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Articulo de referencia

Algarroba

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El algarrobo ( / ˈ k ær ə b / KARR -əb ; Ceratonia siliqua ) es un árbol o arbusto perenne con flores perteneciente a la subfamilia Caesalpinioideae de la familia de las leguminosas , Fabaceae . El algarrobo es originario de la región mediterránea y Oriente Medio. Se cultiva ampliamente por su fruto comestible, que se presenta en forma de vainas , y como árbol ornamental en jardines y paisajes. España es su mayor productor, seguida de Italia y Marruecos.

Las vainas de algarroba tienen diversas aplicaciones culinarias, incluyendo un polvo o virutas que pueden usarse como alternativa al chocolate. Las semillas se utilizan para producir goma de algarroba, un agente espesante común en el procesamiento de alimentos .

Descripción

Un folíolo de la hoja del algarrobo.

El algarrobo alcanza hasta 15 metros (50 pies) de altura. Su copa es ancha y semiesférica, sostenida por un tronco grueso con corteza marrón rugosa y ramas robustas. Sus hojas miden de 10 a 20 centímetros (4 a 8 pulgadas) de largo, son alternas, pinnadas y pueden o no tener un folíolo terminal. Tolera las heladas hasta aproximadamente -7 °C (19 °F) .  

La mayoría de los algarrobos son dioicos , por lo que los árboles estrictamente masculinos no producen frutos, pero algunos son hermafroditas . [ 3 ] Cuando los árboles florecen en otoño, las flores son pequeñas y numerosas, dispuestas en espiral a lo largo del eje de la inflorescencia en racimos similares a amentos que nacen de espolones de madera vieja e incluso en el tronco ( caulifloria ); son polinizadas tanto por el viento como por los insectos . Las flores masculinas huelen a semen humano , un olor causado en parte por las aminas . [ 4 ]

El fruto es una legumbre (también conocida comúnmente, aunque con menos precisión, como vaina ), alargada, comprimida, recta o curva, y engrosada en las suturas. Las vainas tardan un año entero en desarrollarse y madurar. Cuando las vainas dulces y maduras caen al suelo, son consumidas por diversos mamíferos, como los cerdos, dispersando así la dura semilla interior en sus excrementos.

Las semillas del algarrobo contienen leucodelphinidina , un precursor de flavanol incoloro relacionado con las leucoantocianidinas . [ 5 ]

Etimología

Ilustración de Ceratonia siliqua

La palabra "algarrobo" proviene del francés medio carobe (francés moderno caroube ), que la tomó prestada del árabe خَرُّوبٌ ( kharrūb , "vaina de algarrobo") y del persa khirnub , [ 6 ] que en última instancia la tomó prestada quizás del idioma acadio harūb- o del arameo חרובא ḥarrūḇā . [ 7 ]

Ceratonia siliqua , el nombre científico del algarrobo, deriva del griego κερατωνία keratōnía , "algarrobo" (cf. κέρας kéras , "cuerno"), [ 8 ] y del latín siliqua , "vaina, algarrobo". [ 9 ]

En inglés, también se le conoce como " pan de San Juan " [ 10 ] [ a ] ​​y "algarrobo" [ 12 ] (que no debe confundirse con el algarrobo africano ). [ 13 ] Esta última denominación también se aplica a otros árboles de la misma familia.

En yiddish , se llama באקסער bokser , derivado del alto alemán medio bokshornboum "árbol de cuerno de carnero" (en referencia a la forma del algarrobo). [ 14 ]

El quilate , una unidad de masa para piedras preciosas y una medida de pureza para el oro, toma su nombre del árabe qīrāṭ , del nombre griego de la semilla del algarrobo κεράτιον (lit. "pequeño cuerno"). [ 15 ] [ 16 ] [ 17 ]

Distribución y hábitat

El algarrobo es originario de la región mediterránea y Oriente Medio. [ 18 ] Aunque se cultiva extensamente, el algarrobo todavía se puede encontrar creciendo de forma silvestre en las regiones del Mediterráneo oriental y se ha naturalizado en el Mediterráneo occidental. [ 19 ] : 20

