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Kombu

Kombu seco Kombu seco vendido en un supermercado japonés. Kombu o Konbu (del japonés : 昆布 , romanizado : konbu o kombu ) es un alga marina comestible principalmente de la fami...

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Kombu seco
Kombu seco vendido en un supermercado japonés.

Kombu o Konbu (del japonés :昆布, romanizado :  konbu o kombu ) es un alga marina comestible principalmente de la familia Laminariaceae y se come ampliamente en el este de Asia . [ 1 ] También puede denominarse dasima ( coreano : 다시마 ) o haidai ( chino simplificado :海带; chino tradicional :海帶; pinyin : Hǎidài ).

Las algas marinas forman parte de la dieta de muchas civilizaciones, incluidas la china y la islandesa; sin embargo, los mayores consumidores de algas marinas son los japoneses, quienes las han incorporado a su dieta durante más de 1500 años. [ 2 ]

Especies destacadas

En la familia Laminariaceae existen alrededor de dieciocho especies comestibles, la mayoría de las cuales, aunque no todas, se denominan kombu. Curiosamente, las especies de Laminariaceae tienen múltiples nombres tanto en biología como en ciencias pesqueras . En la siguiente lista, los sinónimos en ciencias pesqueras aparecen entre paréntesis, seguidos de los nombres en japonés.

Etimología

Kombu es un préstamo lingüístico del japonés .

En japonés antiguo, las algas comestibles se denominaban genéricamente " me " (cf. wakame , arame ) y se utilizaban kanji como "軍布", [ 3 ]海藻[ 4 ] o "和布" [ 5 ] para transcribir la palabra. En particular, al kombu se le llamaba hirome (de hiroi , ancho) o ebisume (de ebisu ). [ 6 ] Tiempo después, los nombres konfu y kofu aparecieron respectivamente en dos ediciones del Iroha Jiruishō en los siglos XII-XIII. [ 7 ]

Se han propuesto varias teorías sobre el origen del nombre kombu, siendo las dos siguientes las que predominan en la actualidad.

Una de ellas es que se originó a partir de la lectura on'yomi ( lectura sino-japonesa ) del nombre chino 昆布 (kūnbù). [ 8 ] El kanji en sí ya se podía ver en Shōsōin Monjo (siglo VIII) y Shoku Nihongi (797) en Japón, y además se remonta en China, ya en el siglo III, al libro Wupu Bencao (alrededor del 239). [ 9 ] Li Shizhen escribió lo siguiente en su Bencao Gangmu (1596):

Pensándolo bien, Wupu Bencao dice "綸布 (gūanbù), alias 昆布 (kūnbù)". Entonces, lo que se menciona en el Erya como "(lo que se pronuncia) 綸 se parece a 綸. Esto está en el Mar de China Oriental " kūnbù. La pronunciación de 綸 es 関 (gūan), que significa cuerda hecha de hilo verde, y se corrompió a 昆 (kūn).

- Li Shizhen, Bencao Gangmu [ 10 ]

Otra posibilidad para explicar la asociación surge porque las descripciones de kūnbù en documentos chinos son vagas e inconsistentes, y es imposible identificar a qué alga marina podría haberse aplicado el término. Por ejemplo, Chen Cangqi (681–757) señaló: "kūnbù se produce en el Mar de China Meridional ; su hoja es como una mano y del tamaño de una hierba plateada y una caña , es de color rojo púrpura; la parte delgada de la hoja es un alga marina", [ 10 ] que es similar a wakame, arame, kurome o kajime ( Ecklonia cava ). La dificultad radica en que, al menos en ese momento, el kombu no se producía ni en el Este ni en el Mar de China Meridional. Además, siguiendo a Zhang Yxi, Li Shizhen clasificó kūnbù y haidai (que significa kombu en chino) como cosas diferentes, [ 10 ] y esta clasificación continúa en China hoy en día. [ 11 ]

Historia

Aunque la evidencia arqueológica de algas marinas es difícil de encontrar debido a su fácil descomposición, algunos restos de algas wakame se encuentran en algunas ruinas del período Jōmon [ 12 ] lo que lleva a suponer que el kombu también se consumía en ese momento. En cuanto a los documentos que sobreviven, las letras 軍布 (en lectura sino-japonesa 軍 es gun/kun; 布 es fu/pu/bu) aparecieron en Man'yōshū y tiras de madera de Fujiwara-kyō, y pueden haber indicado kombu. El Shoku Nihongi (797) informa: en 797 Suga no Komahiru de Emishi (Ainu o gente de la región de Tohoku) declaró que habían estado ofreciendo kombu, que crecía allí, como tributo a la corte de Yamato cada año sin falta. El Engishiki (927) también informa que Mutsu había ofrecido kombu .

