo de 2017). "Todo lo que necesitas saber sobre la pasta de miso | YABAI: el rostro moderno y vibrante de Japón" . YABAI . Consultado el 15 de junio de 2021 .
  9. ↑ Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (2024). "Valor diario en las etiquetas de información nutricional y de suplementos" . FDA . Archivado del original el 27 de marzo de 2024. Consultado el 28 de marzo de 2024 .
  10. ↑ "TABLA 4-7 Comparación de las ingestas adecuadas de potasio establecidas en este informe con las ingestas adecuadas de potasio establecidas en el Informe DRI de 2005" . pág. 120. En: Stallings, Virginia A.; Harrison, Meghan; Oria, Maria, eds. (2019). «Potasio: Ingestas de referencia dietéticas para una ingesta adecuada». Ingestas de referencia dietéticas para sodio y potasio . págs. 101–124 . doi : 10.17226/25353 . ISBN  978-0-309-48834-1. PMID 30844154 . NCBI NBK545428 .  
  11. ↑ "Recetas para Hatcho Miso" . NaturalImport.com . Archivado del original el 8 de septiembre de 2015. Consultado el 15 de agosto de 2015 .
  12. 1 2 3 4 Steinkraus, Keith (2004). Industrialización de los alimentos fermentados indígenas, edición revisada y ampliada . CRC Press. págs. 99–142 . 
  13. ↑ Inoue, Yutaka (2016). "Análisis del aroma y los compuestos odoríferos que contribuyen al regusto umami del miso de soja (pasta de soja japonesa)". Food Chemistry . 213 : 521–528 . doi : 10.1016/j.foodchem.2016.06.106 . PMID 27451212 . 
  14. 1 2 Davidson, Jaine; Alan, Tom (2014). "miso" The Oxford Companion to Food (3.ª ed.) . Oxford University Press. ISBN 9780199677337.
  15. ↑ Steinkraus, Keith H., ed. (1989). Industrialización de los alimentos fermentados autóctonos . Nueva York: M. Dekker. págs. 99–112 . ISBN  978-0824780746.
  16. 1 2 Robinson, Richard K. (2000). Enciclopedia de Microbiología de los Alimentos, Volúmenes 1–3 . Elsevier. págs. 66, 67. 
  17. ↑ "amilolítico, adj." . OED Online . Oxford University Press . Consultado el 12 de marzo de 2016 .
  18. ↑ Shurtleff, William; Aoyagi, Akiko (2001). El libro del miso. Condimento sabroso y rico en proteínas (2.ª ed.). Berkeley: Ten Speed ​​Press. pp. 232–237 . ISBN   978-1580083362.
  19. ↑ Shurtleff, William; Aoyagi, Akiko (2001). El libro del miso: un condimento sabroso y rico en proteínas . Soyinfo Center. pág. 48. ISBN  978-1-58008-336-2.
  20. ↑ "Receta de Misozuke (encurtido japonés de miso)" . Whats4eats.com . Brad Harvey. 26 de julio de 2008. Archivado del original el 21 de noviembre de 2006. Consultado el 20 de noviembre de 2013 .
  21. ↑ "Vitamina B12" . The Vegetarian Society . The Vegetarian Society of the United Kingdom Limited. Archivado del original el 22 de agosto de 2008. Consultado el 28 de diciembre de 2010 .
  22. ↑ Ehrlich, Steven D. (24 de mayo de 2011). "Lactobacillus acidophilus" . Centro Médico de la Universidad de Maryland (UMMC) . Recuperado el 20 de noviembre de 2013 .
  23. ↑ Ito, Koji (2020-08-31). "Revisión de los beneficios para la salud del consumo habitual de sopa de miso: enfoque en los efectos sobre la actividad del nervio simpático, la presión arterial y la frecuencia cardíaca" . Environmental Health and Preventive Medicine . 25 (1) 45. Bibcode : 2020EHPM...25...45I . doi : 10.1186/s12199-020-00883-4 . ISSN 1347-4715 . PMC 7461326. PMID 32867671 .   
  24. ^ Kondo, Hiroaki; Sakuyama Tomari, Hiroe; Yamakawa, Shoko; Kitagawa, Manabu; Yamada, Minami; Itou, Seiki; Yamamoto, Tetsuro; Uehara, Yoshio (noviembre de 2019). "La ingesta prolongada de sopa de miso disminuye la presión arterial nocturna en sujetos con presión arterial normal alta o hipertensión en etapa I" . Investigación sobre hipertensión . 42 (11): 1757–1767.doi : 10.1038 / s41440-019-0304-9 . ISSN 1348-4214 . PMC 8076009 . PMID 31371810 .   
  25. ↑ Du, Dong Dong; Yoshinaga, Mariko; Sonoda, Masaru; Kawakubo, Kiyoshi; Uehara, Yoshio (2014). "La reducción de la presión arterial mediante el miso tradicional japonés se asocia con un aumento de la diuresis y la natriuresis a través del sistema dopaminérgico en ratas Dahl sensibles a la sal". Hipertensión clínica y experimental . 36 (5): 359– 366. doi : 10.3109/10641963.2013.827702 . ISSN 1525-6006 . PMID 24047246 . S2CID 207516579 .   

Lecturas adicionales

  • Farnworth, Edward R. (2003). Manual de alimentos funcionales fermentados . CRC Press. ISBN 978-0-8493-1372-1.
  • Miso Online Japón Junta de Promoción del Miso