El kétchup como verdura

La Ley Nacional de Almuerzos Escolares de 1946 ^{[ 6 ]} estableció el Programa Nacional de Almuerzos Escolares sin fines de lucro para garantizar la salud y el bienestar de los niños estadounidenses y aumentar el consumo interno de productos y materias primas agrícolas. ^{[ 6 ]} Bajo la Sección II de la Ley Nacional de Almuerzos Escolares, los estudiantes elegibles en todas las escuelas participantes obtuvieron acceso a almuerzos escolares gratuitos o a precio reducido. ^{[ 6 ]} Los almuerzos servidos debían cumplir con los requisitos nutricionales mínimos establecidos en la Sección 9a y establecidos por el Secretario de Agricultura . ^{[ 6 ]} Como explicaron posteriormente las regulaciones del Servicio de Alimentos y Nutrición de 1981, si bien no existía un requisito formal que exigiera que los almuerzos escolares proporcionaran un porcentaje específico de nutrientes diarios, se esperaba que las comidas generalmente proporcionaran un tercio de las Cantidades Diarias Recomendadas (CDR) diarias. ^{[ 3 ]}

La Ley de Nutrición Infantil de 1966 ^{[ 7 ]} mejoró y fortaleció aún más el Programa Nacional de Almuerzos Escolares al extender el Programa Especial de Leche, poner en marcha un programa piloto de desayuno y brindar apoyo para artículos no alimentarios como equipos y personal adicional. Además, la ley centralizó la gestión y la administración continua del Programa de Almuerzos Escolares en el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos .

Dentro de su objetivo general de "implementar los requisitos de conciliación previstos en la Primera Resolución Concurrente sobre el Presupuesto para el año fiscal 1981", ^{[ 1 ]} la Ley Ómnibus de Reconciliación de 1980 enmendó tanto la Ley Nacional de Almuerzos Escolares de 1946 como la Ley de Nutrición Infantil de 1966 al recortar la financiación del Programa de Leche Escolar , establecer límites máximos para las subvenciones en nutrición y reducir las disposiciones para instituciones específicas y calificadas. ^{[ 1 ]} También hizo una serie de disposiciones de ahorro de costos, incluyendo la reducción de la financiación federal para los reembolsos generales de almuerzos escolares, productos básicos, asistencia especial y el programa de alimentos para el cuidado infantil, para reducir el presupuesto de los Programas Federales de Almuerzos Escolares y Nutrición Infantil en un ocho  por ciento. ^{[ 3 ]}

El Título VIII de la Ley Ómnibus de Reconciliación de 1981 ^{[ 2 ]} extendió los recortes de gastos promulgados por la Ley Ómnibus de Reconciliación de 1980 ^{[ 1 ]} para incluir la finalización de la asistencia federal para materiales de servicio de alimentos y la reducción de las asignaciones destinadas a educación nutricional, asistencia especial, el programa de alimentos para el cuidado infantil y el Programa de Leche Escolar. ^{[ 2 ]} El término "escuela", tal como se define en la Ley de Nutrición Infantil, ^{[ 7 ]} ahora excluía a las instituciones privadas con una matrícula anual que excediera ciertas cantidades. La ley también revisó los estándares de elegibilidad de ingresos que determinaban qué estudiantes recibían almuerzos a costo reducido o gratuitos e introdujo controles y equilibrios más estrictos para prevenir la falsificación de ingresos. El requisito anterior de que el ingreso familiar de un niño fuera igual o inferior a $17,560 para recibir un almuerzo a costo reducido o gratuito se redujo a $15,630 y se establecieron los siguientes nuevos estándares de ingresos:

• Los niños de familias con ingresos de $10,990 o menos calificaban para un almuerzo gratuito (anteriormente este monto era de $11,520); y
• Los niños de familias con ingresos entre $10,990 y $15,630 eran elegibles para una comida a precio reducido . ^{[ 8 ]}

La ley estableció recortes en los subsidios de 11 centavos en comidas a precio completo, 23 centavos en comidas a precio reducido y tres centavos en comidas gratuitas. ^{[ 9 ]} Como resultado, el costo de una comida a precio reducido se duplicó a 40 centavos con respecto al año anterior. ^{[ 10 ] [ 11 ]}

