Malteado

La cebada que llega a la maltería con una humedad superior al 13 % debe secarse antes de poder almacenarla de forma segura sin que pierda su capacidad germinativa. La humedad se elimina haciendo circular aire caliente (hasta 50  °C) a través del grano, ya sea con secadores específicos o mediante un proceso por lotes en un horno . Las altas temperaturas o el secado excesivo dañarán o matarán los embriones de la cebada, y el grano no germinará tras el remojo. La cebada seca puede almacenarse de forma segura hasta 18 meses sin que se produzca crecimiento de hongos ni pérdida de vigor del grano.

El objetivo de la limpieza de la cebada es eliminar la materia extraña (paja, cáscara, polvo y granos finos) presente en el grano entrante, dejando solo el grano con mayor probabilidad de producir una buena malta. Se utilizan imanes para eliminar los metales ferrosos del grano, reduciendo así la posibilidad de chispas que podrían provocar una explosión de polvo . Se utilizan tamices giratorios y vibratorios para eliminar la materia extraña no deseada, ya sea más grande (paja y mazorcas sin trillar ) o más pequeña (arena y granos finos) que el grano de cebada normal. Durante el proceso de tamizado, un sistema de aspiración elimina el polvo y la cáscara . Se utilizan desempedradoras o cribas vibratorias para separar las piedras pequeñas de la cebada. Las piedras, que son más densas que la cebada, salen por la parte superior de la máquina y la cebada limpia sale por la parte inferior. Se pueden utilizar separadores de mitades de grano para eliminar los granos rotos. Es necesario eliminar las mitades de los granos, ya que solo una mitad germinará y producirá enzimas. Al finalizar el proceso de limpieza, el grano se pesa para determinar las pérdidas por limpieza (la diferencia entre el peso del grano recibido y el peso del grano después de la limpieza) y se traslada a un silo para su almacenamiento.

La cebada debe almacenarse de forma segura para mantener su vigor y favorecer la germinación. En una maltería, el almacenamiento se realiza normalmente en silos verticales de acero o concreto para facilitar su uso, aunque puede emplearse en silos horizontales cuando se almacenan grandes cantidades de grano. El grano se almacena de manera que se proteja de la humedad y las plagas. Un silo típico almacena entre 5000 y 20 000 toneladas de cebada limpia y seca, lista para el malteado.

Durante el almacenamiento, se mide y monitorea la temperatura del silo, ya que un aumento de temperatura puede indicar actividad de insectos. Se puede utilizar equipo adicional para mantener la temperatura del grano por debajo de 18  °C e inhibir el crecimiento de insectos. Los silos suelen estar equipados con un sistema para rotar el grano de un silo a otro y así eliminar los puntos calientes. También se puede utilizar un sistema de fumigación para aplicar un fumigante (normalmente fosfina ) al silo.

El remojo marca el inicio del proceso activo de malteado. Se añade agua de remojo hasta cubrir el grano, aumentando su contenido de humedad de alrededor del 12% a entre el 40% y el 45%. En una maltería neumática moderna, el grano se sumerge alternativamente (reposo húmedo) y se drena (reposo al aire) durante dos o tres ciclos para alcanzar el contenido de humedad y la cantidad de brotes deseados. El primer signo visible de germinación es la aparición de pequeñas raíces llamadas "brotes"; la proporción de granos brotados indica el progreso del proceso de remojo.

Cuando el grano se sumerge en agua (lo que se conoce como "reposo húmedo"), se burbujea aire a través de la mezcla de agua y grano periódicamente. El objetivo de esta aireación ^{[ 2 ]} es mantener el proceso aeróbico para maximizar el crecimiento de la cebada. Otras ventajas de la agitación son lograr una buena mezcla, aflojar la suciedad y uniformizar las presiones hidrostáticas en el fondo de los recipientes inclinados. (Caudal de aire: 1,5 ^m³ /tonelada por hora) ^{[ 3 ]}

Al finalizar el reposo húmedo, se drena el agua y comienza el reposo al aire. Se ponen en marcha ventiladores para suministrar aire fresco, reponer el oxígeno y eliminar el exceso de dióxido de carbono producido por la respiración del grano. La temperatura del aire suministrado es importante, ya que el grano debe mantenerse entre 10 y 15  °C. Los requerimientos de aireación (metros cúbicos por tonelada por minuto) son mayores en el segundo y tercer reposo al aire, debido a la mayor actividad metabólica del grano. (Caudal de aire: 300 ^m³ /tonelada por hora). ^{[ 3 ]}

Al finalizar el remojo, el grano se deja germinar. Este proceso puede realizarse en forma de lodo durante un reposo húmedo o como grano húmedo durante un reposo al aire.

Las enzimas producidas durante la germinación son necesarias para descomponer el almidón para el cervecero o destilador durante el proceso de maceración. El objetivo de la germinación es el crecimiento de los granos de cebada. Esto permite el desarrollo de enzimas de la malta, y estas enzimas modifican la estructura del endospermo de la cebada al descomponer las paredes celulares y la matriz proteica. La germinación produce una gran cantidad de calor; si no se toman precauciones de seguridad, la malta se quemará. ^{[ 4 ]} El lecho de grano se mantiene a una temperatura constante de entre 10 y 16  °C mediante el suministro constante de aire fresco humidificado. Los volteadores se mueven a través del lecho de grano para mantenerlo suelto y permitir un flujo de aire suficiente.

El secado en horno reduce el contenido de humedad del grano y detiene el proceso de germinación. ^{[ 5 ]} En la primera etapa, la "etapa de secado libre", las temperaturas del aire se mantienen bajas para secar el grano sin causar la desnaturalización de las enzimas.

A medida que el grano se seca, es posible aumentar la temperatura del aire de entrada para la segunda etapa del secado forzado, con el fin de secarlo aún más; la humedad objetivo de la malta después del secado es de alrededor del 5 % en peso. Durante el secado forzado, la humedad relativa del aire proveniente del lecho disminuye, y el maltero puede utilizar una parte del aire caliente como aire de retorno.

Durante las últimas horas del secado, la temperatura del aire se eleva por encima de 80  °C (la "etapa de curado") para descomponer el SMM en DMS y reducir así el potencial de DMS de la malta. El DMS produce un sabor indeseado que recuerda al maíz dulce en la cerveza final. Las altas temperaturas del secado también generan el color de la malta mediante la reacción de Maillard .

Finalmente, la malta cocida se enfría antes de vaciar el horno.

Las raicillas de la malta (también conocidas como tallos ) se retiran de la malta poco después de sacarla del horno. Los tallos retirados se venden o se procesan como alimento para animales. ^{[ 6 ]}

La malta limpia se almacena en silos para mezclarla con trozos de malta similares y así producir lotes más grandes y homogéneos de malta.

Finalmente, antes de su venta, la malta se limpia mediante tamices y aspiración para eliminar el polvo, los grumos y las piedras. Se utilizan imanes para retirar cualquier resto de acero que pudiera dañar los rodillos del molino.