El árbol es típico de la región del Algarve , en el sur de Portugal , donde el árbol se llama alfarrobeira y el fruto alfarroba. También se ve en el sur y este de España ( español : algarrobo, algarroba , catalán/valenciano/balear : garrofer, garrofera, garrover, garrovera ), principalmente en las regiones de Andalucía , Murcia , Valencia , Islas Baleares [ 20 ] y Cataluña [ 21 ] [ 22 ] [ 23 ] (catalán/valenciano/balear: garrofer, garrofera, garrover, garrovera ); Malta ( maltés : ħarruba ), en las islas italianas de Sicilia ( siciliano : carrua ) y Cerdeña ( sardino : carrubba, carruba ), en el sur de Croacia ( croata : rogač ), como en la isla de Šipan , en el este de Bulgaria ( búlgaro : рожков ) y en el sur de Grecia, Chipre, así como en muchas islas griegas como Creta y Samos . El nombre griego común es χαρουπιά ( translit. charoupiá ), o ξυλοκερατιά ( translit. xylokeratiá , que significa "cuerno de madera"). En Turquía, se le conoce como "cuerno de cabra" ( turco : keçiboynuzu ). [ 19 ] [ 24 ] En Israel, el nombre hebreo es חרוב ( translit . kharúv ).

Algarrobo
Un gran algarrobo en Cerdeña

Los distintos árboles conocidos como algarrobo en Latinoamérica ( Samanea saman en Cuba, Prosopis pallida en Perú y cuatro especies de Prosopis en Argentina y Paraguay) pertenecen a una subfamilia diferente de las Fabaceae : Mimosoideae . Los primeros colonos españoles los denominaron algarrobo en honor al algarrobo porque también producen vainas con pulpa dulce. [ 25 ]

Ecología

Vainas de algarroba maduras en el árbol.

El género Ceratonia , perteneciente a la familia de las leguminosas Fabaceae , se considera un vestigio arcaico de una parte de esta familia que actualmente se considera extinta . Crece bien en zonas templadas cálidas y subtropicales , y tolera las zonas costeras cálidas y húmedas. Como xerófita (especie resistente a la sequía), la algarroba se adapta bien a las condiciones de la región mediterránea, con tan solo 250 a 500 milímetros (10 a 20 pulgadas) de lluvia al año. [ 19 ] 

Los algarrobos pueden sobrevivir largos periodos de sequía, pero para producir frutos necesitan entre 500 y 550 milímetros (20 a 22 pulgadas) de lluvia al año. [ 19 ] Prefieren suelos franco-arenosos bien drenados y son intolerantes al encharcamiento , pero sus profundos sistemas radiculares pueden adaptarse a una amplia variedad de condiciones del suelo y son bastante tolerantes a la salinidad (hasta un 3% en el suelo). [ 19 ] Después de ser irrigados con agua salina en verano, los algarrobos podrían recuperarse durante las lluvias invernales. [ 26 ] En algunos experimentos, los algarrobos jóvenes fueron capaces de realizar funciones fisiológicas básicas en condiciones de alta salinidad (40 mmol NaCl/L ). [ 26 ]  

No todas las especies de leguminosas pueden desarrollar una relación simbiótica con rizobios para aprovechar el nitrógeno atmosférico . Aún no está claro si los algarrobos poseen esta capacidad; algunos hallazgos sugieren que no pueden formar nódulos radiculares con rizobios, [ 19 ] mientras que en otro estudio más reciente se identificaron árboles con nódulos que contenían bacterias que se cree pertenecen al género Rhizobium . [ 27 ] Sin embargo, un estudio que midió la señal de 15N (firma isotópica) en el tejido del algarrobo no respaldó la teoría de que los algarrobos utilizan de forma natural el nitrógeno atmosférico. [ 28 ]

Cultivo

La propagación vegetativa del algarrobo está naturalmente restringida debido a su bajo potencial de enraizamiento adventicio. Por lo tanto, el injerto y el acodo aéreo pueden resultar métodos más efectivos de propagación asexual. [ 29 ] Las semillas se utilizan comúnmente como medio de propagación. La siembra se realiza en viveros de macetas a principios de la primavera y las plántulas sensibles al frío y la sequía se trasplantan al campo al año siguiente después de la última helada. Los algarrobos entran lentamente en la fase de producción. Donde en áreas con condiciones de crecimiento favorables, la cosecha comienza 3-4 años después de la injertación, con un período sin fructificación que requiere hasta 8 años en regiones con suelos marginales. La plena fructificación de los árboles ocurre generalmente a una edad de 20-25 años cuando el rendimiento se estabiliza. [ 19 ] Los huertos se plantan tradicionalmente en bajas densidades de 25-45 árboles por hectárea ( 10 a 20/acre ). Los árboles hermafroditas o masculinos, que producen menos vainas o ninguna, respectivamente, suelen plantarse en densidades más bajas en los huertos como polinizadores .