Durante el período Muromachi , una técnica de secado de reciente desarrollo permitió almacenar el kombu durante más de unos pocos días, convirtiéndose en un importante producto de exportación de la región de Tohoku. En el período Edo , con la colonización de Hokkaidō y la organización de las rutas de transporte, el uso del kombu se extendió por todo Japón. La cocina tradicional de Okinawa se basa en gran medida en el kombu como parte de la dieta; esta práctica comenzó en el período Edo. Okinawa consume más kombu por hogar que cualquier otra prefectura. En el siglo XX, se descubrió un método para cultivar kombu, lo que lo hizo económico y fácilmente accesible. [ 13 ]

En 1867, la palabra "kombu" apareció por primera vez en una publicación en inglés: A Japanese and English Dictionary de James Curtis Hepburn .

El umami , un sabor básico , fue identificado científicamente por primera vez en 1908 por Kikunae Ikeda a través de su experimentación con kombu . [ 14 ] [ 15 ] Descubrió que el ácido glutámico era responsable de la palatabilidad del caldo dashi creado a partir de kombu , y que era una sensación distinta de los sabores dulce, ácido, amargo y salado. [ 16 ] Ikeda denominó al sabor recién descubierto umami (うま味), de la palabra japonesa umai (うまい, "delicioso"). [ 17 ]

Desde la década de 1960, el kombu seco se exporta desde Japón a muchos países. Inicialmente se podía encontrar en tiendas de alimentación y restaurantes asiáticos, especialmente japoneses, y actualmente se puede adquirir en supermercados, tiendas de alimentos naturales y otros establecimientos no especializados.

Cocinando

El kombu se vende seco ( dashi konbu ), encurtido en vinagre ( su konbu ) o en hebras secas ( oboro konbu , tororo konbu o shiraga konbu ). También se puede consumir fresco en sashimi .

El kombu se utiliza ampliamente en la cocina japonesa como uno de los tres ingredientes principales para preparar dashi , un caldo. El dashi de kombu se elabora poniendo kombu seco, entero o en polvo, en agua fría y calentándolo casi hasta el punto de ebullición. El kombu ablandado se suele comer después de la cocción o se corta en rodajas y se utiliza para preparar tsukudani , un plato que se cuece a fuego lento en salsa de soja y mirin .

El kombu se puede encurtir con un condimento agridulce y cortar en tiras pequeñas de unos 5 o 6  cm de largo y 2  cm de ancho. Estas se suelen comer como aperitivo con té verde . También se suele añadir a la cocción de legumbres, supuestamente para aportar nutrientes y mejorar su digestibilidad.

El kombucha (昆布茶) es un té que se prepara infusionando kombu en agua caliente. Lo que los estadounidenses llaman kombucha se denomina "kōcha kinoko" en Japón. [ 18 ]

El kombu también se utiliza para preparar un condimento para el arroz que se usa para hacer sushi .

Nutrition and health effects

Kombu is a good source of glutamic acid, an amino acid responsible for umami (the Japanese word used for a basic taste identified in 1908). Several foodstuffs in addition to kombu provide glutamic acid or glutamates.

Kombu contains extremely high levels of iodine. While this element is essential for normal growth and development, the levels in kombu can cause overdoses; it has been blamed for thyroid problems after drinking large amounts of soy milk in which kombu was an additive.[19]

It is also a source of dietary fiber. Algae including kombu also contain entire families of obscure enzymes that break down complex sugars that are normally indigestible to the human gut (thus gas-causing).[20] It also contains the well-studied alpha-galactosidase and beta-galactosidase enzymes.[21]

Biofuel

Genetically manipulated E. coli bacteria can digest kombu into ethanol, making it a possible maritime biofuel source.[22][23]

See also

  • Kelp – Large brown seaweeds in the order Laminariales
  • Laverbread – Food made from edible seaweed

