Salmón lomi-lomi

El salmón lomi-lomi (o salmón lomi ) es una guarnición de la cocina hawaiana que contiene salmón salado , cebolla y tomate. Su origen es similar al del poisson cru . ^{[ 1 ]} Se asemeja al pico de gallo no solo en apariencia, sino también en la forma en que se suele consumir: como acompañamiento (o condimento) de otros alimentos, en este caso poi o cerdo kalua . ^{[ 2 ] [ 3 ] [ 4 ]}

Los hawaianos de antaño probablemente no reconocerían la versión contemporánea de este plato que se sirve hoy en día. Sin embargo, hoy se considera una guarnición esencial al servir comidas tradicionales hawaianas o en las festividades tradicionales de lū'au . Si bien el salmón no es un pez que se encuentre en aguas hawaianas, y las cebollas y los tomates no son alimentos "precolombinos", el salmón lomilomi sigue siendo apreciado como un plato étnico hawaiano . ^{[ 5 ]} Es apropiado que el plato sea conocido popularmente por su nombre hapa "lomi salmon" en lugar de "lomi kāmano". ^{[ 6 ] [ 7 ]}

Un plato similar llamado lomi ʻōpae ( ʻōpae, literalmente "camarón") utiliza camarones secos en lugar de salmón salado y fue popularizado por el cantante Henry Kapono . ^{[ 8 ]}

Los hawaianos conocieron el salmón a principios del siglo XIX, cuando eran trabajadores contratados y enviados al noroeste del Pacífico . Es probable que el salmón se preparara tradicionalmente como poke . Un acompañamiento típico consistía en ʻinamona mezclado con ʻalaʻala (hígado de pulpo) seco y sal ʻalaea . El poke se acompañaba con varios tipos de ʻakaʻakai ( cebolla ), limu kohu y un gran tazón de poi. ^{[ 9 ]}

Lomilomi , un tipo de poke en esencia, recibe su nombre del método tradicional de preparación ( en hawaiano , "masajear"), donde el pescado fresco se frota con sal en cantidades variables para sazonarlo o curarlo para su conservación. ^{[ 10 ]} En la evolución de este plato a partir de sus orígenes en el poke , el salmón salado se corta en cubos pequeños de aproximadamente 1 cm y se vuelve a masajear con tomates y cebollas picados del mismo tamaño. Algunas recetas modernas incluyen cebolletas, pepinos, chiles, sal adicional, lima o incluso otros pescados que no sean salmón, y generalmente se sirve frío o con hielo. ^{[ 11 ]} 

Cuando el capitán James Cook llegó en 1778, trajo consigo el concepto de pescado y carne en conserva —como el bacalao salado y la carne en salmuera— raciones comunes de las armadas extranjeras, los balleneros y los comerciantes. ^{[ 12 ]}

En la década de 1790, el horticultor español Francisco de Paula Marín introdujo los tomates en las islas hawaianas. Fue el primero en cultivarlos con éxito. De Paula Marín también popularizó el cultivo de cebollas. ^{[ 13 ]}

En 1829, la Compañía de la Bahía de Hudson , una empresa de comercio de pieles que buscaba expandir su negocio con los nuevos recursos descubiertos durante las expediciones del Paso del Noroeste , estableció una oficina en Honolulu para comercializar la abundante madera del Pacífico Noroeste a un creciente asentamiento no nativo. La compañía contrataría a muchos hawaianos como marineros y trabajadores en los comercios de pieles y madera. ^{[ 14 ]} La fuerza física de los nativos hawaianos había impresionado a los británicos. ^{[ 15 ]} Inicialmente, docenas fueron enviados a sus instalaciones en la Columbia Británica, que también operaban pesquerías comerciales en su puesto comercial de Fort Langley . Muchos probablemente consumieron salmón fresco y curado, que se convirtió en un producto muy importante. ^{[ 16 ]}

Hacia 1840, entre 300 y 400 trabajadores nativos hawaianos fueron enviados al Noroeste en barcos y puertos. ^{[ 17 ]} Muchos de estos trabajadores optaron por establecerse permanentemente en el Noroeste una vez que expiraron sus contratos. ^{[ 18 ]} Para quienes regresaban a Hawái, el viaje duraba aproximadamente tres semanas. ^{[ 19 ]} Dado que el salmón fresco no se conservaba bien durante el viaje, estos trabajadores introdujeron el salmón salado, que se popularizó de inmediato.

La práctica de salar el pescado para su conservación ya era conocida por los antiguos hawaianos, y a menudo se consumía con poi durante los períodos en que el suministro regular de pescado era escaso o cuando la pesca no era posible, como durante las tormentas. El pescado se comía preferiblemente crudo con un poco de sal alaea o a veces sazonado con sangre de las branquias. ^{[ 10 ] [ 20 ] [ 21 ]} Las familias de los misioneros encontraron que el salmón salado era un sustituto del bacalao salado , el alimento básico de Nueva Inglaterra. De manera similar, los portugueses, a partir de finales del siglo XIX, trajeron consigo el bacalhau , un bacalao salado portugués .

El Noroeste exportaba entre 3000 y 4000 barriles de salmón salado, principalmente a Hawái y Asia, en 1835. ^{[ 14 ]} Tras la formación de una monarquía constitucional en Hawái, la primera ley arancelaria entró en vigor el 1 de enero de 1843. El primer buque en realizar la entrada en aduana y pagar el impuesto ad valorem del tres por ciento fue el bergantín Vancouver de la Bahía de Hudson, procedente del río Columbia , el 6 de enero de 1843. La carga del buque consistía en 695 barriles de salmón del río Columbia valorados en 4170 dólares (172 261 dólares en 2023) y 160 tablones de doce pies y cuatro pulgadas valorados en 307,20 dólares (12 690,31 dólares en 2023). Sobre esta cantidad se recaudaron 134,32 dólares (5548,70 dólares en 2023) en concepto de aranceles. ^{[ 16 ] [ 22 ]}

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• Bacalao salado

• Titcomb, Margaret y Mary Kawena Pukui. «MEMORIA N.° 29. USO NATIVO DEL PESCADO EN HAWAII. ENTREGA N.° 1. Páginas 1-96». The Journal of the Polynesian Society, vol. 60, n.° 2/3, 1951, págs. 1-96. JSTOR, http://www.jstor.org/stable/20703302 . Consultado el 13 de septiembre de 2023.