El cultivo intercalado con otras especies de árboles está muy extendido. No requiere mucha gestión del cultivo. Solo es necesario podar ligeramente y labrar ocasionalmente para reducir las malas hierbas. Se ha demostrado que la fertilización nitrogenada de las plantas tiene efectos positivos en el rendimiento. [ 19 ] Aunque es originario de climas moderadamente secos, el riego durante dos o tres veranos favorece enormemente el desarrollo, acelera la fructificación y aumenta el rendimiento del algarrobo. [ 30 ]

Cosecha y tratamiento post-cosecha

La parte más laboriosa del cultivo del algarrobo es la cosecha, que a menudo se realiza golpeando los frutos con un palo largo y recogiéndolos con la ayuda de redes extendidas. Esta es una tarea delicada porque los árboles están en floración al mismo tiempo y hay que tener cuidado de no dañar las flores ni la cosecha del año siguiente. La literatura recomienda investigar para lograr una maduración más uniforme del fruto o también para cultivares que puedan cosecharse mecánicamente (por sacudida). [ 19 ]

Las vainas de algarroba recién cosechadas tienen un contenido de humedad del 10-20% y deben secarse hasta alcanzar un 8% para evitar que se pudran. El procesamiento posterior separa las semillas de la pulpa. Este proceso se denomina trituración y da como resultado semillas y trozos de vainas de algarroba (triturados). El procesamiento de la pulpa incluye la molienda para la producción de alimento para animales o el tostado y la molienda para la industria alimentaria humana. Las semillas deben pelarse, lo cual se realiza con ácido o mediante tostado. El endospermo y el embrión se separan para diferentes usos. [ 19 ]

Plagas y enfermedades

Pocas plagas causan daños graves en los huertos de algarrobos, por lo que tradicionalmente no se han tratado con pesticidas . Algunas plagas generalistas, como las larvas de la polilla leopardo ( Zeuzera pyrina ), la polilla de la fruta seca ( Cadra calidella ), pequeños roedores como ratas ( Rattus spp. ) y tuzas ( Pitymys spp. ), pueden causar daños ocasionalmente en algunas regiones. Solo algunos cultivares son muy susceptibles al mildiú ( Pseudoidium ceratoniae ). Una plaga directamente asociada con el algarrobo es la larva de la polilla del algarrobo ( Myelois ceratoniae ), que puede causar daños extensos después de la cosecha. [ 19 ]

Cadra calidella ataca los cultivos de algarroba antes de la cosecha e infesta los productos en los almacenes. Esta polilla, común en Chipre, suele infestar los almacenes de algarroba del país.  Se han realizado investigaciones para comprender la fisiología de la polilla, con el fin de obtener información sobre cómo monitorear su reproducción y reducir sus tasas de supervivencia, por ejemplo, mediante el control de la temperatura, trampas de feromonas o trampas para parasitoides . [ 31 ]

Producción

En 2022, la producción mundial de algarroba (como semillas de algarrobo) se estimó en 56.423 toneladas , [ 32 ] aunque no todos los países conocidos por cultivar algarroba informaron sus resultados a la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura . Las cantidades de producción de Turquía y Marruecos representaron casi la totalidad del total mundial reportado en 2022. [ 32 ]

La mayoría de los aproximadamente 50 cultivares conocidos [ 19 ] son ​​de origen desconocido y solo se distribuyen regionalmente. Los cultivares muestran una alta variación genética y, por lo tanto, morfológica y agronómica. [ 19 ] No se ha informado de mejoramiento convencional mediante cruzamiento controlado, pero se ha realizado selección a partir de huertos o poblaciones silvestres. Los algarrobos domesticados ( C. s. var. edulis ) se pueden distinguir de sus parientes silvestres ( C. s. var. silvestris ) por algunos rasgos de rendimiento de frutos, como la formación de vainas más grandes, más pulpa y mayor contenido de azúcar. Además, se ha producido la adaptación genética de algunas variedades a los requisitos climáticos de sus regiones de cultivo. [ 19 ] Aunque se produjo una ruptura parcialmente exitosa de la dioecia , el rendimiento de los árboles hermafroditas todavía no puede competir con el de las plantas femeninas, ya que sus propiedades de fructificación son peores. [ 33 ] El mejoramiento futuro se centrará en aspectos de calidad de procesamiento, así como en propiedades para una mejor mecanización de la cosecha o plantas hermafroditas de mayor rendimiento. El uso de técnicas de mejoramiento modernas está restringido debido al bajo polimorfismo de los marcadores moleculares . [ 19 ]