La Sección 818 de la ley exigía que el Secretario de Agricultura revisara los requisitos nutricionales de la Sección 10 de la Ley de Nutrición Infantil para encontrar oportunidades de ahorro de costos a nivel local. La ley también exigía que el USDA "agotara todas las alternativas para reducir los costos de los programas locales" y garantizara que las propuestas demostraran un impacto fiscal significativo en la comunidad local, al tiempo que cumplieran con los requisitos nutricionales. ^{[ 2 ]} Si bien todos los planes alternativos debían cumplir con los requisitos nutricionales establecidos por el Secretario de Agricultura, la ley no exigía que las comidas aportaran un tercio de la ingesta diaria recomendada (IDR). ^{[ 12 ]}

Otros elementos de la ley incluían reducciones de gastos en programas de préstamos estudiantiles; servicio civil, servicio postal y programas relacionados; carreteras y ferrocarriles; mejoras en aeropuertos y vías aéreas; programas para veteranos; pequeñas empresas; Medicare y Medicaid; y programas de la Ley de Seguridad Social. ^{[ 2 ]}

El plan propuesto por el Servicio de Alimentos y Nutrición se diseñó en torno a tres objetivos principales para brindar mayor flexibilidad a los programas locales:

• para simplificar la administración del Programa Nacional de Almuerzos Escolares, así como del Programa de Desayunos Escolares y del Programa de Cuidado Infantil,
• reducir los requisitos de las porciones de las comidas y
• revisar cómo se contabilizaban ciertos alimentos para alcanzar los objetivos nutricionales. ^{[ 3 ]}

Varias de las recomendaciones del informe se centraron en eliminar algunas de las cargas administrativas relacionadas con el registro y la presentación de informes de costos del Programa de Almuerzos Escolares. El informe propuso simplificar los procedimientos para los anuncios de mitad de año escolar y eliminar las estimaciones semestrales de los beneficiarios elegibles del programa de almuerzos subsidiados. Además, propuso eliminar la Cláusula de Dificultades Económicas, que permitía a las familias presentar reclamaciones por costos inesperados y elevados. ^{[ 3 ]}

Además de simplificar los requisitos de presentación de informes a nivel escolar, el informe se centró en ajustar el número de patrones de edad/grado y sus planes de comidas asociados. En lugar de los cinco grupos específicos por edad anteriores, el informe sugirió simplificar los planes de comidas para que se agruparan en tres grupos más generales: estudiantes de preescolar, primaria y secundaria, y uniformizar las porciones de las comidas dentro de estos grupos específicos. Asimismo, se recomendó a los administradores escolares que se centraran en la producción a granel en lugar de las cantidades individuales por plato y se les animó a desarrollar sus propios sistemas de control por plato. ^{[ 3 ]}

Diseñado para brindar a los administradores de almuerzos escolares mayor flexibilidad y opciones de alimentos más amplias al planificar los almuerzos escolares, el FNS propuso opciones de alimentos adicionales que podrían ofrecerse. Dichas adiciones cumplían con el plan general de cinco alimentos que requería que todos los almuerzos escolares incluyeran carne, leche, pan y dos verduras o frutas. ^{[ 3 ]} Se propusieron alternativas para los cinco grupos de alimentos.

