Lahoh

El somalí laxoox/canjeero se elabora a partir de una masa compuesta típicamente de legumbres o cereales distintos del trigo, además de hierbas y especias al gusto, generalmente debido a la escasez de producción de trigo. ^{[ 5 ]} Algunos cocineros mejoran la fermentación utilizando un iniciador microbiano que consiste en masa previa conocida como dhanaanis , lo que acelera la fermentación. ^{[ 2 ]}

Históricamente, los somalíes utilizaban cajiin , una masa pregelatinizada hecha de sorgo (u otros granos sin gluten o con bajo contenido de gluten) y agua caliente, mediante un proceso manual que duraba de uno a dos días. El calentamiento con agua provoca la gelatinización del almidón, que actúa como el gluten, ayudando a que la masa retenga el aire. Esto la hace más estable y permite que el pan conserve la flexibilidad necesaria para obtener la textura deseada con harinas bajas en gluten o sin gluten, como la de sorgo. Sin embargo, hoy en día no se utiliza habitualmente fuera del sur de Somalia. ^{[ 6 ]}

La producción actual de laxoox/canjeero somalí es relativamente uniforme, pero existen diferencias que corresponden en general a las diferencias regionales en los métodos de producción y la disponibilidad de equipos para el procesamiento de alimentos. ^{[ 2 ]} Hay una variedad dulce del plato, una hecha con huevos, ^{[ 7 ]} así como otra variedad especiada que se suele comer en el desayuno durante el Eid llamada cambaabur (ambabuur). Tradicionalmente se hornea en una estufa circular metálica llamada dhaawe o dawa . En ausencia de esta, también se puede hornear en una sartén común. ^{[ 8 ]}

En Yemen , el lahoh se describe como un "panqueque festivo". ^{[ 9 ]} Normalmente se elabora con un sorgo blanco único llamado dhura baida . ^{[ 10 ] [ 11 ]} El proceso de elaboración del lahoh yemení es muy similar al de Somalilandia en cuanto a ingredientes, fermentación y horneado, y ha evolucionado con utensilios domésticos modernos como licuadoras y refrigeración. Sin embargo, se observan algunas diferencias. Visualmente, el patrón en espiral típico del laxoox somalí es poco común en el lahoh yemení. ^{[ 12 ]}

En la preparación inicial de la masa madre se utiliza una mezcla de harina y agua caliente llamada sharaba . ^{[ 2 ]} Tradicionalmente, el lahoh se fermentaba de forma natural dejándolo reposar durante un día o más, lo que le confería un sabor ácido. En cambio, hoy en día se suele usar levadura, y algunos cocineros optan por añadir azúcar. A veces también se prefieren las sartenes a las planchas de barro o metal más tradicionales. ^{[ 13 ]}

En Aruuq, un pueblo cerca de Tais , se prepara un tipo especial de lahoh llamado lahoh Ariiqy, que no se encuentra en ningún otro lugar. Esta versión difiere de otros tipos más comunes en la región, como el estilo Sanaa'ani , y es mucho más grande. Se cocina en una plancha circular llamada saj y tiene un distintivo patrón de rayas de cebra. ^{[ 12 ]}