Usos

Alimento

Dulces de algarroba
Las galletas de algarroba con trocitos de algarroba son similares a las galletas con trocitos de chocolate .
Caramelo de algarroba que parece chocolate

Los productos de algarroba consumidos por los humanos provienen de la vaina seca (y a veces tostada) , que tiene dos partes principales: la pulpa representa el 90% y las semillas el 10% en peso. [ 19 ] [ 34 ] La pulpa de algarroba se vende como harina o "trozos". [ 34 ] La harina del embrión de algarroba (semilla) también se puede utilizar para la nutrición humana y animal, [ 19 ] pero la semilla a menudo se separa antes de hacer polvo de algarroba .

Las vainas de algarroba son ligeramente dulces por sí solas (contienen aproximadamente entre un tercio y la mitad de azúcar en peso seco), por lo que se utilizan en polvo, en forma de virutas o en almíbar como ingrediente en pasteles y galletas, a veces como sustituto del chocolate en recetas debido a su color, textura y sabor. En Malta , un dulce tradicional llamado karamelli tal-harrub , que se consume durante las festividades cristianas de Cuaresma y Viernes Santo, se elabora con vainas de algarroba. [ 35 ] La fruta de algarroba seca se consume tradicionalmente en la festividad judía de Tu Bishvat . [ 36 ]

Las vainas de algarroba se utilizaban como alimento en épocas de hambruna en la cuenca mediterránea , incluyendo la costa atlántica meridional de Portugal y la costa atlántica noroccidental de Marruecos. [ 37 ] En la literatura rabínica , la algarroba se consideraba un alimento de bajo estatus. Una fuente aconseja que, en tiempos de escasez, ni siquiera un solo kab de algarrobas debe ser acaparado. Otros textos rabínicos se refieren a la algarroba como apta para la alimentación animal. [ 38 ]

Polvo de algarroba

El polvo de algarroba (harina de pulpa de algarroba) [ 39 ] se elabora a partir de la pulpa de la vaina de algarroba, secada o tostada y luego finamente molida. [ 40 ] [ 41 ] [ 42 ] [ 43 ] El polvo de algarroba puede utilizarse como sustituto del cacao en polvo , lo que ocurrió con frecuencia durante el movimiento de alimentos naturales de la década de 1970. [ 44 ]

Goma de algarrobo

La goma de algarrobo se produce a partir del endospermo , que representa entre el 42 % y el 46 % de la semilla de algarrobo, y es rica en galactomananos (88 % de la masa seca del endospermo ). Los galactomananos son hidrófilos y se hinchan en agua. Si se mezclan con otras sustancias gelificantes, como la carragenina , pueden utilizarse para espesar eficazmente la parte líquida de los alimentos. Esto se emplea ampliamente en alimentos enlatados para animales con el fin de obtener una textura gelatinosa. [ 34 ]

Alimento para animales

Si bien el chocolate contiene el compuesto químico teobromina en niveles tóxicos para algunos mamíferos, la algarroba no contiene ninguno, y tampoco tiene cafeína , por lo que a veces se usa para hacer golosinas similares al chocolate para perros. [ 45 ] [ 46 ] [ 47 ] La harina de vaina de algarroba también se usa como alimento rico en energía para el ganado , particularmente para rumiantes , aunque su alto contenido de taninos puede limitar este uso. [ 48 ]

Las vainas de algarrobo se utilizaban como alimento para animales en la cuenca mediterránea. [ 37 ] Se utilizaban principalmente como forraje para animales en las islas maltesas , salvo en épocas de hambruna o guerra, cuando formaban parte de la dieta de muchos malteses . En la península ibérica , históricamente se alimentaba a los burros con vainas de algarrobo.

Composición

licor de algarroba maltés

La pulpa de una vaina de algarrobo es aproximadamente 48–56% azúcares y 18% celulosa y hemicelulosa . [ 19 ] Se observan algunas diferencias en el contenido de azúcar ( sacarosa ) entre los algarrobos silvestres y cultivados  : ~531 g/kg de peso seco en las variedades cultivadas y ~437  g/kg en las variedades silvestres. Los niveles de fructosa y glucosa no difieren entre el algarrobo cultivado y el silvestre. [ 49 ] El embrión (20–25% del peso de la semilla) es rico en proteínas (50%). La testa, o cubierta de la semilla (30–33% del peso de la semilla), contiene celulosa, ligninas y taninos . [ 34 ] [ 50 ]