• Alternativas a la carne: Los cacahuetes, junto con otros frutos secos y semillas y sus respectivas mantequillas , podrían servirse como sustituto de la mitad de la carne requerida. Además, el yogur , el tofu y sus equivalentes en legumbres secas, guisantes o huevos también podrían considerarse alternativas a la carne. En lugar de exigir carne o una alternativa a la carne para el plato principal de la comida, el informe propuso eliminar este requisito para aumentar el ahorro de costes y dar mayor flexibilidad a los funcionarios locales. ^{[ 3 ]}
• Verduras y frutas: El informe propuso ajustar el requisito de dos o más porciones de frutas o verduras por comida, vigente desde 1958, para permitir que dichos platos se sirvan por separado o combinados. El informe ajustó los requisitos relacionados con los concentrados de frutas y verduras y eliminó el requisito de que el jugo de frutas o verduras solo pueda representar la mitad de una porción de verduras. ^{[ 3 ]}
• Pan: La normativa proponía ampliar la definición de pan para incluir cualquier alimento con harina enriquecida o integral. Por ejemplo, la pasta, las galletas saladas, los cereales secos, los panecillos, los pretzels, el arroz y la avena en copos también se enumeraban como alimentos que podían contabilizarse para cumplir con el requisito de pan. ^{[ 3 ]}
• Leche: El informe propuso eliminar los requisitos sobre el tipo de leche, permitiendo así que las escuelas eligieran el tipo de leche que servirían. Si bien los requisitos del plan de comidas de 1979 se ampliaron para permitir que los administradores de los comedores escolares también sirvieran leche baja en grasa, descremada y suero de mantequilla , además de leche entera, los problemas de almacenamiento e inventario hicieron que las opciones adicionales fueran un obstáculo. Los administradores podrían servir yogur en lugar de leche para cumplir con este requisito del plan de comidas. ^{[ 3 ]}

La Sección II de las regulaciones propuestas por el FNS concluía explicando los beneficios de una mayor variedad en el menú para aumentar el conocimiento de los niños sobre diferentes tipos de alimentos y mejorar la educación nutricional en general. Dado que existían numerosas opciones alimentarias alternativas viables que no se mencionaban específicamente en el informe, el FNS autorizó a las agencias estatales a explorar alternativas adicionales, siempre y cuando se informaran al FNS y cumplieran con los requisitos de acreditación de comidas. El pan que no estuviera hecho con harina enriquecida no contaría como alternativa al pan, pero un estado "podría acreditar un condimento como el pepinillo encurtido como una verdura (Sección II, 5)". ^{[ 3 ]}

Para generar el ahorro de costos inmediato requerido por la Ley Ómnibus de Reconciliación Presupuestaria de 1981, ^{[ 2 ]} los autores del FNS argumentaron que simplificar las cargas administrativas e introducir opciones y flexibilidad con alternativas de comidas solo podía lograr hasta cierto punto. Como resultado, el informe propuso disminuir las cantidades de alimentos servidos sin dejar de contribuir a la ingesta diaria recomendada (IDR) de un estudiante. El FNS detalló los requisitos de cantidad mínima para recibir el reembolso federal; las escuelas aún podían servir porciones más grandes. Además, bajo la propuesta de ofrecer versus servir del FNS, mientras que a los niños se les ofrecerían porciones completas de los cinco alimentos de la comida, los estudiantes de secundaria podrían optar por tomar solo tres. Los niños también tendrían la opción de solicitar porciones de degustación de cada componente de la comida en lugar de porciones completas. Bajo la propuesta, se redujeron las cantidades mínimas de los siguientes componentes de alimentos:

• Para los alumnos de 4.º, 5.º y 6.º grado: La cantidad obligatoria de carne o sustituto de carne se redujo de dos onzas a 1,5 onzas (la cantidad de 1,5 onzas ya era obligatoria para los grados inferiores).
• Para todos los estudiantes de primaria y secundaria: la porción de fruta o verdura se redujo de tres cuartos de taza a media taza, y el pan se redujo de ocho porciones por semana a una porción por día.
• Para los estudiantes de preescolar: La leche se redujo de seis a cuatro onzas para los estudiantes de preescolar y de ocho a seis onzas para los estudiantes de primaria ^{[ 8 ].}

En su testimonio ante el Subcomité de Educación Primaria, Secundaria y Vocacional del Comité de Educación y Trabajo de la Cámara de Representantes de los Estados Unidos, G. William Hoagland, administrador del Servicio de Alimentos y Nutrición, defendió estos cambios y sostuvo que, a pesar de las cantidades reducidas, dichas comidas "continuarían siendo excelentes fuentes de nutrientes". Hoagland explicó que la ingesta calórica se reduciría en un cuatro  por ciento (del 21  por ciento al 17  por ciento), pero ciertos componentes de las comidas superaban los requerimientos de la CDR existentes: las proteínas y la niacina cubrían la mitad de la CDR; la vitamina A, la riboflavina y la vitamina B-12 superaban un tercio de la CDR; y el calcio y la vitamina C cubrían el requerimiento de un tercio. ^{[ 12 ]}

