Amasadura

En la cocina (y más específicamente en la repostería ), el amasado es un proceso en la elaboración de la masa de pan , que se utiliza para mezclar los ingredientes y aportar fuerza y ​​consistencia al producto final. Acorta los tiempos de horneado al formar complejos de proteínas estructurales de gluten más rápidamente que sin amasar ^{[ 1 ]} e incorpora aire a la masa. ^{[ 2 ] [ 3 ]}

La importancia del amasado radica en la mezcla de la harina con el agua; al combinar y amasar estos dos ingredientes, las proteínas gliadina y glutenina de la harina se expanden y forman hebras de gluten , lo que le da al pan su textura . ^{[ 4 ]} (Para favorecer la producción de gluten, muchas recetas utilizan harina de pan , que tiene un mayor contenido proteico que la harina común ). El proceso de amasado calienta y estira estas hebras de gluten, creando finalmente una masa elástica y flexible.

Si la masa de pan no desarrolla estas hebras de gluten, no podrá retener las pequeñas bolsas de gas ( dióxido de carbono ) creadas por el agente leudante (como la levadura o el polvo para hornear ) y se desinflará, dando como resultado un pan pesado y denso.

El amasado puede realizarse a mano (de forma tradicional), con una batidora equipada con gancho amasador o con una máquina de pan . Para amasar a mano, la masa se coloca sobre una superficie enharinada, se presiona y se estira con la palma de la mano, se dobla y se gira 90° repetidamente. Este proceso continúa hasta que la masa se vuelve elástica y suave. Luego, se deja levar o fermentar .

Similar al amasado es el desgasificado o amasado , que se realiza a la masa después de la fermentación. La masa se desgasifica una o dos veces, tras lo cual se amasa suavemente durante un breve periodo. El objetivo es eliminar las grandes burbujas de gas que se hayan formado en la masa, lograr una textura uniforme en el pan y redistribuir los nutrientes para la levadura, permitiendo así que continúe la fermentación . Posteriormente, la masa puede fermentarse por segunda vez. Otro método de desgasificado (también conocido como "plegado") consiste en estirar y aplanar suavemente la masa fermentada antes de doblar los lados hacia el centro.

En la elaboración del pan, el amasado puede sustituirse dejando fermentar una masa relativamente húmeda y con poca levadura durante más de 12 horas, lo que permite que el gluten se desarrolle sin amasado, antes de darle forma, dejarla levar y hornearla; este método se conoce como pan sin amasar . ^{[ 1 ]}

El panadero debe abstenerse de amasar las masas para pasteles o panes rápidos como muffins , scones y galletas al estilo americano para evitar el desarrollo del gluten, que daría a los productos terminados una textura dura y gomosa. ^{[ 5 ] [ 6 ]}

• Raspador de masa
• Fermentación (técnica de horneado)
• Rodillo
• Estibador de rodillos

• Vídeo corto de una amasadora en una panadería.