Jarabes y bebidas

Las vainas de algarroba contienen entre un tercio y la mitad de azúcar en peso, y este azúcar se puede extraer para hacer un jarabe. [ 51 ] En Malta, se elabora un jarabe de algarroba ( ġulepp tal-ħarrub ) a partir de las vainas. El jarabe de algarroba también se usa en Creta , [ 52 ] y Chipre lo exporta. [ 53 ]

En Egipto y el Levante , las vainas de algarroba trituradas se calientan para caramelizar sus azúcares naturales, produciendo melaza de algarroba. Luego se añade agua y azúcar moreno a la mezcla y se hierve durante un tiempo. La bebida resultante, que se sirve fría y se conoce como "kharrub" o "kharoub", es particularmente popular durante el mes de Ramadán . Esta bebida se vende ampliamente en tiendas de zumos y puestos callejeros y tiene un significado cultural tanto en el Levante como en Egipto. [ 54 ] [ 55 ] [ 56 ] [ 57 ]

En Líbano, la melaza se llama debs el kharrub (literalmente: melaza de algarroba), pero la gente suele abreviarlo como debs . La melaza tiene un sabor dulce, parecido al chocolate. Se suele mezclar con tahini (normalmente 75% de melaza de kharrub y 25% de tahini). La mezcla resultante se llama debs bi tahini y se come cruda o con pan. La melaza también se usa en ciertos pasteles. [ 58 ] La región de Iqlim al-Kharrub , que se traduce como la región de la algarroba , produce una cantidad significativa de algarroba.

En Chipre, las vainas de algarroba secas y molidas se dejan en remojo en agua antes de transferirlas a recipientes especiales de los que se filtra gradualmente el jugo de algarroba, que luego se recoge. El jugo se hierve removiendo constantemente, obteniendo un jarabe espeso conocido como haroupomelo . [ 59 ] [ 60 ] Aunque este jarabe se vende y se consume con frecuencia tal cual, el haroupomelo también se utiliza como base para un dulce local parecido al caramelo , conocido como pasteli . [ 61 ] La constante agitación del jarabe de algarroba hace que se forme una masa negra y amorfa que luego se deja enfriar. A continuación, la masa se amasa, se estira y se estira hasta obtener el color dorado claro y la textura parecida al caramelo del pasteli . [ 60 ]

La algarroba se utiliza para compota , licor y jarabe en Turquía, Malta, Portugal, España y Sicilia. En Libia , el jarabe de algarroba (llamado rub ) se usa como complemento de la asida (hecha con harina de trigo). El llamado "jarabe de algarroba" que se elabora en Perú proviene en realidad del fruto del árbol Prosopis nigra . Debido a su fuerte sabor, a veces se le añade naranja o chocolate. En Yemen , el algarrobo desempeña un papel en el control de la diabetes mellitus según la medicina popular yemení, y los diabéticos consumen las vainas de algarroba en forma de jugo para reducir sus niveles de azúcar en sangre. [ 62 ]

Ornamental

Algarrobo en Jerusalén

El algarrobo se cultiva ampliamente en viveros como planta ornamental en climas mediterráneos y otras regiones templadas del mundo, siendo especialmente popular en California y Hawái . Al madurar, desarrolla un tronco esculpido y la forma de un árbol ornamental tras ser podado, o bien se utiliza como seto denso y grande . Es muy resistente a la sequía, siempre que no importe el tamaño de la cosecha de frutos, por lo que puede utilizarse en el diseño de jardines xerófilos , parques y espacios públicos municipales y comerciales. [ 63 ]

Madera

En algunas zonas de Grecia, como Creta, la madera de algarrobo se usa a menudo como leña. [ 64 ] Como es un combustible excelente, a veces incluso se prefiere a la madera de roble o de olivo.

Debido a que el tronco, muy estriado, suele presentar pudrición del duramen , la madera de algarrobo rara vez se utiliza para la construcción. [ 65 ] Sin embargo, a veces se busca para trabajos ornamentales, especialmente para el diseño de muebles, ya que la forma natural del tronco se adapta bien a esta tarea. Además, la veta extremadamente ondulada de la madera le confiere a la madera de algarrobo una excepcional resistencia a la división ; [ 66 ] por lo tanto, las secciones del tronco de algarrobo son adecuadas para fabricar tajos para partir leña.

Notas

  1. ↑ De la creencia de que las semillas y la pulpa eran las "langostas" y la "miel" que comió Juan el Bautista [ 11 ]

Referencias

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  • UCCalPhotos: Algarrobo — Ceratonia siliqua — Galería de fotos