Al informar sobre la directiva propuesta, la revista Newsweek ilustró su artículo con una botella de kétchup con la leyenda "ahora una verdura". ^{[ 13 ]} La propuesta fue criticada por nutricionistas y políticos demócratas que organizaron sesiones fotográficas donde cenaban comidas deficientes en nutrientes que se ajustaban a los nuevos estándares laxos. Para colmo de la indignación, el mismo día en que el USDA anunció la propuesta de recorte de gastos para los almuerzos escolares, la Casa Blanca compró vajilla y juegos de mesa nuevos por valor de 209.508 dólares , grabados en oro con el sello presidencial . ^{[ 14 ] [ 15 ]}

Durante su testimonio ante el Subcomité de Educación Primaria, Secundaria y Vocacional el 17 de septiembre de 1981, la directora del Food Research and Action Center, Nancy Amidei, describió una "mini comida" que, según afirmó, cumpliría con los estándares propuestos por el FNS, compuesta por una hamburguesa de 43 g (1.5 onzas ) , medio panecillo, nueve uvas, 180 ml (6 onzas líquidas estadounidenses ) de leche y seis papas fritas. Describió una segunda comida que incluía "mucho pepinillo y kétchup en una hamburguesa pequeña" como una que también cumplía con la cantidad total de carne y verduras establecida por las nuevas regulaciones. ^{[ 12 ]} El Food Research and Action Center, entre otros grupos de defensa de la nutrición, formó parte de una campaña de oposición que, según los defensores de las nuevas regulaciones del FNS, carecía de confianza en que los administradores locales de almuerzos escolares planificaran almuerzos escolares saludables que se ajustaran a los nuevos estándares. ^{[ 16 ]}  

Varios artículos de prensa expresaron declaraciones contradictorias sobre la controversia del kétchup. Un artículo de Reuters de septiembre de 1981 afirmaba que "el kétchup, que tiene un alto contenido de azúcar, fue definido bajo las nuevas normas gubernamentales como una verdura" ^{[ 17 ]} , mientras que un artículo del New York Times de diciembre señalaba que "el kétchup, por supuesto, nunca se mencionó en las propuestas, que estaban diseñadas para dar a los funcionarios escolares locales más flexibilidad en la planificación de sus comidas" ^{[ 16 ]} . El administrador Hoagland respondió a la cobertura mediática generada por la controversia del kétchup, declarando que "es un insulto para mí y para los funcionarios de los comedores escolares decir que siquiera consideraríamos obligar a los niños a comer kétchup como una verdura" ^{[ 18 ] .}

Aunque el ketchup no se mencionaba explícitamente como sustituto de vegetales en la normativa, ^{[ 3 ]} James Johnson, asesor del secretario de Agricultura John R. Block , defendió posteriormente dicha interpretación. «Hubo un gran malentendido en cuanto a cómo se interpretaban estas regulaciones», declaró Johnson a los periodistas en septiembre de 1981. «Creo que sería un error afirmar que el ketchup en sí mismo se clasificaba como vegetal. ... El ketchup combinado con otros ingredientes se clasificaba como vegetal». Al preguntársele por ejemplos de dichos ingredientes, Johnson respondió: «Papas fritas o hamburguesas». ^{[ 19 ]}

El condimento se convirtió en un recurso visual fácil de usar para los escépticos al criticar a la administración Reagan y las regulaciones propuestas. El reportero Benjamin Weinraub llamó al asunto "los nuevos condimentos del emperador" ^{[ 5 ]} , y el reportero Russell Baker le otorgó al presidente Reagan el irónico "Premio al Presidente Resentido del Año", escribiendo: "Se le otorgó al presidente Reagan en base a informes de que, a pesar de su sonrisa siempre agradable, secretamente está resentido con su antiguo profesor de botánica por haberle dicho que el kétchup es una verdura". ^{[ 20 ]}

