almidón de maíz

El almidón de maíz o almidón de maíz ( inglés americano ), harina de maíz ( inglés británico ) o almidón de maíz es el almidón en polvo derivado del grano de maíz . [ ^{2 ] El} almidón se obtiene del endospermo del grano .

El almidón de maíz es un ingrediente alimentario común, que se usa frecuentemente para espesar salsas o sopas , y para elaborar jarabe de maíz y otros azúcares . ^{[ 3 ]} El almidón de maíz es versátil, se modifica fácilmente y tiene muchos usos en la industria, como adhesivos , productos de papel, como agente antiadherente y en la fabricación de textiles . ^{[ 4 ]} También tiene usos médicos, como el suministro de glucosa a personas con glucogenosis . ^{[ 5 ]}

Al igual que muchos productos en forma de polvo, puede ser peligroso en grandes cantidades debido a su inflamabilidad (véase explosión de polvo ). Al mezclarse con un fluido, el almidón de maíz puede transformarse en un fluido no newtoniano . Por ejemplo, al añadir agua, el almidón de maíz se transforma en un material conocido como oobleck, mientras que al añadir aceite se transforma en un fluido electrorreológico (ER) . Este concepto se puede explicar mediante la mezcla denominada "moco de harina de maíz". ^{[ 6 ]}

Hasta 1851, el almidón de maíz se utilizaba principalmente para almidonar la ropa y para otros usos industriales. En 1854, John Polson, de Brown & Polson, en Paisley , Escocia, patentó un método para producir almidón culinario puro a partir de maíz. ^{[ 7 ] [ 8 ]} Este se vendía como «Harina de maíz patentada». Brown & Polson eran fabricantes de muselina que habían estado produciendo almidón para la industria de los chales de Paisley y se convertirían en los mayores productores de almidón del Reino Unido.

Aunque se utiliza principalmente para cocinar y como artículo doméstico, el almidón de maíz se utiliza para muchos fines en diversas industrias, desde su uso como aditivo químico para ciertos productos hasta la terapia médica para ciertas enfermedades.

Culinario

El almidón de maíz se utiliza como espesante en alimentos líquidos (por ejemplo, sopas , salsas , cremas , etc. ), generalmente mezclándolo con un líquido a baja temperatura para formar una pasta o suspensión. A veces se prefiere a la harina sola porque forma una mezcla translúcida , en lugar de opaca . Al calentar el almidón por encima de 95 °C (203 °F) , las cadenas moleculares se desenrollan, lo que permite que colisionen con otras cadenas de almidón para formar una malla, espesando el líquido ( gelatinización del almidón ). Sin embargo, la ebullición continua rompe las moléculas y diluye el líquido. ^{[ 9 ]}  

El almidón de maíz se suele incluir como antiaglomerante en el azúcar glas (azúcar impalpable o azúcar refinada).

Un sustituto común es el almidón de arrurruz , que reemplaza la misma cantidad de almidón de maíz. ^{[ 10 ]}

Los productores de alimentos reducen los costos de producción agregando cantidades variables de almidón de maíz a los alimentos, por ejemplo, al queso y al yogur. ^{[ 11 ]}

Los nuggets de pollo con una fina capa exterior de almidón de maíz permiten una mayor absorción de aceite y una mayor crocancia después de las últimas etapas de la fritura. ^{[ 12 ]}

El maíz se deja en remojo de 30 a 48  horas, lo que provoca una ligera fermentación. El germen se separa del endospermo y ambos componentes se muelen por separado (aún en remojo). A continuación, se elimina el almidón de cada uno mediante lavado. El almidón se separa del líquido de remojo del maíz , el germen del cereal , las fibras y el gluten de maíz, principalmente en hidrociclones y centrífugas , y luego se seca. (El residuo de cada etapa se utiliza en la alimentación animal y para elaborar aceite de maíz u otras aplicaciones). Este proceso se denomina molienda húmeda . Finalmente, el almidón puede modificarse para fines específicos. ^{[ 19 ]}

Al igual que muchos otros polvos, el almidón de maíz es susceptible a explosiones de polvo . Se cree que el sobrecalentamiento de un polvo a base de almidón de maíz —a pesar de las advertencias en el envase que indicaban que el material era inflamable— provocó la explosión de Formosa Fun Coast en Taiwán el 27 de junio de 2015. ^{[ 20 ]}

• En Estados Unidos y Canadá se le llama almidón de maíz . El término harina de maíz se refiere a la harina de maíz molida muy finamente; o, después de un procesamiento húmedo con álcali , una molienda adicional y un posterior secado, la harina de maíz .
• Se llama harina de maíz en el Reino Unido , ^{[ 21 ]} Irlanda y algunos países de la Commonwealth . En estos países es distinta de la harina de maíz .
• La harina de maíz se obtiene comúnmente del trigo en Australia. El almidón se extrae del grano de trigo y a veces se le denomina «harina de maíz de trigo». ^{[ 22 ] [ 23 ]}

• Amylomaize , almidón con alto contenido de amilosa
• Bird's Custard , la crema inglesa a base de harina de maíz, inventada en 1837.
• Maíz ceroso , almidón de maíz ceroso
• salsa de maíz
• jarabe de maíz
• etanol de maíz
• Almidón modificado
• Almidón de patata
• Sémola
• almidón de tapioca

• Asociación Estadounidense de Refinadores de Maíz