Extracción de zumos

La elaboración de zumos es el proceso de extraer el jugo de los tejidos vegetales, como frutas o verduras .

Existen muchos métodos para extraer jugo, desde exprimir la fruta a mano hasta la extracción a gran escala con equipos industriales. Generalmente, la extracción de jugo es el método preferido para consumir grandes cantidades de fruta y verdura rápidamente, y suele realizarse con un electrodoméstico llamado exprimidor , que puede ser tan simple como un cono sobre el que se tritura la fruta o tan sofisticado como un aparato motorizado de velocidad variable. El término también puede referirse al acto de extraer y beber el jugo, o a quienes lo extraen.

La elaboración de zumos caseros se diferencia de comprar zumos en el supermercado porque se centra en frutas y verduras frescas prensadas. La preparación de zumos en casa se practica a menudo por motivos dietéticos o como una forma de medicina alternativa. Popularizada a principios de la década de 1970, el interés por los zumos ha ido en aumento desde entonces. En 2011, el documental australiano Fat, Sick and Nearly Dead impulsó las ventas de extractores de zumos. ^{[ 1 ]}

En Estados Unidos, la elaboración de zumos fue popularizada por Gayelord Hauser , Jay Kordich y Norman W. Walker . ^{[ 2 ] [ 3 ] [ 4 ]}

Los utensilios para extraer jugo se han utilizado a lo largo de la historia. Entre los dispositivos manuales se incluyen prensas con forma de barril, molinillos manuales y conos invertidos sobre los que se tritura y retuerce la fruta. Los exprimidores modernos funcionan con motores eléctricos que generan entre 200 y 1000 vatios o más. Existen varios tipos de exprimidores eléctricos: de masticación, centrífugos y trituradores. Estas variantes se definen por el método de extracción del jugo.

• Masticación (también conocida como prensado en frío ^{[ 5 ]} ): utiliza un solo engranaje accionado por un motor; funcionamiento más lento; amasa y muele los artículos colocados en una tolva.
• Centrífuga (también conocida como extractor de jugo de alta velocidad): utiliza una cuchilla giratoria que se asemeja a una cesta rallada; funcionamiento más rápido; tritura rápidamente los ingredientes y desecha la pulpa en un recipiente.
• Trituración : utiliza engranajes gemelos; funcionamiento más lento; a menudo tiene múltiples usos.

El American Journal of Public Health propuso que la Ley de Niños Sanos y Libres de Hambre de 2010 en los Estados Unidos eliminara los jugos de frutas 100% naturales, ya que se han relacionado con la obesidad infantil , y los sustituyera por frutas enteras. ^{[ 6 ]}

La extracción del jugo elimina la fibra de la fruta o verdura, por lo que no se aprovechan todos sus beneficios. Reagregar fibra al jugo no equivale a consumir frutas enteras. ^{[ 6 ]} En el jugo de fruta se produce una pérdida de polifenoles no extraídos , una clase de fitonutrientes, en comparación con los alimentos vegetales enteros. ^{[ 7 ]} La mayoría de los polifenoles están unidos a las fibras vegetales y constituyen la mayor parte de los polifenoles dietéticos. ^{[ 8 ]} Por lo tanto, se produce una marcada pérdida de fitonutrientes al consumir frutas y verduras únicamente mediante el proceso de extracción del jugo. ^{[ 9 ]}

La Sociedad Americana del Cáncer afirma que "no existe evidencia científica convincente de que los jugos extraídos sean más saludables que los alimentos integrales". ^{[ 10 ]}

Es posible que la extracción de jugo no sea la mejor manera de obtener todos los nutrientes de las frutas y verduras. Un estudio demostró que, al comparar el jugo de toronja con el licuado, este último resultó superior. ^{[ 11 ]} Los batidos, que consisten en licuar la fruta para obtener jugo, en lugar de extraerlo, conservan la pulpa y las semillas, lo que resulta en una mejor nutrición. ^{[ 12 ]}