Entre los críticos se encontraba el senador republicano John Heinz de Pensilvania, cuya familia era propietaria de la empresa HJ Heinz , quien dijo: «El kétchup es un condimento. Esta es una de las regulaciones más ridículas que he escuchado, y supongo que no necesito agregar que sé algo sobre kétchup y pepinillos, o que lo sabía en algún momento». ^{[ 19 ]}

Según los nuevos estándares, "los niños que eran pobres el año pasado ya no lo son", dijo Edward Cooney, abogado del Food Research and Action Center y crítico de las regulaciones. ^{[ 9 ]} Otros grupos de defensa, incluida la American School Food Service Association, proyectaron que los cambios en los requisitos de elegibilidad llevarían a las escuelas a abandonar el programa. Marshall L. Matz, abogado de la asociación, afirmó que menos de un tercio de los estudiantes serían elegibles para almuerzos subsidiados en la mayoría de los distritos escolares. A menos que el Gobierno Federal pudiera ampliar la asistencia, los distritos escolares no podrían servir almuerzos de mayor precio, hipotetizó. ^{[ 11 ]}

En su testimonio ante el Subcomité de Educación Primaria, Secundaria y Vocacional, el Representante de Pensilvania, William F. Goodling, rebatió esta opinión afirmando que las escuelas en las zonas más pobres del país serían las menos afectadas por las reducciones de subsidios y "recibirán un reembolso federal mayor que cualquiera de las otras escuelas". ^{[ 12 ]}

Como expresó el administrador del FNS, Hoagland, aumentar el costo de las comidas a precio completo y reducir el tamaño de las porciones, según lo recomendado en las regulaciones, era necesario para garantizar la participación continua de las escuelas en el Programa de Almuerzos Escolares. Los niños de bajos ingresos se verían más perjudicados si las escuelas abandonaran el programa, ya que no recibirían almuerzos gratuitos o subsidiados. ^{[ 12 ]}

Los críticos de las regulaciones propuestas argumentaron que los niños de bajos ingresos serían los más afectados por las reducciones propuestas en la cantidad de comidas en el plan, ya que dependen de los almuerzos escolares para obtener más de la mitad de sus nutrientes diarios. ^{[ 8 ]} Carl D. Perkins , presidente del subcomité y representante de los Estados Unidos por Kentucky, citó un estudio del estado de Washington que encontró que los niños de bajos ingresos del estado recibían el 48  por ciento de su ingesta nutricional diaria de las comidas ofrecidas en el Programa de Almuerzos Escolares. En la audiencia, expresó la preocupación de otros críticos de la regulación, preguntando: "Al diluir los requisitos para un almuerzo escolar, ¿no está demostrando el departamento que no le preocupa la salud de millones de niños de bajos ingresos que no pueden complementar sus dietas con fuentes alternativas de nutrición?" ^{[ 12 ]}

En su testimonio ante el Subcomité de Educación Primaria, Secundaria y Vocacional, el Administrador del FNS, Hoagland, rebatió esta estadística citando la Encuesta Nacional de Consumo de Alimentos de 1977-1978 ^{[ 21 ]} , la cual reveló que los patrones de alimentación de los niños han evolucionado de tres a cinco comidas diarias, y que la teoría anterior de que los niños reciben un tercio de los nutrientes en el almuerzo ya no es cierta. ^{[ 12 ]} Además, Hoagland señaló que la reciente expansión del Programa de Cupones para Alimentos (que apoyaba a quienes tenían un ingreso del 130  por ciento del umbral de pobreza ) y otros programas similares que brindaban asistencia alimentaria a niños de bajos ingresos ahora ofrecían una red de seguridad adicional a estas poblaciones. ^{[ 12 ]}

Otro argumento a favor de los planes de alimentación ajustados fue expresado por Elizabeth Cagan, directora de la Oficina de Almuerzos Escolares de la Ciudad de Nueva York, en la audiencia del subcomité: "Si la comida no llega al interior del niño, no le aporta ningún nutriente". Añadió que en la Ciudad de Nueva York ha observado que se desperdicia mucha comida servida a los niños más pequeños , especialmente judías verdes, guisantes, zanahorias y verduras mixtas. ^{[ 12 ]}