Casu martzu

Casu martzu ^{[ 1 ]} (sardo: [ ˈkazu ˈmaɾtsu ] ;lit.'queso podrido') es unqueso sardo de leche de ovejaquelarvasde mosca vivas.

Las larvas de la mosca del queso ( Piophila casei ) se introducen deliberadamente en el queso pecorino , donde su acción digestiva produce un nivel avanzado de fermentación , incluyendo la descomposición de las grasas del queso. La textura del queso se ablanda y puede filtrarse un líquido llamado làgrima ('lágrima').

Es posible que las larvas sobrevivan en el intestino , causando pseudomiasis entérica , ^{[ 2 ]} que puede manifestarse como náuseas, vómitos y malestar gastrointestinal; ^{[ 3 ]} sin embargo, no se han vinculado casos con el queso. ^{[ 4 ]} Además, estas larvas pueden portar microorganismos dañinos que pueden provocar infecciones. Debido a estos riesgos, las autoridades italianas han prohibido la venta de este queso, considerándolo peligroso. En consecuencia, también está prohibido en toda la Unión Europea , ya que las normas de seguridad alimentaria de la UE exigen que solo se vendan alimentos aptos para el consumo. ^{[ 2 ]}

También existen variantes de este queso en Córcega , Francia, donde se le llama casgiu merzu ; ^{[ 5 ]} se produce especialmente en algunos pueblos del sur de Córcega, como Sartène . ^{[ 6 ]}

El casu martzu se crea dejando quesos pecorino enteros al aire libre con parte de la corteza retirada para permitir que la mosca del queso Piophila casei deposite sus huevos en el queso. ^{[ 7 ] [ 8 ]} Cuando los huevos eclosionan, las larvas comienzan a alimentarse del queso. ^{[ 9 ]} El ácido del sistema digestivo de las larvas descompone las grasas del queso , ^{[ 9 ]} lo que hace que la textura del queso sea muy suave. Para cuando está listo para el consumo, un casu martzu típico contendrá miles de larvas. ^{[ 10 ]} El pecorino es más deseable si se elabora con leche recolectada a finales de junio, debido a los efectos del ciclo reproductivo de las ovejas en su lactancia, y las tradiciones locales de fermentación asocian un casu martzu de mayor calidad con la exposición a un viento siroco cálido , que se cree que ablanda aún más el queso para estimular una mayor actividad de las larvas. ^{[ 4 ]} El proceso de fermentación completo dura un total de tres meses. ^{[ 4 ]}

Los aficionados sardos consideran que el casu martzu no es seguro para el consumo si las larvas del queso han muerto. ^{[ 11 ]} Se hacen excepciones para el queso que ha sido refrigerado, lo que también mata rápidamente a las larvas. ^{[ 11 ]} Algunas personas prefieren no ingerir las larvas. Podrían colocar el queso en una bolsa de papel sellada, privando así a las larvas de oxígeno. ^{[ 11 ] [ 12 ]} Las técnicas modernas de conservación han extendido la vida útil del queso a varios años, cuando antes era imposible conseguirlo fuera de finales de verano y principios de otoño. ^{[ 4 ]}

Cuando el queso ha fermentado lo suficiente, a menudo se corta en tiras finas y se unta sobre pan plano sardo humedecido ( pane carasau ), para servirlo con un vino tinto fuerte como el cannonau . ^{[ 9 ] [ 13 ]} El sabor se describe como "intenso", con notas mediterráneas, pastorales y especiadas. El regusto es lo suficientemente fuerte como para permanecer durante horas después de una sola porción. ^{[ 4 ]} Debido a que las larvas en el queso pueden lanzarse a distancias de hasta 15 centímetros (6 pulgadas) cuando se las molesta, ^{[ 7 ] [ 14 ]} los comensales mantienen las manos sobre el sándwich para evitar que las larvas salten. ^{[ 11 ] [ 12 ]} 

Es posible que las larvas sobrevivan al ácido estomacal y permanezcan en el intestino, lo que provoca una afección llamada pseudomiasis . ^{[ 2 ]} Se han documentado casos de pseudomiasis con P. casei , ^{[ 15 ] [ 16 ]} aunque un informe de CNN afirma que no se han vinculado tales casos con casu marzu . ^{[ 4 ]} Las larvas también pueden portar microorganismos dañinos que podrían causar infecciones. ^{[ 2 ]}

Una colaboración entre ganaderos de ovejas e investigadores de la Universidad de Sassari desarrolló en 2005 un método higiénico de producción, con el objetivo de permitir la venta legal del queso. ^{[ 17 ]}