Notes

  1. ↑Abbott, Isabella A (1989). "Food and food products from seaweeds". In Lembi, Carole A.; Waaland, J. Robert (eds.). Algae and human affairs. Cambridge University Press, Phycological Society of America. p. 141. ISBN 978-0-521-32115-0.
  2. ↑Wurges, Jennifer; Frey, Rebecca. "Kelp". Gale Encyclopedia of Alternative Medicine. The Gale Group, Inc. Retrieved 31 July 2015.
  3. ↑Man'yōshū and wood strips from Fujiwara-kyō. Between late 7th and early 8th century
  4. ↑Shōsōin Monjo (documents of Shōsōin; 8th century) and Fudoki.
  5. ↑色葉字類抄 (Iroha Jiruishō; the vocabulary of Japanese and Chinese. Middle or late 12th century.
  6. ↑本草和名 (Honzō Wamyō); the oldest surviving dictionary of medicine in Japan. Early 10th century.
  7. ↑ Esta última es una edición revisada y ampliada 伊呂波字類抄 (Iroha Jiruishō). Siglo XIII.
  8. ↑谷川士清 ( Tanikawa Kotosuga ) y otros, 和訓栞 (Wakun no Shiori). 1777–1899.
  9. ↑吳普本草 (Wupu Bencao) es la obra de materia médica china escrita por Wupu.
  10. ^ "本草綱目/草之八– 维基文库,自由的图书馆" . zh.wikisource.org .
  11. ^ Wang Cheyueh 王者悅 (ed.), 中国药膳大辞典 (Diccionario chino de dieta medicinal), Dalian, Editorial Dalian, 1992.
  12. ^ "日本ひじき協議会" . www.hijiki.org .
  13. ↑ Drew, Kathleen M. (1949). "Fase Conchocelis en el ciclo de vida de Porphyra umbilicalis (L.) Kütz". Nature . 164 (4174): 748– 749. Bibcode : 1949Natur.164..748D . doi : 10.1038/164748a0 . S2CID 4134419 . 
  14. ↑ Ikeda K (noviembre de 2002). "Nuevos condimentos" . Chemical Senses . 27 (9): 847– 849. doi : 10.1093/chemse/27.9.847 . PMID 12438213 . (Traducción parcial de Ikeda K (1909). "Nuevos condimentos". Revista de la Sociedad Química de Tokio (en japonés). 30 : 820– 836.)
  15. ↑ Nakamura E (julio de 2011). "Cien años desde el descubrimiento del sabor 'umami' del caldo de algas por Kikunae Ikeda, quien trascendió su tiempo". Chemistry: An Asian Journal . 6 (7): 1659– 1663. doi : 10.1002/asia.201000899 . PMID 21472994 . 
  16. ↑ Kean S (otoño de 2015). "La ciencia de la satisfacción" . Distillations Magazine . 1 (3): 5. Recuperado el 22 de marzo de 2018 .
  17. ↑ "¿Qué es el umami?" . Columbia University Press . Consultado el 5 de junio de 2017 .
  18. ↑ Wong, Crystal (12 de julio de 2007). "'Kombucha' estadounidense: maloliente y sin algas" . Japan Times . Consultado el 14 de junio de 2015 .
  19. ↑ "Alerta sanitaria del RACGP: altos niveles de yodo en la leche de soja BonSoy" . Real Colegio Australiano de Médicos Generales. 24 de diciembre de 2009. Archivado del original el 18 de agosto de 2010. Consultado el 3 de noviembre de 2010 .
  20. ↑ Hehemann, JH; Boraston, AB; Czjzek, M (2014). "Una nueva y dulce ola: estructuras y mecanismos de las enzimas que digieren polisacáridos de algas marinas". Current Opinion in Structural Biology . 28 : 77–86 . doi : 10.1016/j.sbi.2014.07.009 . PMID 25136767 . 
  21. ↑ Bakunina, I. Yu; Nedashkovskaya, O. I; Kim, S. B; Zvyagintseva, T. N; Mikhailov, V. V (2012). "Diversidad de actividades de glicosidasa en bacterias del filo Bacteroidetes aisladas de algas marinas". Microbiología . 81 (6): 688– 695. doi : 10.1134/S0026261712060033 . S2CID 14531224 . 
  22. ↑ Microbio estomacal modificado genéticamente convierte algas marinas en etanol , Scientific American , 19 de enero de 2012
  23. ↑ Una plataforma microbiana modificada para la producción directa de biocombustibles a partir de macroalgas pardas , Science , 2012-01-20

Referencias

  • Davidson, Alan. Oxford Companion to Food (1999), "Kombu", pág.  435 ISBN 0-19-211579-0
  • Cultivo de algas marinas (Laminaria japonica) en China
  • Hosking, Richard (1996). Diccionario de la comida japonesa: ingredientes y cultura . Tuttle Publishing. pp. 206–208 . ISBN  978-0-8048-2042-4.
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