Guinness World Records incluyó al casu martzu como el "queso más peligroso" del mundo en 2009, ^{[ 4 ] [ 18 ]} citando el riesgo de que las larvas vivas puedan sobrevivir a la digestión y provocar vómitos, dolor abdominal y diarrea con sangre. ^{[ 18 ]}

Un periodista italiano de CNN describió el estatus cultural del casu martzu como "reverenciado", y el singular proceso de elaboración del queso, combinado con el sabor fuerte y singular del plato, se describen como iconos del estilo de vida pastoral tradicional sardo. El gastrónomo local Giovanni Fancello rastreó la historia de la cocina sarda hasta la época en que la isla era una provincia del Imperio Romano , argumentando que "siempre hemos comido gusanos, Plinio el Viejo y Aristóteles hablaron de ello... Es parte de nuestra historia. Somos hijos de esta comida". ^{[ 4 ]} Los sardos creen tradicionalmente que el casu martzu es un afrodisíaco ^{[ 19 ] [ 4 ]} y el pastoreo, el ordeño y la fermentación necesarios para el plato ocupan un lugar destacado en la superstición y el misticismo de la isla . ^{[ 4 ]}

El gobierno italiano cuestionó la venta de casu martzu ya en 1962, cuando fue prohibida por las leyes contra la venta de alimentos infestados. ^{[ 4 ]} Debido a las regulaciones de higiene y salud alimentaria de la Unión Europea , el queso ha sido ilegalizado y los infractores enfrentan fuertes multas. ^{[ 12 ]} A pesar de esto, las leyes a veces no se aplican, ^{[ 4 ]} y algunos sardos se organizaron para que el casu martzu estuviera disponible en el mercado negro , donde puede venderse al doble del precio de un bloque de queso pecorino común. ^{[ 11 ] [ 19 ]} En 2019, la producción ilegal de este queso se estimó en 100 toneladas (98 toneladas largas ; 110 toneladas cortas ) por año, con un valor de entre 2 y 3 millones de euros. ^{[ 20 ]}

Se han realizado intentos para eludir la prohibición italiana y de la UE mediante la declaración del casu martzu como alimento tradicional. ^{[ 11 ]} La forma tradicional de elaborar el queso se explica en un documento oficial del gobierno sardo. ^{[ 21 ]}

El casu martzu se encuentra entre varios quesos que no son legales en los Estados Unidos . ^{[ 22 ]}

Fuera de Cerdeña, también se producen quesos de leche similares en la isla francesa de Córcega, como una variante local del queso sardo producido en algunos pueblos del sur y conocido como casgiu merzu ^{[ 5 ]} o casgiu sartinesu , así como en varias regiones italianas. ^{[ 23 ] [ 24 ] [ 25 ]}

• Brös ch'a marcia inPiedmont;
• Cacie' Punt ( formaggio punto ) en Molise ;
• Casu puntu en Salento ( Apulia );
• Casu du quagghiu en Calabria ;
• Frmag punt en Apulia ;
• Furmai nis ( formaggio nisso ) en Emilia-Romaña ;
• Gorgonzola coi grilli en Liguria ;
• Marcetto o cace fracheche en Abruzos ;
• Salterello en Friuli-Venecia Julia .

En el resto de Europa se producen otras variedades regionales de queso con larvas de mosca. Por ejemplo, el queso de leche de cabra se deja al aire libre hasta que los huevos de P. casei se depositan naturalmente en el queso. ^{[ 9 ]} Luego se madura en vino blanco, con uvas y miel, lo que impide que las larvas eclosionen, dándole al queso un sabor intenso. Además, otras regiones de Europa tienen quesos tradicionales que dependen de artrópodos vivos para su maduración y saborización, como el Milbenkäse alemán y el Mimolette francés , ambos elaborados con ácaros del queso . Una antigua referencia impresa al queso Stilton apunta a una técnica de producción similar. Daniel Defoe, en su obra de 1724, Un recorrido por toda la isla de Gran Bretaña, señala: «Pasamos por Stilton , un pueblo famoso por su queso, al que llaman nuestro parmesano inglés , y que se sirve con los ácaros o gusanos a su alrededor, tan abundantes, que traen una cuchara para que uno se coma los ácaros, al igual que el queso». ^{[ 26 ]}

Según el rabino Chaim Simons de la Unión Ortodoxa , el casu martzu kosher puede producirse siempre que todos los ingredientes sean kosher, el cuajo provenga de un animal kosher sacrificado de acuerdo con las leyes de shejitá y que el queso sea "gevinat Yisrael" (elaborado bajo supervisión judía ). ^{[ 27 ]}

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